《裴社長廚房手記2》文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕 ——以鹹香軟糯的儀式感，獲取奮戰來年的力量
圖片提供：鏡文學；攝影：何宗昇 今年農曆新年，想做一道春節適合的菜。前些時和文華東方老闆林命群吃飯，日本東京米其林二星的大廚增田在台灣，他行雲流水般的握壽司節奏實難複製。但其中一道料理，用海苔包麻糬夾烏魚子，非常彈牙好吃。我當然很難複製增田師傅的手藝，但這三種尋常食材結合出的美味，實在難忘。今天就東施效顰一下，主要是這三種食材在台灣都容易取得，新年可以在家中烤日本年糕，用海苔包起來，夾烏魚子吃，那鹹香軟糯的滋味，絕對可以激勵你再奮鬥來年。 當然，要吃增田師傅的絕美手藝，還是去趟文華東方鮨增田，他手法細膩，絕對超值。 林命群說：「增田師傅非常嚴謹，每一種食材都挑日本的固定產地進貨。」對於烏魚子，林命群想台灣的烏魚子已經夠好吧！沒想到增田試了很多種，雖也覺得台灣烏魚子不錯，但台灣壓扁烏魚子的處理和日本做法不同。他認為日本的烏魚子維持胖胖的魚卵形，香氣的爆發力更好。這道料理，增田還是採用日本烏魚子。 我很喜歡日本人對節慶的禮讚，這種對天地的敬意融入生活中，產生了許多儀式。中國人說的「行禮如儀」，已經快成貶義詞彙，但我覺得行禮如儀很重要。禮的古字沒有示字部首，本來就是奉美玉擊鼓敬天之意，這個「禮」的行為要靠「儀」來表現。所以子貢想撤掉告朔的祭品羔羊。孔子就說：「賜也，爾愛其羊，我愛其禮。」也不用掉書袋，其實生活中的儀式感，很能令人安心。尤其在困頓艱難的年節關頭，日本人在門楣綁上長青掛雪的松枝，看著爐火上的年糕圓胖鼓發，咬下一口，軟糯燙舌的滋味讓人覺得踏實，覺得未來一年可以繼續奮鬥。 我做著海苔烏魚子年糕，看著日本年糕在烤箱中慢慢鼓起，白色年糕彷彿像稚嫩的臉龐，圓滾滾地鼓起腮幫子，突然有點感動。疫情已經拖了兩年仍未止息，大家生活都需要有些依循依靠的儀式。可能是每天做一個酸種麵包，可能是每日端坐泡一碗茶賞一枝花，可能是在年節時分，乾煎一片烏魚子，看年糕在火爐上鼓發，然後用海苔捲起，入口鹹香軟糯，熱燙燙踏實地令人覺得生活仍有堅持的意義。
圖片提供：鏡文學；攝影：何宗昇 為了複製這道料理，我尋求南門市場盧記的協助。盧老闆幫我找到日本年糕專用海苔，更重要的是，他也幫我找到日本做法的烏魚子。我的老朋友洪英煌醫師的弟弟洪英彥，除了是著名眼科醫師外，已是專業老饕。他前一陣子也祕製了日式烏魚子，我取得一枚，決定用他的已熟成烏魚子，和盧記買的日本做法烏魚子以及台灣烏魚子（容易取得，方便大家複製），一起做這道海苔烏魚子年糕。 這道料理是現烤現吃最佳賞味，所以步驟不可馬虎。烏魚子剝去皮膜浸清酒或米酒，此時烤箱要預熱上下火攝氏一六○度。火爐上平底鍋熱鍋，熱鍋期間，把八片年糕鋪在烤架上入烤箱。平底鍋熱，將日本及台灣烏魚子用手壓向平底鍋，施力壓烤，一定要用手，你才能感受到烏魚子向你傳送的熱力。手掌感覺熱，翻面再用鍋鏟續壓，至兩面焦黃噴香，取出切厚片。然後，一面注意烤箱裡烤的日本年糕，一面在瓦斯爐上用鐵架極小火微烘海苔片。做法是用夾子夾著大片海苔的一端反覆兩面在爐火架上輕刷，千萬不要將海苔停留在架上，海苔會著火變質。將烤好的四大片海苔對剪成八片，大約這個時間，烤箱中的年糕已經鼓脹發起，圓滾胖Q到吹脹欲破。千萬不要看了太療癒而忘記取出，此時的年糕最軟Q，取一片海苔夾一片年糕，年糕中夾一片厚切的溏心烏魚子，將海苔對摺捲起後立刻入口。唇齒接觸酥脆的海苔之後，口感進入軟糯的年糕，然後是鹹香的烏魚子，美味遞層而有次序，充滿儀式感。 林命群從中泰賓館就開始經營飯店，他對風格及細節的堅持，使得文華東方成為台北敦化南路地標。但疫情橫掃了旅遊餐飲業，上回和他見面，林命群強撐笑容談旅館經營，談到每道菜的著力與堅持，他的笑容才暖和了起來，眼神也才恢復清亮。他細述海苔烏魚子年糕的料理過程，那個因為談到食物而放下艱難的快樂表情，讓我動容。我看他的眼神也模糊了起來，在凝望中，他的臉龐彷彿烤箱中慢慢發起的日本年糕，圓滾滾地鼓起了腮幫子⋯⋯ 農曆新年要吃年糕，這一次，我要行禮如儀一番，吃結合日本台灣食材的海苔烏魚子年糕，讓這踏實軟燙的滋味，帶給我奮戰來年的力量。
裴社長筆記
這道要立刻吃，才能取得最佳賞味口感，一口咬下，軟糯燙舌的滋味讓人覺得踏實。
備料
- 日本年糕1包（8片）
- 日本海苔4片日本
- 台灣烏魚子各1片
- 洪英彥已熟成日本烏魚子1片
步驟
- 烏魚子撕去薄膜，先浸米酒，再在平底鍋上，抓烏魚子壓在鍋上，施力10秒鐘，翻面再壓10秒鐘。見兩面焦黃，取出切大厚片。
- 烤箱預熱上下火攝氏攝氏160度，烤盤鋪烘焙紙，將日本年糕鋪上，見軟見鼓起取出。
- 在瓦斯爐上置鐵架，極小火，用夾子夾著大片海苔的一端反覆兩面在爐火架上輕刷，海苔4片用剪刀剪成8片。
- 取1片海苔，夾1片日本年糕，年糕中放1片烏魚子，將海苔對摺捲起。即完成海苔年糕烏魚子。我這次用3種烏魚子，洪英彥已熟成版酒味濃郁，切片金黃非常溏心；台灣烏魚子鹹香紮實，口感綿密；日本烏魚子口感軟香溏心鹹熟，和年糕的黏糯海苔的酥脆搭配，層次分明。
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