【一鏡到底】從陣頭熬出頭

**王鵬傑成長在麵包店，日復一日揉麵團、做麵包，令他的童年苦悶不已，長大後，寧死不肯繼承家業。缺乏成就感的男孩步入叛逆期，挾帶怨恨又不愛讀書，每天逃家飆車、械鬥砍人，也去廟會跳陣頭。直到某天，好友被黑道槍殺，他不得不洗心革面，回到烘焙領域，一次又一次埋首在深夜廚房，穩紮穩打鍛鍊基本功。過程中，他見證吳寶春站上國際舞台，也期許自己有朝一日要拾回自信。

苦熬多年，開了店當老闆，以龜毛嚴厲著稱，在今年2月又在法國以等身高的藝術麵包塑形《官將首》，勇奪麵包大師賽冠軍。從陣頭熬出頭，驀然回首才發現，男人最有力的武器，不是逞凶鬥狠，而是耐操、自信與專業。

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王鵬傑十分在意產品的好壞，剛當老闆時，只要員工未達標，他青筋一爆就拿麵包丟人，破口大罵：「做成這樣子連狗都不吃，你們要吃嗎？」又或者員工麵包烤焦，他眉頭一皺，召集全體一人吞一個，「我希望他反省，因為自己疏忽，站在面前的所有人都要受罰，為什麼？要把自己當客人啊，如果你都不吃，客人怎會願意吃？」

王鵬傑小檔案

現職：莎士比亞烘焙坊創辦人

出生：1986年生於彰化市

學歷：精誠中學、高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

獲獎紀錄：

• 2013年世界麵包大賽銀牌暨藝術麵包特別獎
• 2016年世界盃麵包大賽團體賽銀牌
• 2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍

賽前日夜瘋練　跛腳急診

31歲的王鵬傑，是「莎士比亞烘焙坊」創辦人，在高雄有兩間分店，去年在美國投資分店，被美食網Eater推薦為「紐約最美味的15間麵包店」之一。2016年，他獲世界盃麵包大賽（Coupe Du Monde de la Boulangerie）團體賽銀牌。2018年2月，獲世界盃麵包大師賽（Master de la Boulangerie）藝術麵包組冠軍，是第二位獲此殊榮的台灣人，8年前，吳寶春也曾獲此獎的歐式麵包組冠軍。

世界盃麵包大師賽四年一度，被視為「個人榮譽的終極殿堂」，分成歐式麵包、藝術麵包、甜麵包3組，各組由6名國際選手角逐一名總冠軍。「繳交資料的最後一天，吳寶春師傅鼓勵我，這是再次證明自我價值的機會，於是我決定用《官將首》（註：即增、損將軍，地藏王菩薩的護法。）一決勝負，因為我從國中到高中跳了6年陣頭，很希望用麵包表現它的氣勢與美感。」

比賽倒數40天，他日日練習16小時，從清晨站到深夜，吃三餐都嫌浪費，每天僅靠兩顆水煮蛋裹腹，「那陣子早出晚歸，老婆、小孩都沒有看過我，心底很掙扎，好想要休息喔，但又覺得不行，正式比賽有時間的限制，但我每次練習都超時，哪能多休息。」

雙腿長時間站立，麻了痛了仍不肯休息，最後一回練完，寸步不能移，去急診發現是韌帶撕裂，員工都說他瘋了。他一拐一拐飛往法國，賽前咬牙苦練二回，每一回作業程序包括前置3小時、正式8小時，分秒如刀，猛烈砍著韌帶，自律甚嚴的男人不輕易喊疼，頒獎典禮也沒哭，反倒旁人替他淚如潮水。

從前在高雄餐旅學院（現為高雄餐旅大學）的學姐高慧樺說，王鵬傑大學階段就是「瘋」雲人物，為了提升程度，經常獨自練至半夜，「是瘋子的瘋，他就是有那個特質啊，做麵包一定要達到標準值以上才甘心，他瀏覽的網站、學習的對象、閱讀的書籍，從那時就已經向日本看齊，後來進階到跟一票歐洲師傅交流。」

又說：「大家只看到光鮮亮麗那一面，但每次比賽前，大家下班了，他自己留下來，練習到腳都跛了，這次參加大師賽，手也受傷，我們開玩笑說他手腳都快廢了，可是他最有價值的是手耶。這幾年為了比賽，他犧牲家庭，又推掉其他收入來源，還自費好幾十萬元參賽。」畢竟追尋的不只是獎，更包括成就感。

可頌連續失敗　北上求援

有段時期，他瘋狂練習做可頌，一天3、400個，持續一個月全失敗。無奈跑去台北找野上智寬師傅求救，咦，成功了，回家再試又失敗。野上老師說他個性太急，沒有給可頌足夠的時間發酵就拿去烤，他才領悟：「麵包是活的，時間只是依據，會隨著環境、水溫、麵團濕度而改變，所以要耐心地去體會每天的環境，否則無法做出好的麵包。」

這天，我們走進中央廚房，瞧見王鵬傑奮力揉著麵團，臉雖然圓膨膨的，五官表情卻比法國麵包酷硬。他眼神銳利，兩道劍眉高高隆起，主戾氣，若非穿上廚師白袍，還以為是道上兄弟。違和的是，他雙手相當白細柔嫩，不知是否常碰觸酵母的緣故。

我們在一旁拍攝，他自顧自忙，視線很少抬起來。一做完招牌的「蜂巢麵包」他就去洗手，做完藍莓乳酪麵包，又洗了一遍，原以為是潔癖，事後才知是龜毛。他說：「環境整潔很重要，我只要做完一種麵包，準備做下一種，桌面馬上要清理乾淨，洗完手再開始做。比如做藍莓麵包，絕不可以讓這味道沾到下一種麵包。」

又比如法國麵包，麵團得先擱在帆布溝塑形，發酵過程才不致變形，麵團之間要靠多緊、拉多高，他有嚴格規範，間距只能保持1公分，因為2公分會太扁，0.5公分會太緊。

寶春師傅激勵　勤練奪冠

在他的字典裡，沒有很好或更好，只有最好，尤其篤信斯巴達教育。「我惜才，對能力愈好的愈凶，我不讓他們自我感覺良好，就算我覺得夠好了，也會想盡辦法挑出不夠好的地方，這樣才更進步，外面都知道他們跟著我學習，我希望他們無可挑剔。」

他24歲創業，頭兩年因為太凶，嚇走不少人。他吃軟不吃硬，面對態度強硬的人愈不妥協，若服軟，就算陪練至半夜也可以。他脾氣倔，對原物料品質不惜成本，執行長遞上財務報表勸諫，他不屈，幾度爆發衝突。我幾乎可以想像二道劍眉冷豎的模樣。

後來，他讀了郭台銘的書，當頭棒喝：「郭董很嚴格，但會讓員工知道為什麼錯，我剛開店只會罵人，卻不懂告訴員工錯在哪。」開店第4年，他學著在人際裡放軟姿態，每月舉辦一回檢討會，要求每個人必須讚美另外三個人，同時反省自己三件事。

他率先表態，自己太火爆，又忙於出國征戰，時間管控失效，疏於提攜員工，理當改善。「如果永遠只看一個人的缺點，會先入為主他就是不行，你根本不會想教他，這樣團隊怎麼進步？」這招，其實是亦師亦友的吳寶春教他的。

吳寶春先後於2008、2010年榮獲「世界盃麵包大賽」團體賽銀牌、「世界盃麵包大師賽」歐式麵包組冠軍，當時就讀高餐的王鵬傑，是團隊裡的小助手，他回憶：「很多人去跟寶春師傅的獎盃合照，問我要不要拍一張？我心想這樣好怪，又不是我得獎，但我偷偷拍下獎盃照片，期許自己有朝一日也能站在這舞台上，那張照片始終放在我皮夾，如今我真的拿了冠軍，天啊過了10年！」

印象深刻的是，吳寶春當時為了比賽辭去正職，煎熬一整年，連冬日早晨下著冷雨，感冒發燒了也練習不懈，王鵬傑說：「我一路看著他努力，從麵包店師傅變成世界冠軍，我很清楚他是怎麼成功的，這帶給我很大勇氣。」

吳寶春告訴我：「鵬傑的工作態度很沉穩，不太像年輕人，他對麵包有熱情，專業能力強，台灣少有師傅擅長藝術麵包，像我自己比較擅長歐式麵包，可是他對藝術、歐式、甜麵包都很拿手。」或許是成長背景的關係，王鵬傑愛吃麵包，但心底壓根不想當麵包師。

年少叛逆鬥毆　拒接家業

王鵬傑出生在彰化，底下有兩個妹妹，父母經營一間麵包店，供應土司、漢堡給中、彰、投地區的早餐店，每天要4點起床，「童年印象裡，回家要幫忙分裝麵包，一天要做13包、約250公斤麵粉，揉幾百公斤麵團，常常做到晚上10點，我好怨恨自己出生在這種家庭，為什麼我跟同學差這麼多？為什麼我每天都要工作？」

小學時，他遭到學長霸凌，逼他回家偷錢，偶然下結識了外校大專生，要幫他報仇，「他們拿一顆大石頭叫我打學長，我不敢，他們直接往他心臟搥，他痛得倒在地上掙扎，我腦海牢牢記住那一刻，我覺得好爽，再也沒有人敢欺負我了，以前欺負我的那些人，我要一個一個算帳。」

上了中學，考試吊車尾、叛逆逃家、連日混網咖與電子遊藝場，媽媽屢勸不聽，賞他一耳光，那天起，他賭氣再沒有喊過一聲「媽媽」。父親也曾教訓他，逼他下跪，「我很不爽，拿垃圾桶丟我爸，媽媽在旁邊哭得跟什麼一樣，他們老是拿我跟會讀書的妹妹比較，但我就是不想讀書啊。」國三那年，父親質問他要不要繼承家業？他憤恨地說：「我死都不要！」父親心冷如鐵。

他成天鬥毆砍人，愈混愈大尾，上下課有飆車族接送，高三被留校察看二次，「我居然敢拿大鎖從人家的頭上敲下去耶！騎車經過警察，我馬上把安全帽脫下來，往他頭上打了就溜，反正來抓啊，看誰比較快。跨年夜幾百台摩托車，手拿武士刀，刮得路面全是火花，根本沒人敢靠近。中秋節一夥人喝酒太嗨，半夜飆回學校，拿300支沖天炮排成扇形，炸得教官室的牆壁跟小鹿斑比一樣。」

成就獲得認同　修補親情

直到某一天在KTV慶生，好友走出店門口抽菸，被仇家槍殺身亡，眼睜睜看著好友死於非命，他嚇傻了。道上紛傳下一個目標就是他，他躲回家2個禮拜不敢出門，最後幡然醒悟，打算切割過去。他心想，乾脆考一間南部大學避風頭，隨手選了技職體系的高餐，直覺「烘焙管理系」易錄取，填了志願，竟僥倖考上。讀了3天，玩心靜不下來，他打電話給爸爸吵著要休學。

同學譏諷他：「好好一個高中生，不愛念書，幹嘛來占高職生缺額。」他激不得，轉眼發憤變成模範生，除了烘焙本科，中餐、西餐的課也去聽，課餘反覆精進廚藝，去參賽得了獎，成為風雲人物，漸漸重拾起信心，大家看他的眼光，滿是崇拜。

大學階段，他去餐廳打工，去麵包店實習，因厭惡學徒制，延畢大五那年創業，一闖蕩便是8年。他曾如此痛恨麵團，兜兜繞繞，還是踏回原點。8年來，從麵包師成為經營者，徹底告別了昔日的不良少年，也不忘回頭修補親情。

今年2月，他在法國比賽，父親在官網留言：「兒子，全家以你為榮，你一定要努力去衝。」他說：「那時候才凌晨4點多，我5點要出門比賽，看到那句話的時候都哭了，真的，很感動！我過去跟家人不可能這樣子，我從來沒有得到過這樣子的認同，我好訝異父親竟然會講這種話。」

又說：「過去我跟家人的情感幾乎破裂，要修補會害怕不敢表達。直到讀大學，比賽拚出好成績，慢慢覺得自己被認同，我才敞開心胸。有一次我跟爸媽當面說對不起，媽媽一聽就哭了，爸爸也說他不會再用過去的方式對待我，以後我做什麼他都會支持。」法國麵包般的冷硬五官，瞬間變得柔軟，從前開不了口的話語，無非都是愛。

4年前，他跟一位巧克力師傅結婚，兒子3歲了，養兒方知父母恩，每天不管再忙再累，一定回家吃晚飯，陪小孩看書、聊天，「我希望他將來自由發展，不一定要很會讀書。我有教他，如果在學校被欺負，一定要還手，或是告訴同學不可以，我不希望他像我一樣擁有不愉快的童年，留下巨大的陰影。」

我就做我自己　大展身手

很多人不知道，王鵬傑年少輕狂時，曾在廟口跳陣頭，「我們喜歡表現嘛，這是最容易被人注意又帥的事。過程中最忌諱的是，有人故意把三叉戟朝下，就是想把你壓下去，我們不服輸會挑釁，有時直接尬起來。」

他最常跳的是「官將首」，有別於「八家將」，服裝、頭盔更氣派。官將首即俗稱的增、損二將，原是危害人間的魑魅，由邪轉正後，成為地藏王菩薩的護法，面孔一赤一青，口吐獠牙，二鬢生毛，手持三叉戟、手銬等刑具。

誰能料到，混世痞子王鵬傑十數年後也改邪歸正，用藝術麵包塑形《官將首》，在國際大放異彩。嚴格說起來，吳寶春也算引渡他的地藏王菩薩了吧。摘下大獎，被媒體形容是「吳寶春第二」，他反問：「為什麼不說是『王鵬傑第一』？我就做我自己。」