「關於磨刀石，你必須知道的事」刀具專家一次解析磨刀器具
身為廚師，對於好刀總是有所追求，然而廚刀再頂級，從早切到晚也免不了會鈍。廚房工作一向講究效率，廚刀越鋒利，備料才能越快越好。因此磨刀無疑是廚師必備的技能。
不過在學習磨刀之前，得先選對磨刀器具。一般來說，磨刀工具以磨刀石 、磨刀棒最為常見，並且分別又再細分出各種類型，種類不同，用途也不同，就讓刀具專家王俊賢 (Aluba) 為我們一一解說。
磨刀石番數
在談磨刀石的種類之前，必須了解何謂「番數」(grit)，或稱目數、磨刀石係數。磨刀石是以密密麻麻的顆粒組成，番數指的正是單位面積的顆粒數；單位面積顆粒越多，顆粒越細。番數由小至大，從 #400 到 #30000 都有；係數越低，質地越粗，切口越深，打磨刀刃時越容易「吃鐵」；反之，係數越高，質地越細，越能將刀刃鋸齒修細¹。
¹刀刃如果用顯微鏡放大看，其實並不光滑而是鋸齒狀的，磨刀正是把鋸齒磨細。
▲ 放大看 4000 番的磨刀石研磨後的刀鋒
至於各種係數的使用時機，往往會掌握由粗到細的原則，先用中、低係數 (≤ #1000) 磨掉變鈍的鋸齒，再用中、高係數磨細 (≥ #3000)。不過，如果是要切冷凍食品，中係數研磨完畢即可，不需再磨細，畢竟冷凍食品硬度高，必須要鋸齒較粗的刀刃才切得動。
搞懂大原則之後，刀具鋼材不同，適用的番數也不一樣。不鏽鋼刀含碳量較低，所以硬度較低，研磨極限大約落在 #3000 至 #4000 之間，因此 #1000/#3000 的雙面磨刀石已綽綽有餘。高碳鋼刀含碳量高，非常堅硬、銳利，研磨程度幾乎沒有極限，「但是不要磨太細，太細的話鋼材結構支撐不了鋸齒，那根本就切不動東西。」王俊賢認為，如果是碳鋼，#1000/#6000 的雙面磨刀石是很理想的選擇。至於目數上萬的磨刀石，通常是為了追求研磨的樂趣。
▲不同係數的磨刀石
磨刀石種類
人造石
總的來說，磨刀石的來源分成天然與人造，其中以後者最為普遍，適合大多數廚房工作者使用。市面上人造磨刀石品牌、款式百百種，「但基本上可以從材質與製程來區分。」王俊賢說。
材質的專業術語叫作磨料，大致可分成氧化鋁、碳化矽（俗稱金鋼砂）、碳化硼三類，不過隨著化合物成分與比例不同，又可以無限延伸出各種材質；其中又以屬於氧化鋁的 A、WA²，以及碳化矽的 GC 最常見。「但是先認識這三種分類就可以了，因為磨料這塊領域屬於砂輪產業；就像刀具的鋼材多達一萬多種，卻不可能也不需要全都了解，道理是一樣的。」王俊賢說，若真有興趣，可以參考台灣砂輪協會統整的資料。
² 磨料的代號
上述化合物都是細小顆粒，要加工製成一塊塊磨刀石則以兩種方法為主——樹脂法和燒結法。
樹脂法：顧名思義是靠樹脂黏結顆粒，又稱軟石。使用前必須泡水，容易吸水的特性有兩大好處，第一是在摩擦生熱時降溫，第二則是會「出漿」，漿水能提高摩擦力，對於刀鋒構成鋸齒極有幫助，不但如此，出漿讓刀刃接觸面積更大，更容易研磨，很適合入門。
燒結法：當廚刀的合金硬度高到軟石無法研磨時³，就需要用到燒結法製成的陶瓷石。當然，要用這種俗稱硬石的磨刀石來研磨一般刀具也可以，但是因為它不會出漿，導致研磨時接觸面積很小。因此持刀時手腕角度必須非常準確，難度自然較高，必須夠熟練才適合使用。
³ 例如粉末鋼刀具。
混合法：科技日新月異，也出現混合兩種製程的磨刀石，要價不斐，強調有天然砥石的打磨手感，大多屬於頂級系列。
針對不同製程的磨刀石如何挑選，王俊賢提醒，「不一定要買到陶瓷石，那是適合追求高硬度刀具的廚師，一般需求通常樹脂法的就能搞定。」
▲左為軟石，右為燒結法磨刀石。
天然石
人類自古刀具打磨是以天然岩石為初始，粗的磨刀石以砂岩一類，中砥以凝灰岩，而細緻的仕上砥石，大多以板岩、矽質頁岩一類，靠的是天然石英切削，盛產砥石的京都，大部分的砥石礦山，岩層結構也以矽質頁岩為主。
「在日本，磨刀石自成一個文化。」王俊賢說，自古當然是先有天然的磨刀石，才出現人造的。「日本冷兵器的時代，磨刀石都是用來磨武士刀的，那時廚刀只要可以用就好。也就是說，磨刀石在當時是一種戰略資源，比如愛知縣知名的「三河白名倉」，三河這個地方就隸屬於德川家康的屬地。」
如今，天然石除了研磨具有拍賣價值的珍貴美術刀劍（武士刀），像是歷史長達 1,400 年的頂級木工公司金剛組，也會用來磨木工專用刀具，例如可以削出薄如衛生紙般的木片刨刀(每年的飛驒高山大會都有比賽)；此外，有些頂級的料亭至今仍堅持使用天然石，京都菊乃井便是一例，「高係數的天然石研磨出來的刀鋒，講究的是切割時難以言喻的極致手感；但就像萊卡相機的鏡頭拍出所謂的空氣感一樣，只能意會不能言傳，必須是職人等級的廚師才能感受得出來。」王俊賢說，更何況，從古開採至今，天然石數量越來越少，物以稀為貴，加上人為炒作，必須口袋夠深才買得起。
由於人造技術越發優異，中、低係數天然石的切削力度早已不比人造，因此現在市面上的天然石往往都是高係數⁴。其中，近幾年最火紅的非「名倉」莫屬，價格從幾千塊哄抬至萬把元，堪稱天價。「一顆名倉都可以買一箱的人造磨刀石了！」王俊賢提到，天然石有專屬的礦工與鑑定人員，是一門相當獨立的領域，已經不能算是工具，而是「玩物」了。此外，因為衛生考量，不鏽鋼刀具在廚房日漸取代碳鋼刀具⁵，因此比起廚房工作者，天然石更適合玩家收藏。
⁴ 即使是板岩、矽質頁岩，天然石本身目數不會到非常高，至多 #7,000 左右，但因為其片狀石英結構會在打磨出漿持續分裂，而讓目數升高，達到上萬。
⁵ 不鏽鋼刀不生鏽，但因含鉻，較難打磨；人造石顆粒較天然石堅硬，因此比較合用。
一般天然砥石，可以從下列面向分類：
1. 產地：日照山、中山、丸尾山、大上……
- 地層：巢板、戶前……
- 外觀（顏色、紋理）：黑、白、卵色、蓮華、梨地……
- 等級：一品撰、特級、極上……，商家自定義。
- 大小：大判、尺長、30 型、40 型……，數字越大體積越小。
以下介紹幾款經典的天然磨刀石：
巢板：硬度不會過高，適合大刃面的刀具，最常見的廚刀用天然砥石。
烏鴉砥（カラス）：因為圖紋像是烏鴉滿天飛而得名，其質地特別堅硬，使得研磨接觸面積非常小，用來研磨刀具難度極高。因此，一般多是日本頂級的理容師傅在使用，因為剃刀刃幅小、刀刃短，適合使用高硬度的砥石研磨。
中、細名倉：用於刀劍有強大的拋光能力，一般用在準仕上⁶，類似現代羊毛輪的作用。
⁶ 「仕上」的意思是拋光，「準仕上」則是拋光的前置作業。
中山：又稱純真正本山，目前無筋無暇⁷一顆平均要價十幾萬元。其中，價格喊到最高的款式「黃板」，甚至上看百萬元。不過，王俊賢也提醒，很多人造石也會標註正本山、中山、本鳴瀧等字眼，但卻只是一種形容品質優異的行銷方式而已，「就好像只要賣肉圓的都說自己是彰化的意思是一樣的。」
⁷ 意思是岩石裡不含砂粒雜質，成色也很漂亮。無筋無暇的磨刀石稱為巢無。
內云：天然石中最頂級的款式，用在美術刀劍的最後打磨，以拋光呈現鍛造紋理為主要目的。
磨刀石周邊
刀會鈍，磨刀石也會耗損。隨著研磨角度不同，磨刀石的表面會開始傾斜，因此在磨完刀後，須使用水平君或空母兩種工具，將磨刀石磨平。
▲水平君的使用方式
▲空母的使用方式
磨刀棒
大致分為三種材質：鋼絲紋、鑽石、陶瓷。
鋼絲紋：表面佈滿細細的鋼絲紋，而不是顆粒狀，因此只能矯正刀鋒，把刀鋒矯正回尖銳的模樣，無法製造鋸齒，再使用容易變鈍。
陶瓷：放大看有許多顆粒，如同磨料，硬度高，因此可以切削刀刃，「就好像棒狀的磨刀石。」王俊賢形容。
鑽石：雖然有顆粒，但是是另外燒結上的，所以刷磨時鑽石會掉，但因為顆粒是最硬的，所以研磨速度最快。
至於何時使用磨刀棒呢？基本上，磨刀棒吃鐵效果比磨刀石差，通常是不能用磨刀石時的替代方案，例如屠宰場人員或是鐵板燒師傅的刀具因為大量接觸屠體與鐵板，當下需要不斷打磨，但卻沒有時間使用磨刀石慢慢研磨時使用。
如何正確地使用磨刀棒非常重要，「最好是將磨刀棒直立在桌上按壓固定，由上往下刷，懸空拿著上下來回刷相當危險。」王俊賢認為這才是最正確的用法。此外他嚴正強調：「刷完磨刀棒不要馬上切東西，那是非常低級的錯誤。」其實不論磨刀石或磨刀棒，用畢後刀具上都會殘留非常細小的鐵屑，一定要擦洗刀鋒，才能碰觸食材。
磨刀器具百百種，哪種最好？符合使用需求的最好。不過，磨刀石再好，沒有相對應的磨刀技術也發揮不了作用，是故，勤加練習才是最重要的。
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採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：砥石のこと、RAZOR EDGE KNIVES、Suehiro、Aluba廚刀、廚具討論區 (cookware and cutlery forum)
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