【如何選日本酒】用這三項標準找到喜歡的日本酒　原酒、生酒、生酛各是什麼？

經過前面幾堂課，相信各位對日本酒已經有一定程度的了解，再來就剩下怎麼應用了。是的，就是使用這些知識來挑選符合自己喜好的日本酒。

話雖如此，也沒辦法一下子就挑中。其實前面學到的知識中，特別在口味上出現明顯差異的重點有三個。這堂課就用這三個重點來學習選酒方法。

是「生酒」？還是「火入」？

一開始需要注意的是，酒的名稱裡有沒有個「生」字。也就是說，是不是「生酒」。生酒，就是沒有經過加熱殺菌處理的火入作業的酒。這對口味會有很大影響。

生酒跟經過火入的酒，口味上的差異用鮮奶當例子就很容易想像。生酒就像在牧場裡直接喝到的鮮奶，經過火入的就是加溫殺菌後的牛奶。在牧場喝到的鮮奶非常新鮮，口味香醇。

另一方面，經過加熱殺菌的牛奶，雖然沒有那種新鮮的口感，卻是每天喝也喝不膩的味道。

同樣地，日本酒的生酒呈現新鮮的酸味與華麗香氣，如果是新酒的話，還會有清新的氣泡感。至於經過火入的酒，質地沉穩，口感平順柔和，酸味跟甜味都不會特別突出，香氣也不若生酒那般花俏。然而，這類酒不會影響食物的味道，多半很適合用來搭餐。

由此可知，想要找口味清新、有華麗香氣，喝起來酸酸甜甜的酒，就選擇「生酒」。如果想喝口味與香氣相對穩定，甜酸口味深沉的，就挑「火入」過的酒。

當然，在前幾堂課裡也提過，日本酒的領域裡有非常多的例外，「雖然經過火入喝起來卻有跟生酒一樣的清新感！」市面上的確也有這類酒。但相對起來畢竟屬於少數。用生酒與火入的類型區分，有很高的機率能找到符合自己喜好的酒款。

另一方面，前面曾經提過，「生」系列的酒還可根據火入的時間點分成「生詰酒」或「生貯藏酒」等。生詰酒跟生貯藏酒比較，生貯藏酒的旨味會相對明顯一些，不過一開始接觸時不用注意到這麼細節也無妨。

挑選時只要先留意瓶身上代表完全未經過火入的「生」即可，因為經過火入的酒多半不會特別標示「火入」。如果看到沒有標示「生」，也沒標示「火入」，就代表這支酒是經過火入。另外，就日本酒的新鮮度來說，依序是「生酒」＞「生詰酒」、「生貯藏酒」＞「火入酒」。

想要享受清新酸味跟華麗香氣時，就選擇酒標上有「生」字的酒；想要慢慢搭配料理，細細品嘗時，就挑經過火入的酒。這也是挑選日本酒時的訣竅。

還要看看是不是「原酒」

下一個重點在於是否為「原酒」。日本酒在釀製完成時的酒精濃度約為二十度，在裝瓶時會加水稀釋，這個步驟就叫做「加水」，將酒精濃度調整到約十五度。

加水後的日本酒，酒精濃度固然降低，但香氣跟口味也會稍微變淡。這是因為加了水稀釋，難免會有的結果。相對地，原酒因為不加水，口味不會變淡，能完全感受到日本酒具備的甜味、旨味及酸味，強烈而濃郁。

這麼聽起來，似乎原酒全是優點沒有缺點，其實不然。好比如果老是吃重口味的料理會令腸胃吃不消，淨喝原酒也會覺得膩。如果想要悠閒且盡情享用品飲日本酒，多半還是加水的酒比較適合。其實，要是原酒喝得有點膩了，也可以自己加點水。這麼一來，就會立刻變得很好入口。(但是千萬別加得太多讓味道變太淡！)

過去日本酒中加水是理所當然，因此就算加了也不會在酒標上特別標示「加水」。只要辨識標記上標示「原酒」或「什麼都沒註明」就可以加以區分。

重口味的「生」、「山廢」

最後一個重點就是這款酒是不是生或山廢。在第五堂課學到，生酛跟山廢使用的都是自然乳酸菌，利用各種菌生存競爭來釀造的日本酒。如果速釀是溫室裡呵護栽培的花朵，那麼生酛跟山廢就是長在雜草叢中競爭求生的小野花。

生酛或山廢這類酒，酵母在經過生存競爭後，生命力會變得比較強。釀出的日本酒多半也比一般來得厚實、有勁，旨味跟酸味也強烈一些。由於旨味濃，加熱後非常好喝。

另一方面，速釀則多半是味道清爽，口感纖細的酒款。當然，一樣有例外，不過想感受濃郁旨味時，就挑酒標上寫著「生酛」或「山廢」字樣的，基本上大致錯不了。

用三項標準來找喜歡的日本酒

由此可知，影響日本酒口味有三大標準。也可以說，相較之下其他因素對於口味的影響較小。

●「生酒」或「火入」

●「原酒」或「加水」

●「生酛」、「山廢」或「速釀」

把這些要素依照先前學到的組合一下。例如，既是「生酒」，又是「原酒」，而且是「生酛」的話，就是「生酛生原酒」。此外，每一個標準軸都是前者口味濃醇，後者屬於清爽的類型（圖五）。

其中推薦各位首先嘗試的， 就是「生酒」的「原酒」，也就是「生原酒」。這種酒有「生酒」的華麗清新香氣，兼具「原酒」的濃醇口感，非常好喝。跟「無濾過」組合的話，就成了「無濾過生原酒」，口味更是令人印象深刻，喝起來就跟剛釀好的酒一樣。爽口的甜味中散發果香，由於酒精濃度稍微高一點，基本上適合一點點慢慢啜飲享用。

如果再加上「無濾過生原酒」這個標準，跟其他酒款比較之下，就能更清楚了解自己的喜好。例如，喜歡香氣再沉穩一點、酸甜的口味沒那麼重，或是酒精濃度再低一點、旨味濃一點……設定各項條件尋找。

可以試著比較無濾過生原酒、生酛無濾過生原酒或是山廢無濾過生原酒的口味。這麼一來，就能了解喜歡的是生酛、山廢的類型，或是速釀類型。再來比較無濾過生原酒類，以及過濾後經過火入再加水的酒款。

類似這樣比較，就能了解喜好，例如自己喜歡的是無濾過生原酒類型。之後再從其中找出特定名稱酒的不同，逐漸嘗試即可。多喝，多嘗試，一步步掌握到自己喜愛的日本酒類型。

*本文摘自《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！ 》，時報出版 出版。

【作者簡介】

杉村啓

自由大學入門日本酒學教授，同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家。
一九七六年出生於日本千葉縣。二OO三年左右發現日本酒的迷人之處，從此積極與釀酒廠與日本酒專賣店頻繁互動，並在日本釀造協會舉辦研討會，連專家都對他另眼看待。
常獲得各大媒體邀稿，目前也在自由大學教授入門日本酒學，並從事多項活動推廣日本酒。在網站「cakes」上連載「今晚聊聊日本酒」專欄，探討日本酒除了品飲之外更深入的知識，以及日本酒獨特的趣味，不僅日本酒友，包括各大釀酒廠、通路、餐飲店也都一致給予好評。
另有《醬油手帖》等著作。

Azami Yūko（漫畫）

漫畫家、插畫家。
出生於新潟縣，出生地為知名日本酒產地，因而對日本酒感到興趣，並組成「酩酊女子製作委員會」。

【譯者簡介】

葉韋利　Lica Yeh

專職主婦譯者，日本酒愛好者。
日本SSI國際唎酒師認證。
努力實現「翻譯日本酒知識，以稿費作為品飲基金」的正向循環。
譯者葉韋利工作筆記：www.facebook.com/licaworks
笑喝喝日本酒筆記：www.facebook.com/licaisake