FLAT43 - 將拉丁美洲的地理記憶放進台北：Fon-Cé 與主廚 Leonardo Fonseca Celis
文字編輯: 陳映廷
影像提供: Fon-Cé
拉丁美洲的飲食文化來自反差極大的地景，熱帶雨林與安地斯高原與乾燥鹽漠，各自組合成不同的飲食脈絡與文化。那裡的料理精神建立在發酵、炙烤、醃漬、油炸這些與土地、時間有關的動作上。許多地方性菜餚的材料由當季而定，火候與份量靠著經驗調整建立出獨有的風味輪廓。
MMHG 湘樂餐飲集團邀請來自哥倫比亞、備受國際矚目的新銳主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯（ Leonardo Fonseca Celis ）共同打造全新餐廳 Fon-Cé 。Fon-Cé 是一間以當代視角詮釋拉丁美洲料理的餐廳 ( Contemporary Latin American Cusine )，融合主廚對原生文化的理解與創新精神，透過料理呈現當代拉丁美洲的豐富樣貌。
Fon-Cé 主廚與 Richie Lin —— 台北的連結與記憶
主廚 Leonardo Fonseca Celis 出生於 1990 年，成長於哥倫比亞波哥大。大學時期主修機械工程，18 歲時因父親驟逝決定輟學，返家照顧家庭。其後開始接觸料理，從自學與實作中建立經驗，逐步轉向廚藝訓練。餐廳名稱 Fon-Cé 來自父母雙方的姓氏 Fonseca 與 Celis。
過去十年間，Leo 曾於丹麥 Noma、西班牙 Disfrutar、祕魯 Central、斯洛維尼亞 Hiša Franko 工作，歷經不同類型廚房與菜系的組成方式。2023 年底離開 JAZ by Ana Roš 後，以自由廚師身份展開快閃計畫，曾於倫敦、米蘭、曼谷、台北等城市工作。2024 年以快閃形式首次來台，舉辦期間與湘樂餐飲集團創辦人 Richie Lin 再度碰面，過去兩人曾於丹麥 Noma 共事，彼此熟悉對方工作的節奏。
食物的重量與時間的輕盈，Fon-Cé 以「小徑」回應現代飲食文化
Leo 展現對在地食材的尊重，並融合他熱愛的拉丁美洲味道與細膩手藝，創造出富有個人風格的餐桌體驗。菜單設計處處可見他對文化與風味的敏銳觀察：例如 「鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬」靈感源自西班牙與拉丁美洲常見的油炸麵糰甜點 Buñuelo。
Buñuelo 在西班牙與南美多地都有出現，通常質地因料理手法有些不同，它的氣味厚重，多數經油炸處理。常見的組合是糖粉、奶油、蛋香，外皮帶微焦，內裡溫軟。他在延續傳統的基礎上重新詮釋風味。以鷹嘴豆做麵團，內餡填入雞肝慕斯與焦糖椰奶醬，並加入以黑啤酒風味液醃漬的芭樂片，設計為可用手拿著享用，讓用餐回歸直覺與身體感知，「茭白筍、金目鯛、金盞花油」以香蕉葉包裹茭白筍烤製，再搭配熟成金目鯛，經微煎處理使外皮酥脆，佐以新鮮香菜與南瓜籽製成的醬汁，並以金盞花油收尾，風味層次分明不複雜。
將靈感化為餐桌上的互動情感
Leo 在初次拜訪農場時注意到大片金盞花，農夫將它種植為景觀植物，卻未用於料理上。葉片形狀與他熟悉的 植物印加孔雀草 ( Huacatay ) 相近，那是一種在祕魯常見的香草植物，常被搗碎入醬，帶有強烈青草氣與薄荷香。Leo 發現金盞花的風味也接近，只是在生食時過於刺激。他後來將金盞花葉壓榨入油，保留氣味，收掉尖銳，轉為柔和。
主菜的設計以「共食」為概念，餐桌上出現多樣搭配：西班牙豬肩胛肉（Pork Secreto）帶筋帶油，搭配香茅醬與炸豬耳；燉扁豆濃稠，味道偏厚，口感介於湯與泥之間；另一盤沙拉則以酵母奶油醬為底，加入無花果與印加果（Sacha Inchi）組合成清爽但不輕盈的尾段，讓每道都保有強烈方向性，讓味覺與文化交流在共享中自然發生。
將拉丁美洲的地理記憶放進台北
牆邊放著幾件陶，幾幅畫，是主廚對藝術的熱愛與收藏，空間以砂岩、陶土、手刷牆面，是 Fon-Cé 帶來的特別空間質地，這些材質與色系，在拉丁美洲的建築與自然風景中經常出現。乾燥的陶土、紅土與刷痕牆面，在某些高原與山區建築中，也留下類似的肌理與色澤。Fon-Cé 透過材質與光的選擇，讓台北的空間停留在一種似曾相識的地理記憶中。
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Fon-Cé
地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號