閱讀隨身聽S11EP8》大稻埕食家昌正浩／街頭小吃的起承轉合 ft.《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》
飲食書寫是散文中常見的類型，觀看或閱讀美味的食物總是讓人感到愉快，而梳理飲食品項的變遷，往往能反映社會發展歷程的經濟、政治、文化與品味等各個面向。本集節目邀請到日前出版的《大稻埕滋味：迪化街食家的早餐物語》口述作者昌正浩先生。出身迪化街糧商的「昌哥」，除了介紹各種庶民美食的好滋味，更透露他對大稻埕地區人際、空間、產業的熟稔與深情。節目精彩，請別錯過！
【精華摘要】
➤美味匯集的來由
主持人：迪化街這一帶食物類型、風格形成的理由？它有哪幾股因素造成現在的面貌呢？
昌正浩（昌哥）：現在大家看待大稻埕可能覺得充滿文青氛圍，但年輕一輩可能不知道，迪化街最主要是大宗物資、南北雜貨的集散地，所以一大早就會像菜市場一樣，有各種店家來買貨、補貨。商家要進貨也都是清晨到貨，所以必須要起床一大早來點收。
主持人：一大早是多早？
昌哥：最早大概凌晨1點，到清晨5點，陸陸續續都會有貨車到。這麼早的作息時間，加上忙了一陣子（而且是體力活）之後，當然就會想吃東西，所以自然而然的就形成大稻埕地區，尤其是臺北橋、延平北路這一帶，有夜生活、夜市。然後接著夜市收攤了，就開始做「晨食」，主要是要吃飽、快速把肚子填滿，接下來還要繼續工作。
另一方面，老闆們應酬喝酒回來，他也會想吃個什麼，是吃個「巧」不是吃飽，所以形成這些小攤位、小商家，可以一直經營下來。人家說一個地方要富100年才有好東西吃，迪化街就是這樣的寫照。
➤大稻埕食客的養成
主持人：吃飽跟吃巧的不同需求，在飲食的內容上有什麼差異？
昌哥：我們家也是做生意、做大宗物資，以前請了很多夥計、工人。他們一大早要把肚子填飽，最主要就是米飯類或是麵類，而且要有油臊（iû-tsho）的！以前的人覺得油脂對體力有幫助，所以油飯、滷肉飯為大宗。
老闆們其實也要很早起來，跟夥計對好貨之後，出去吃個早餐。那他要求可能就不一樣了，吃鹹粥呢、配個炸蝦、炸蚵仔、炸個肉。頭家嘛！經費多一點，就可以吃好一點。因為迪化街就是大宗物資的集散地，所以這些老闆們對食材、香料等也很熟悉，是比較有要求的，這就是吃巧。
大稻埕的飲食店家受到這些內行的頭家客人影響，食材都會很講究。譬如油飯，光是米就很講究了，醬油也很講究。豬油的來源不是去買現成的，可能都是自己炸豬油。紅蔥頭也自己炸，雖然這些講出來可能都是很小的東西。
迪化街過去形成的、滿足吃飽為主的，現在已經很少了，演變成保留了傳統的美味。這些店家也是做了兩代、三代，以前他的祖父、爸爸教他們做的。
我個人覺得，光是油飯，臺北市我吃透透，還真的找不到在大稻埕的滋味，因為有照起工、照步來（台語）。這些食物的材料可能不複雜，也許就3、4種，但還是必須有人願意接班、願意傳承，我們才吃得到。
➤品味小吃的標準
主持人：您長期吃各種小吃下來，哪些是您會注意的準則？是什麼使得吃小吃成為一種滿足的體驗？
昌哥：若只講大稻埕，首先是原材料有一定的水準。不一定是很昂貴的食材，而是夠不夠新鮮。我自己滿愛煮的，也有在做餐飲業，對於食材的處理程序，一入嘴大概可以知道七、八成了。
講個最簡單的滷肉吧。大家都會滷肉啊，把應該有的醬油、糖、然後肉，通通丟到鍋子裡面，點火讓它滾，該有的香料通通丟進去，它味道會差到哪裡嗎？基本上不會。給一般人吃，夠甜、夠鹹、夠香、夠油，也算滿好吃的。
可是在我吃起來，這樣是沒有層次的，一口咬下去，肉不對，所有的味道都在外面。它要有個過程：要先汆燙、把腥羶味去掉；接著炒上色，必須在什麼溫度、下哪些香料。這就是食物的層次，這些是需要時間的。
主持人：吃得出食物層次的能力其實更令人羨慕，那要怎麼去鍛煉呢？
昌哥：請各位不要鍛煉！假如要經商、要開店，當然應該要花很多功夫去學。如果純粹做個消費者，只要是衛生、乾淨，你自己吃起來覺得適口、開心就好了。
➤隨著時代的改變與不變的
主持人：大稻埕過去有滿多非常內行的、而且非常有要求的顧客，所以這些商家當然不能做得不好，一做不好馬上就會被吃出來。但現在環境變化很大，可能有愈來愈多觀光客，那麼會造成什麼影響呢？
昌哥：我認為觀光客跟店家兩邊可能都滿自以為是。觀光客是會拿自己的標準來衡量，而店家是做了一輩子，他會認為我老爸就是帶我這樣做，這就是最好的了！面對時代變遷，網路發達，外面的人居然非常好奇，老一派可能覺得：你越好奇我越麻煩；但換了新一輩的人經營，對於這樣的好奇，則可能覺得是新的機會。
主持人：有些熱門景點，一旦觀光客數量多了，店家可能覺得怎麼做都賣得出去，反而飲食水準下降。就您觀察，大稻埕會有這樣的情況發生嗎？
昌哥：以麥當勞為例，他厲害的地方就是，我們到莫斯科吃的麥當勞，跟美國、台灣的麥當勞幾乎一樣好吃或難吃，沒有更好吃也沒有更難吃。這很了不起！
我們什麼時候會想吃麥當勞呢，或許就像什麼時候會想去吃黑白切。在喝了酒、唱了歌，半夜一兩點，絕不會有新鮮的黑白切了。那麼，蒜頭多一點、醬油辣椒多一點，吃到的人還是覺得好吃，這就是喝了酒會想吃的。也許賣得特別貴，那是因為店家犧牲夜晚休息時間、承擔安全顧慮，提供食物給需要的客人。
《大稻埕滋味》這本書開始企劃是3年前，3年過去，有一成的店家不見了。不是沒有生意，就是沒人接，只好結束，我覺得太可惜了！
時代總是往前走，現在的飲食文化非常多元，環境變數也很多，很多事情都可能會影響食物的品質，但大稻埕還保有一些店家，每天早上一、兩點就起來工作，百年如一日。我自己過去經常會買第一家的給第二家吃、買第二家的給第三家吃，想讓他們知道，是有人感激你的。
身為在小吃方面有很多品嘗經驗的人，出版這本書是想向店家致意，也拋磚引玉，希望讀者能夠欣賞這些食物，讓這些好的東西，能夠維持久一點。●
主持人：吳家恆，政治大學公共行政系畢業，英國愛丁堡大學音樂碩士，遊走媒體、出版、表演藝術多年，曾任職天下雜誌、時報出版、音樂時代、遠流出版、雲門舞集、臺中國家歌劇院。除了在大學授課，在臺中古典音樂臺擔任主持人之外，也從事翻譯，譯有《心動之處》、《舒伯特的冬之旅》、《馬基維利》、《光影交舞石頭記》等書。
片頭、片尾音樂：微光古樂集The Gleam Ensemble Taiwan
閱讀通信 vol.309》長命百歲也許不難，難的是百歲無憂
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