微醺學／「自然酒」說的不只是永續環保，也是關於等待和無添加釀造的再次探索
簡單來說，自然酒就是釀造無添加，
專業進口自然酒的旭宣葡萄酒講師劉源理Joshua一語道破，但對於不熟悉葡萄酒的朋友可能會感到錯愕，原來一般葡萄酒有添加物？是的，葡萄酒許可加入風味調節劑、二氧化硫等添加物。Joshua舉例，2003年很熱，酒款甜度太高必須加酸來平衡，而二氧化硫則最常用來避免葡萄酒變質與殺菌，但自然酒則以維持本色為理念。
在釀造過程中不會有風味、色澤等修飾的自然酒，以原生酵母自然釀造，維持天然產生的甜酸度、風味與顏色，撇除釀造時的「佛系作法」，就連種植葡萄的土地也不用肥料、不撒除草劑，甚至是採放雞吃蟲等有機作法，土地也以馬匹耕耘等自然動力法，為的是讓土壤裡的菌、營養物質自然成長，因此採摘時也得手工採收，一反現代農業的低成本大量製造，藉此還能減少土地危機。
不用外力介入，不加以矯揉造作，完整詮釋出當地風土，Joshua認為「自然酒就是用等的」。若此時採收的葡萄太酸，那就晚兩週再收，即便有耗損也是聽天由命、尊重自然。自然酒小農就像藝術家一般，用自己的堅持與時間等待出獨樹一格的風味。
只是，這獨樹一格的風味不見得好喝！品飲自然酒時，最容易出現的形容詞是「牧場味」，指的是靠近農園、雞舍時能輕易聞到的周遭風味，顯著氣味就像威士忌泥煤味喜好分明，但這股源於生態與土壤的自然酒香，很適合搭餐享用。
釀造時不經轉桶的自然酒，帶有氣泡感，這些氣泡不僅在裝瓶時產生自然壓力保護酒款，也能帶來些許清爽感，加上不添加多餘物質，因此擁有豐富變化特色。藉此條件，亞洲50大餐廳主廚林恬耀的Chope Chope Eatery餐廳裡，便選擇具旨味的自然酒搭配餐點，很難想像添入魷魚炒、香菜等配料的「金杯粿」，與酒單上的有著清新柑橘皮果香的「Domaine Eric Louis Sancerre Blanc」相當合拍。