台灣RAW與澳洲Brae餐廳　聯手演繹最接地氣的風味

今年4月，「全球50大最佳餐廳」（World's 50 Best Restaurants）評選放榜，號稱全台最難訂位的餐廳「RAW」不僅獲選第24名，也是台灣最佳餐廳，致力讓台灣餐飲和世界接軌的主廚江振誠（André），趁著榜單公布沒多久，就力邀獲選第44名，澳洲餐廳「Brae」的主廚Dan Hunter，來台聯手演繹最接地氣的在地風味，雖然為期兩天的限定餐會已精彩落幕，但仍能在RAW的夏季菜單中，嘗到飽含台灣風土滋味的料理。

會邀請Dan不僅是因為Brae在澳洲是數一數二的餐廳，更重要的是，和André著重「Nature」「Craft」的理念不謀而合，「我希望料理跟土地有很深的連結，每一道菜端出來，讓客人看到的是自然和季節，吃一口就可以發現有很多心思，那是工藝的部分。」André說。

曾到Brae餐廳作客的André，發現他們不只有自己的農場，還以自然農法種菜、養雞，搭配附近朋友畜養的動物和物產，能大幅縮短產地到餐桌的距離，提升食材的鮮度，「我們不只從土地擷取資源，也會還一些東西回去，像是每種植物在我的餐廳都有妙用，根、莖、葉、種子都不浪費，但難免還是會有廚餘，就放回到菜園當肥料，或是燒柴烤麵包，將剩下來的灰再翻回土壤中，這是一個好的循環。」Dan解釋。

因此在Brae餐廳，你不一定能吃到頂級食材，但絕對能嘗到最當令的物產，「當令的食材、蔬菜才是新的奢華，這個時間點、在這個地方、用這樣的方式吃到它，是無法複製的奢侈經驗。」Dan笑說。

André深有同感地說：「盤子上的食材沒有貴賤，我們思考如何賦予一般食材不一樣的價值，好比繪畫，價值不在顏料，而是用這個顏料畫出來的畫，所以我們用很多平易近人的食材，我覺得賦予它更多價值，才是一個廚師的責任。」

攤開RAW新一季菜單，沒有珍稀食材，甚至出現平常會被廚師棄用的豬頰、豬尾，「當大家都在用伊比利豬的大里肌，我們改用台灣黑豬的臉頰、尾巴、耳朵，都是非常普遍的食材，因為不希望它們被浪費掉，所以我們發揮技巧重新設計呈現。」RAW主廚Alain說。覺得食材零浪費不該是口號的André接著補充：「豬尾原本只能做加工料理，但我們把它做成烤乳豬的口感，所以根本不需要殺乳豬，這才是把零浪費做到極致。」

在全球漫起「在地化」、「零剩食」的浪潮下，RAW和Brae餐廳不約而同以身體力行，用土生土長的平凡食材，做出不凡滋味，帶領客人藉由味覺穿越土壤，感受「她」的脈動和氣味。

• RAW

• 地址：台北市中山區樂群三路301號

• 電話：02-8501-5800

• 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。

• 刷卡：可。收1成服務費。