《開拓者》拉菲樂：糕餅創新讓大眾看到台灣小農的努力
圖片來源：拉菲樂
「山不在高，有仙則名。」台北市捷運行天宮站附近有間小型烘焙店，外觀看似不起眼，卻年年得到糕餅比賽冠軍，所生產的水果造型點心拿過伴手禮競賽冠軍，也成為企業送禮的首選。
這家名叫「拉菲樂」的烘焙店，執行長沈宗顯是位技藝高超的點心師父，他能把柚子、火龍果、花生、蘿蔔這些台灣常見的農作物，做成縮小版的蔬果造型點心，消費者在糕餅競賽中見到，一湧而上，現場討論聲蓋過縣市首長的致詞聲。
「我要透過烘焙，讓更多人看到台灣小農的努力，」從事烘焙業26年的沈宗顯在20年前看到農民辛苦種植作物，認為應該有人支持，這些年來，他的信念始終沒變。
2021年漢餅創新大賽上，他以「小農時光系列」奪下金牌。參賽的釋迦糕餅，蓮蓉餡和著白豆沙、蛋黃，裹上翠綠色餅皮，外表則是手工雕刻的釋迦顆粒，他還以蘿蔔絲、鹹綠豆沙為部分內餡，做成蘿蔔造型，連枝葉也能呈現，微妙微肖。
▲火龍果與釋迦的造型糕餅
蔬果造型、口感翻新傳統糕餅
擅長製作漢餅的他，融合台灣糕餅技法、日本和果子的造型剪裁、西式蛋糕的色彩設計，改變傳統糕餅非圓即方的外形，注入新的生命，在台灣烘焙界創下先例。
在口感方面，他不使用供應商現成的原物料，反而依循蔬果的風味，不嫌費工，不怕麻煩，親手將農產品翻炒做成內餡，經過多次實驗，摸索各樣食材的調配比例，吃起來富層次感，還能留下餘韻。
沈宗顯能夠改變台灣糕餅，得要從2016年說起，這是兩個糕餅師父合作無間的故事。
那一年，他買下現在的店面，結識原本在此工作的總監林慶儀，由於林慶儀長期研究日本糕餅甜點，也擅長西點蛋糕，他認為可以在台灣糕餅注入異國元素，這和一心想要改變糕餅銷售的沈宗顯不謀而合。
「蛋黃酥等糕餅向來被視為節慶食品，民眾只在過年、中秋節大量購買，」沈宗顯苦思對策，想要把蛋黃酥變成常銷食品。2017年中秋節前夕，他們看到新北市政府舉辦蛋黃酥比賽，便在5月展開研發，以柚子為題材，製作特色伴手禮。
克服烘焙變形、包裝困難
可是，外形圓潤的立體柚子要怎麼做呢？他們動手模擬柚子形狀，不料，送進烤箱之後，形狀全變了，不是塌了、扁了，就是表皮烤裂了，還產生孔洞。他們不氣餒，繼續實驗。
做著做著，才發現問題是內餡。於是，他們將柚子、抹茶粉、松子仁、白豆沙等食材，自行製作成餡，終於將平面的糕餅變成立體，林慶儀建議餅皮表面刷上可食用珠光粉，取代傳統蛋液，前後耗時三個月，大功告成。
可是，新的問題又來了，做好的立體柚子酥，該怎麼包裝？現有的透明塑膠盒都是為蛋黃酥而做，無法容納立體造型，沈宗顯只好和工作人員手工一一包裝，最後找到包裝業者願意特製，做成獨具台灣風味的伴手禮。
「我做一個柚子酥，別人可以做3~4個蛋黃酥！」他笑著說。雖然作工費時，但是，辛苦沒有白費，獲得新北市蛋黃酥節創意總冠軍，拉菲樂一戰成名，帶動其他業者跟進，烘焙界興起造型蛋黃酥風潮。
在這場糕餅創新的旅程，沈宗顯不怕付出時間和成本代價，走上與眾不同的道路，願意解決遇到的製作難題，他們在創新的過程中，不怕探索、渴望創新，不但喜歡解決問題，更樂於回饋他人。堪稱具備《開拓者》的精神。
年年創新、年年得獎
2017年之後，沈宗顯和林慶儀年年推出新的造型糕餅，地瓜、柿子、苦瓜、香蕉、玉米、豆乾等2、30種造型，而且年年得大獎，他們還以菜市場為主題，將時令季節蔬果變成糕餅。
▲拉菲樂創新的造型糕餅
其中，難度最高的是火龍果。除了嘗試使用奇亞子、松露模擬果肉口感，還用剪刀在餅皮剪下九刀，做成苞片，經過烘烤，必須維持造型不變。
「造型糕餅逼得我每年都要創新，延續產品話題，讓消費者持續關注，」沈宗顯說出自己的期許，看來他的新產品很值得期待。
拉菲樂將創新價值與理念落實在產品服務，也打造一個懷抱使命感的企業文化，將美食影響力推廣到生活美學。如同《開拓者：企業的力量是改變世界最好的平台》書中提出的典範，他們說的不只是一段烘培與創業成功的故事，更是立於不敗的無上心法。