【封面故事】咖啡職人的卓越追求──Simple kaffa The Coffee One
咖啡文化自誕生以來，迅速走入各階層各領域，不同文化間也孕育出獨特的咖啡樣貌。往昔人們追求平價咖啡，並不在意咖啡豆產地，歷經百年演變後，現今重視風味的精品咖啡盛行，顯示人們對於滋味的精益求精。
一杯滋味美好的咖啡，從種植到沖煮，每個環節層層相扣。首先，咖啡農必須精心照料，再來，咖啡師必須不斷精進自身手藝。人們從豪飲平價咖啡，到現今精品咖啡當道，短短百年之間，咖啡文化便有了飛躍性的突破。
從豪飲到品飲
咖啡發展歷程大概可分三階段。第一波咖啡浪潮源於一九四〇年代，二戰時期因應軍人需求，咖啡開始量產，罐裝咖啡、即溶咖啡相繼出現，彼時人們不分產區品質，只為能以平價取得，使咖啡朝向全球普及；第二波咖啡浪潮則源於一九六〇年代，連鎖咖啡店皮爺咖啡（Peet's Coffee）於美國誕生，兼之七〇年代星巴克崛起，咖啡館業者引進來自不同地區的咖啡豆，提供各種義式濃縮咖啡，讓人們逐漸了解不同品項各有千秋的滋味；第三波咖啡浪潮於廿世紀末出現，此時咖啡開始著重於不同產地咖啡豆的獨特風味，並於廿一世紀蔚為風潮。
歡迎光臨精品時代
美國精品咖啡協會（SCAA） 創辦人Erna Knutsen 如此定義精品咖啡：「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.（在特殊地理與氣候之下，生產出具有獨特風土氣味的咖啡豆。）」由此可見，咖啡豆採購對象不再只面向國家，而是咖啡館主可能會親自走訪產區向咖啡農購置，或是透過卓越盃COE（COE, Cup of Excellence）現場或網路競標方式，取得特色風味咖啡豆。二〇〇九年後，SCAA 定義精品咖啡為杯測分數達八十分以上的咖啡，更加強調風土差異，以及咖啡師沖煮的技藝。第三波咖啡浪潮襲來，整體咖啡品質提升，人們對於飲用咖啡的標準越來越高，眾多精品咖啡館應運而生，如發跡香港風靡全球的%ARABICA、被譽為咖啡界APPLE 的美國藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）、美國BKG Coffee Roasters 等。同時，第二波浪潮誕生的連鎖咖啡館也趁勢更新形態，如二〇一四年星巴克臻選（Starbucks Reserve）便是針對精品咖啡愛好者所推出的全新店型。咖啡文化蓬勃發展，使得精品咖啡熱潮逐漸席捲全球，各地皆有追求卓越咖啡滋味的咖啡館，各自發展出獨有咖啡風味，有待旅人造訪。
臺灣頂級咖啡饗宴
Simple kaffa The Coffee One
地址｜臺北市大安區金華街177號
營業時間｜10:00-18:00
預約制｜bit.ly/439Apsk
©陳育陞/旅讀
金華街的古老木屋飄出陣陣咖啡香，步入復古日式拉門，朝曦遍布老屋各角落。「Simple kaffa The Coffee One」二〇二二年於榕錦時光生活園區開幕，為「興波咖啡Simple kaffa」 旗下品牌，距離吳則霖初初創業超過十年的現在，他觀察到臺灣咖啡市場漸漸邁向精品化，因而推出壯志之作。Simple kaffa The Coffee One有別於其他興波咖啡店型，主打精品級競標豆咖啡，希望人們能細緻品味咖啡的各種層次與滋味。
吳則霖Berg Wu 二〇一六年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍。二〇一一年開設「興波咖啡Simple kaffa」首店， 現今旗下品牌包含「The Coffee One」、外帶店「興波咖啡超級棧」、「天空興波」與「興波咖啡旗艦店」。©陳育陞/旅讀
頂尖對決，靈感不絕
「我喜歡繽紛多彩但不外放的咖啡。」吳則霖臉上洋溢著親切笑容，身著黑色上衣搭配醒目紫色褲子，仔細分享他所喜愛的咖啡。充滿親和力的形象與用色大膽的穿著，與想像中所謂「世界冠軍咖啡師」的面貌格外不同，但又十分貼合其製作出來的咖啡滋味。
二〇一六年世界咖啡師大賽的冠軍賽上，評審這麼評價他：「Berg製作咖啡時散發出一種無比正向的樂觀能量。」帶著這股開朗能量，他想傳遞精品咖啡其實並非想像中充滿距離、苦澀難懂。
吳則霖在成為一位滿溢繽紛色彩的咖啡師前，其實是從一輛三輪車起家，之後他投身頂尖咖啡師齊聚的世界咖啡師大賽殿堂，最終取得臺灣首座／亞洲第二座世界咖啡師大賽冠軍獎杯。
吳則霖珍惜每場國際賽上與同業交流的機會，檯面上來自各國的優秀咖啡師共襄盛舉、爭奪桂冠；檯面下彼此交流不同咖啡文化樣貌與想像，於他而言是開拓眼界與收集靈感的重要時刻，也讓他對於興波咖啡擁有更出彩的設計藍圖。除了一般咖啡店的形式，他也希望能將比賽中製作的咖啡作品與眾人分享，集結比賽精華的Simple kaffa The Coffee One就這麼誕生了。
由專業咖啡師提供桌邊服務，帶領顧客深層品味咖啡的萬種滋味。©陳育陞/旅讀
超越想像，競標豆咖啡館誕生
「咖啡應該要更多樣化。」吳則霖語帶堅定地說。
談到Simple kaffa The Coffee One的發想，要將時間倒轉至二〇一九年，早在忠孝東路興波咖啡旗艦店開幕之際，The Coffee One的雛型便已誕生。彼時一樓環形吧檯能清楚看見咖啡師的工作流程，二樓則另設「Special Bar」提供國際咖啡師大賽比賽作品、咖啡調酒等特殊飲品，但旗艦店開幕後天天高朋滿座，客人一波接一波來，使得Special Bar始終未能正式啟用。
直到疫情席捲全球，吳則霖團隊重新思考怎樣帶給顧客更多元的服務，「我希望跳脫原本的框架。」因為刻板印象中的「多樣化」，往往專指提供多元產品，店型卻依舊是在同樣的框架下。他認為全新形式不能只是產品特殊，必須加入環境氛圍與店內體驗模式通盤考量。「我覺得咖啡店也可以像不同種類的餐廳。」他補充，像是晚餐可以選擇平價大牌檔或是Fine Dining一樣。他洞察到臺灣缺少競標豆咖啡品飲場域，通常競標豆咖啡被當作點綴或是廣告，只為吸人眼球，卻沒有專為競標豆咖啡而生的咖啡館。因此，吳則霖希望The Coffee One能以精緻的體驗與出眾的滋味，給予人們超越往昔的咖啡店想像。
空間由硬是設計創辦人吳透操刀設計，攜手藝術家康力升，看準The Coffee One對於卓越的追求，打造出攀登群山的意向。©陳育陞/旅讀
老屋成賽場，顧客變評審
The Coffee One以競標豆為主，希望將每年全球一流咖啡農種出的最佳咖啡豆，帶入人們生活中。吳則霖說：「好的東西可以帶來嶄新體驗與想像。」開拓人們對於咖啡想像的萬種面貌。
身為興波咖啡師選手導師，他認為透過往年各項咖啡師比賽，已經培養出一批出類拔萃的咖啡師人才，透過精心設計的咖啡體驗過程，帶領顧客完整品味一杯咖啡不同的色彩。每次咖啡品飲體驗皆由兩位咖啡師共同服務，團隊將顧客當成國際比賽中評審，藉由咖啡推車桌邊服務方式，讓大眾體驗國際大賽中才能嘗到的咖啡風味。同時在設立咖啡風味後，鍛鍊咖啡師能夠帶領背景不同、狀態相異的客人們，一步步感受咖啡師想要呈現的味覺聯想。
其中，店內提供競標豆選擇也相當出彩。像是二〇二二年代表臺灣出賽WBC的選手賴孟忻，於大賽上使用的臺灣嵩岳咖啡莊園「藝妓厭氧日曬豆」；對於藝妓原味有所追求的老饕們，也可在此品飲巴拿馬卡門莊園「藝妓水洗豆」，滋味繽紛，完美呈現藝妓特有的花香味與水果調性；希望嘗試稀有品種的冒險者們，也有來自瓜地馬拉茵赫特莊園的「小摩卡水洗豆」可供選擇。
超過十年磨一味
擁有咖啡界奧斯卡之稱的卓越盃COE（COE, Cup of Excellence）， 今年七月將首度移師臺灣舉辦；而WCE 三大世界賽（拉花大賽WLAC、咖啡調酒大賽WCIGS、烘豆大賽WCRC）則將於今年十一月在臺北登場。「十多年來，臺灣精品咖啡文化逐漸成形。」吳則霖觀察到人們對於咖啡的標準越來越高，除了開設_eCo_ee One 供人細緻地體驗咖啡，坐落於旁的興波咖啡超級棧則鎖定外帶客群。消費者們為了追求快速，咖啡細節通常被迫捨棄，因此超級棧特意在「步調快速」的前提下，堅持提供高品質咖啡，試圖拓展更多元的咖啡店想像。
吳則霖心中的興波咖啡夢想藍圖，是希望能夠走出臺灣、邁向國際，像是興波咖啡五月進駐桃園機場二航廈管制區內，正是希望能藉此累積國際知名度，讓曾經只是一輛三輪車的咖啡店，騎向全世界。
©陳育陞/旅讀
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