【魚料理PK】美嬌娘為愛學殺魚　現剖魚片薄可透光

**雲南麗江的斑魚火鍋講究現片現吃，魚片下鍋，在魚骨湯頭裡涮2、3秒即起，因為吃的是鮮嫩，魚片必須薄可透光，片魚技術大大左右成敗。在台北已開4年的「雲之南」，至今仍然是獨家提供桌邊片魚服務的餐廳。

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出生在雲南麗江的老闆娘黃亮，片起魚來身手俐落，但在開店前，卻是十指不沾陽春水，連菜刀都不會拿。她在北京工作時認識台灣老公黃大千，婚後因為覺得霧霾嚴重，不捨老爸老媽從雲南千里迢迢來幫忙帶小孩，乾脆為愛隨夫回台灣，用老家的特色菜開店，硬著頭皮從殺魚學起。

雖然來到台灣，沒有野生斑魚可用，只能用養殖魚，但這不見得是缺點。黃大千說，大陸的斑魚每條3斤起跳，因為位於野生環境，湍急水流讓肉質較粗，且可能有土味，台灣活水養殖下，每條最多2斤重，肉質細緻鮮美，反倒成了優勢。

除了用半桶魚半桶水熬成的原味奶湯，刻意融入台灣元素的「酸菜魚湯底」鮮酸解膩，也頗值得一嚐。黃大千笑說，夫妻是兩岸聯姻，菜單也要看得到族群融合，所以其他魚料理也看得到大江南北的元素，「檸檬鱈斑魚」輪廓是泰式檸檬魚，味覺卻少了激辣和魚露的嗆鼻；「雲式斑魚一夜干」醃料裡加了孜然和花椒，潛藏著老闆對北京羊肉串的想念。

要是臨時想解饞又揪不到人開鍋，這兒也有一人一份的米線、丼飯，「雲式斑魚丸米線」手打斑魚丸中刻意加入半量旗魚漿增加嫩感，因為堅持不加膠、不摻粉，黃大千特別提醒：「不會比外面的魚丸好吃。」因為霧霾逃回台灣的夫妻，做的料理卻讓人吃得很放心。

雲之南

• 地址：台北市大安區安和路二段184巷8號
• 電話：02-2737-1116
• 營業時間：11:30～14:30、17:30～21:30，週一、二公休。
• 刷卡：滿千可刷卡（接受街口支付）。收1成服務費。