桃子解密》桃子遠從波斯來？東方愛白甜軟桃、西方愛黃酸油桃，紅潤度不等於成熟度？
粉嫩、甜美的桃子全球都愛，然而東西方鍾愛桃子大不同，東方鍾愛的桃子要像楊貴妃白胖軟甜，但在西方，太嬌軟、不夠酸的桃子可不受青睞。
台灣的桃子最早由中國引進，但桃子原產地其實遠在波斯，許多人選夠桃子都要看是否紅潤，但其實紅潤度與熟度無關？來看《上下游》為您揭開桃子秘密。（想知道桃子有哪些品種？請點選這裡）
桃子是多變的東方藝伎，杏桃、扁桃不是桃？
桃子外觀與風味多變，常令人面臨「此桃非彼桃」的窘境。前台大農場副場長、高山農業專家陳中說明，桃子易「芽條變異」，造就桃子果實經常改變特徵，擁有各種丰姿。市售水蜜桃、脆桃、油桃、蟠桃等都屬於學名 Prunus persica 的「桃」，其中 persica 意指「波斯的」，推測是西方學者認為桃子原產波斯的緣故。
但桃子並非「波斯女伶」，而是「東亞藝伎」。陳中表示，經學者驗證，桃子原產地應是中國，浙江、山西、甘肅等地擁有不同果實表現的品種，經過波斯傳入歐洲，再渡洋至美洲。
桃子常跟幾位「姐妹」混為一談，如杏樹果實是可食的「杏桃」（Apricot），種子可製成杏仁茶；至於「扁桃」因肉少味差，多取其種子加入糕餅、零嘴等，稱為扁桃子、扁桃仁，台灣亦叫做杏仁（Almond）。
農業試驗所（以下簡稱「農試所」）副研究員宋家瑋指出，雖同稱「杏仁」，杏桃子跟扁桃子原自不同果樹，且名稱都有「桃」，但兩者跟桃子僅是同屬的親戚。
圓桃、蟠桃，油桃跟毛桃，紅、白、黃桃都可分類
桃子匯集各種名稱，陳中說明，桃子可依形狀分成渾圓的圓桃，與縱向生長能力缺陷而呈現扁盤狀的蟠桃（也俗稱扁桃，但易跟真正扁桃混淆）。肉色主要分為白肉桃跟黃肉桃，果肉若因花青素累積帶有明顯紅色，可能稱為紅肉桃，但紅肉會降低桃子風味，並非市場主流。
宋家瑋說明，桃子會根據果皮平滑有油亮感，或覆蓋細小絨毛，區分成油桃跟毛桃，也依果實成熟後色澤分成紅桃、白桃、黃桃。台灣以生產紅桃為主，除了配合市場偏好，亦是台灣桃子經常套袋防治果實蠅，而紅桃成熟時會明顯由綠轉紅，最方便農民不拔袋子就判斷採收時機。
最軟果肉可溶水，水蜜桃後熟可入口即化
桃子依成熟肉質軟硬度分為軟桃與硬肉桃，軟桃又細分成溶質桃和不溶質桃。宋家瑋解釋，溶質桃在台灣俗稱水蜜桃，果肉成熟後極度細嫩，「泡在水中就會化開」；不溶質桃成熟時雖柔軟，但果肉仍些許 Q 彈。至於果肉成熟後依舊脆口的桃子，則屬於硬肉桃。
宋家瑋提及，桃子果肉硬度也與成熟度有關，台灣水蜜桃常在七分熟就採收，減少果實在運輸過程折損。大家購買水蜜桃後直接食用可能覺得太硬，建議放置數天，方能享受「入口即化」口感。
幾月採就幾月桃，「月份桃」真實身份成謎
台灣還以月份賦予桃子「藝名」，例如五月桃、八月桃。宋家瑋說明，月份是指桃子盛產時節，八月桃多代表國曆 8 月的高山水蜜桃；五月桃泛指國曆 5 月在平地採收的桃子。每位果農種植品種不同，「月份桃」代表桃子也有差異。另外，鶯歌桃多於農曆 5 月採收，在中部也可能稱為五月桃。
農試所助理研究員黃群哲分析，春蜜、紅玉等農試所育出的平地桃品種，多在 5 月盛產，因此市售五月桃或因鄰近母親節而稱「媽媽桃」，都可能代表上述品種。
他並說明，有時農民也販售小而脆的「二月桃」，又稱脆桃，產季落於 2 至 3 月，專指農試所某個未正式命名、作加工用途的品種。不過現在二月桃也可能是農民在早春採下、販售的主流品種桃子小果。
東方喜歡白甜軟桃、西方偏愛黃酸油桃
環肥燕瘦，不同國家鍾愛的桃子不同。陳中分析，台灣等東方市場偏好白肉、軟嫩的品種，尤愛富有香氣、高甜低酸的水蜜桃，「彷彿桃子中的楊貴妃」。
西方國家主流桃子品種則希望有酸勁中和甜度，較多甜酸兼具、口感不過軟的黃肉桃。他提及，東方較難適應西方較酸的桃子，西方也認為東方水蜜桃甜膩軟爛而不受歡迎。
宋家瑋說明，東方常將桃子作為飯後甜食享用，西方則常於餐前或餐點中食用桃子，「用桃子的酸開胃」，而希望酸味明顯。他並補充，台灣因市場偏好，較少生產蟠桃與油桃，市面蟠桃與油桃多為進口。國外亦會輸出軟桃來台，但通常成熟度較低、口感較鬆散、含汁量少、滋味較淡。
台灣桃經常是毛桃，西方桃卻較多油桃。黃群哲解釋，絨毛是桃子的「多功能外衣」，較防水也能減少蟲鳥害，在高濕、東方果實蠅等蟲害多的東方較受歡迎。但西方地中海型國家普遍乾爽少雨，種植油桃折損率較低，且有些消費者嘴巴接觸桃子絨毛會過敏，「西方人覺得麻煩」，而更喜愛油桃。
白軟桃加工會變醜，蜜桃加工品都進口？
桃子除了鮮食，也不乏各種蜜桃加工品，但陳中分析，台灣桃子栽種面積於他國相比並不大，又多於淺山至高山生產，不利建置加工產業。尤其台灣柔軟香甜的水蜜桃以鮮果價值高、加工效益低。罐頭、果醬、果汁等大型企業產出的蜜桃加工品，幾乎是進口成品或進口桃子後再加工。
事實上，台灣水蜜桃不適合加工。宋家瑋解釋，食品加工多需要高溫殺菌，製成罐頭等還要加上糖水等溶液，而台灣偏愛的白肉、溶質水蜜桃，果肉泡水易化開，遇到高溫還會由白轉棕，加工後通常「爛爛髒髒」，不具賣相。所以國外通常生產較硬的不溶質黃肉桃作加工原料。
環球一圈再到台灣，上高山由硬變軟
雖台灣緊臨桃子原生地，不過宋家瑋說明，桃子最早於台栽培紀錄為 1666 年，應是清代中國人渡海來台時引進，時間晚於西方透過貿易引入桃子，「從中國往西繞一圈才落地台灣」。另外早期桃子栽種地區應於現在台北士林、新竹新埔等低海拔平地，以硬肉桃為主，跟近年山區生產水蜜桃景象完全不同。
桃子會高攀台灣山區，與高山農業有關。陳中解釋，1960 年代中部橫貫公路開闢，政府輔導榮民到台中梨山一帶高山生活，並將蘋果、水蜜桃、梨子等「溫帶果樹禮包」帶至福壽山農場等退輔會山地農場試種。
高山水蜜桃減少，平地桃佔總面積2／3
宋家瑋指出，原先高山水蜜桃面積超過 1000 公頃，因農試所陸續推出低需冷性桃，桃農在低海拔淺山就可產出優質水蜜桃，不僅取代平地硬肉桃，也減少高山水蜜桃種植面積。他估計，包含桃園、新竹、台中的淺山以及苗栗、高雄等地區，平地桃栽種面積「佔總面積 2/3」，且仍在穩健發展。
然而近年台灣桃栽種面積未明顯減少，總產量卻在起伏間呈下降走勢。宋家瑋解釋，桃樹開花時要看冬季低溫累積時數是否足夠、開花與結果後也要老天賞臉，不要劇烈降雨或蟲害等天災，才有可能產果。
若當年天候不作美，桃子產量就可能陡降，而近年暖冬的情況愈趨明顯，桃花打破休眠門檻變高，亦是長期產量下滑的原因。大家能在市場看見的豐美桃子，「都是得來不易」。
桃子成熟季節不同，仔細看盛產期是否相符
宋家瑋解釋，若種植桃子品種相同，南部低海拔區域較高溫，果實較快成熟。像那瑪夏水蜜桃至快 4 月就有機會問世，但果實生長過程較短，普遍比其它產區小；拉拉山的水蜜桃則可能要 5 月下旬才能問世，因果實較久成熟，通常比較大顆。
換句話說，若在非該區盛產季卻有水蜜桃產出，很可能是移花接木，拿不同地方的桃子冠上知名產區後兜售。
挑選喜愛品種、看蒂頭周圍顏色、放幾天更香甜
宋家瑋強調，每種桃子顏色不同，果實受光情況也會影響呈色，「紅潤度跟熟度無關」，建議大眾觀察果實蒂頭周圍，越少青色或呈乳黃色代表熟度越高。他表示，若賣家同意，大眾可輕捧（但不要捏）果實，若飽滿不凹陷、沈重且有「嫩到會融化」手感、散發明顯香氣，通常更香甜多汁。
果農常在七、八分熟採收、販售水蜜桃，此時甜香風味不一定會釋放。宋家瑋表示，買水蜜桃回家可先放於室溫，感覺果肉變軟、變香後再冷藏，風味更佳；若食用脆桃或硬肉桃，則直接冷藏，等到軟硬度符合自己喜好時享用。食用前應洗淨表面，但桃子洗過後易腐敗，「洗完就當天吃完」。
桃子若要保存，建議冷藏在 10℃ 的環境，食用前用乾淨流水或涼開水輕刷即可。若大眾有對桃子絨毛過敏，「用水搓洗掉就沒問題」，但洗淨後就要馬上享用。