新穎食材x新式設備x全新應用　食品所發表多項市上首創技術與產品

【勁報記者羅蔚舟／新竹報導】

在經濟部技術處的支持下，食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）近年來針對高成長的即食性餐食產品，利用食品質地設計平台技術，發展新式改質食材、新加工製程及新設備，使產品達到手工質感並減少添加物使用，甚至改善咀嚼與消化吸收等問題。食品所特於今(4/8)日舉行「110年研發成果展示及產研合作計畫說明會」，會中展示多項市面上首見的創新技術與產品，包括全球首創的「連續低剪切素肉成型系統」、歐盟同步的「改質麥麩」創新食材，以及結合智慧科技的「智慧型微波複合能源烹調機」，未來可應用於無人商店、貿易展場、商辦大樓、學校宿舍等場域，可帶動新型態營運模式發展。

食品所今日這場「110年研發成果展示及產研合作計畫說明會」，會中展示109年度執行經濟部技術處科專計畫、農委會計畫的研發成果，同時，由食品所所長廖啓成、副所長楊炳輝和一級主管向與會廠商說明110年度產研合作項目，奇美食品董事長宋光夫特別蒞臨會場了解食品所創新研發成果；另外，食品所並將於4月9日下午於嘉義產業創新研發中心舉行「110年研發成果展示及產研合作計畫說明會」，邀請各界參加並徵求技轉及合作對象。

食品所展示多項創新技術與產品中，「連續低剪切素肉成型系統」不需加入結著劑等添加物，即可生產仿肉口感的植物肉；「改質麥麩」於烘焙產品添加量可達20%，兼具口感與營養，可全物利用；應用「微波複合電磁誘導加熱系統」來製造烘焙產品，以及用「麵條混煉、押出、成型軟硬體關鍵技術」開發不同質地的中式麵條；另外，還有開發「沖泡速食米飯」與「快煮紅豆湯」等產品，皆為目前市面上首見的創新應用和產品，值得先睹為快。

為解決調理食品復熱後品質不均一的問題，食品所開發的「智慧型微波複合能源烹調機」，整合微波、紅外線、熱風等加熱模組，結合商品條碼辨識裝置內建食品複合加熱參數資料庫，執行冷藏調理食品蒸、炸或烤等復熱模式，約3分鐘即可使蝦排、花枝排等油炸或煎餃類食品呈現外酥脆、內多汁口感，另可使肉包、肉圓等傳統中式點心類食品復熱後，具有外表不乾硬口感。

食品所於今日會場上展示「智慧型微波複合能源烹調機」成果中，已技轉食品所技術的漢典食品也特別展示花雕雞藝飯等冷藏調理食品，結合智慧自動販賣機、智慧型微波複合能源烹調機，未來透過雲端科技將冷藏微波調理食品建立食品複合加熱參數資料庫後，將可應用於無人商店，未來可應用於無人商店、貿易展場、商辦大樓、學校宿舍等場域，可帶動新型態營運模式發展。

漢典食品目前不僅推出搭配智慧自動販賣機、智慧型微波複合能源烹調機的六項自有品牌冷藏調理食品，同時也和知名大型醫院進行冷藏調理食品代工合作；另外，漢典食品也針對銀髮族冷藏調理食品逐步展開場域合作計畫，預計將於近期內在桃園市的場域先行試辦營運這項創新成果。

食品所生資中心積極開發本土微生物資源的加值應用技術，已建立全球首例烘焙酵母菌蛋白質指紋質譜資料庫及臺灣本土酵母菌庫，藉此快速篩選適合烘培產業使用的酵母，目前已獲得臺灣水果烘焙酵母、抗凍酵母等特色酵母，並建立無乳化劑菌酛製備技術，可以增加國產烘培/蒸炊產品的特色。

另外，食品所生資中心建立特色酵母菌株及其特性資料庫，完成玫瑰與丁香兩種風味啤酒產品開發，並衍生到可可等相關領域之產品加值；此外，開發微生物應用於農業生技領域的技術，包括以乳酸菌應用於肉品熟成、酵母菌應用於機能性胜肽及真菌應用於沉香生產之等技術，均可提供各界技轉使用。

今日在產研合作計畫說明會中，食品所計畫主持人針對食品製程與設備、微生物加值應用等技術重點領域，專題分享其可移轉技術及產業趨勢，相關技術資料請參閱食品所網站最新消息之公告：https://www.firdi.org.tw/

（圖／1.食品所舉辦110年研發成果展示及產研合作計畫說明會，廖啓成所長(左3)、楊炳輝副所長(右3)及一級主管合影。2.食品所展示全球首創的「連續低剪切素肉成型系統」、歐盟同步的「改質麥麩」創新食材、結合智慧科技的「智慧型微波複合能源烹調機」，以及本土微生物資源的加值應用技術，奇美食品董事長宋光夫蒞臨展示會並和廖啓成所長合影。3.楊炳輝副所長、「智慧型微波複合能源烹調機」團隊成員和技轉廠商漢典食品總經理特助廖麗珍一同合影。）