【酒誌】堅持傳統不忘創新　日本諏訪、長野、栃木三酒造直擊

**日人究極的匠人精神，往往令我們動容，但在那堅持著傳統，彷彿要讓時光凍結的懸念之下；其實他們又有著無比的冒險開拓勇氣，把新創意、新觀念、新作法注入傳統中。

在清酒業也是如此，走訪不同地區、不同風格的3間酒造，給我的唯一相同感動，就是在那傳統與創新不斷反覆拉鋸下，所以延展出來的進步軌跡。

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諏訪湖畔的真澄

你都在什麼地方喝清酒？日式餐廳？居酒屋？你了解學習的是台式的清酒文化？還是日式道地的？到日本喝清酒，環境、食物、人的搭配更加烘托出清酒的價值。

真澄其實是宮坂釀造的驕傲之作，而這也是傳奇的協會第七號酵母的發現之處！負責解說的杜氏那須賢二告訴我們：「第七號酵母的特色是比較出來的，相較於同樣很多酒造使用的第六號、第九號酵母，第七號酵母的特色就是一種『沒有特色的特色。』」一種平淡無奇的特色，那不就是日本清酒的最高指導原則？而這也是為什麼真澄能夠這樣受歡迎的原因，因為它好喝易喝，又不會搶走菜餚的丰采，是款絕佳的「食中酒」「酒食搭配的首選」。

也難怪這裡產出的名酒不少，包括最頂級的「夢殿」，飲下一口彷彿進入夢境般的美好。另外還有甚受酒界好評且知名度極高的「山花」，以及真澄純米生酒和真澄純米吟釀，還有他們獨家釀造的好喝梅酒。

產出這麼多好酒的宮坂釀造取締役社長宮坂直孝，並非目空一切的自大狂或故步自封的守舊派，反倒是帶點洋風的地方仕紳，一如他家的清酒，令人自在舒服。

SSI清酒檢定

SSI日本酒服務協會既專業也推廣，主要工作是向一般消費者推廣日本酒，另外則是針對專業人士進行資格檢定。如果你想要拿到唎酒師資格，就要通過2 級檢定，不過對一般消費者來說，體驗過1級的Navigator更重要，因為能夠獲得更全面且紮實的品飲觀念。1小時的課程，能讓學員透過品飲，了解日本酒熏、爽、熟、醇4種風味。

賣油也賣酒的長野豐島屋

去年長野豐島屋才剛度過創社150週年慶，該家族原本賣油，以前也還賣醬油及味噌，也難怪我們一抵達，是先看到豐島屋的加油站。不過，現在則是清酒做得有聲有色，他們旗下有「酒之王」神渡、豐香2系列的酒品，現在由家族第6代傳人、也是清酒事業部的部長林慎太郎主事。

而且更有趣的，林慎太郎並不急著帶大家去看酒造，反而先參觀他們家平時不對外開放的博物館。裡面許許多多古董，有古代清酒文物、戰國名將盔甲、以及許多舊時字畫廣告，也呈現了該社百餘年的歷史。

最後，大夥兒才來到製酒場域，我們彷彿走進歷史的場景，穿梭在樓層與各房室樓梯之間，空氣中雖然已經聞不到釀酒時的香味，但卻是有濃濃的酒匠堅持。

下野杜氏的驕傲　栃木澤姬

澤姬的老闆同時兼杜氏（首席釀酒師）的井上裕史，你只要看過一眼就不會忘記，因為他以前打橄欖球，身材壯碩、外型渾圓、笑容滿面，而且他經常飛到台灣，一來推廣自己的品牌，二來享用台灣的美食。

不過，別看井上裕史親和力萬分，但內心裡他卻是個非常堅持自己想法的杜氏。他原本屬於南部杜氏集團，但是他們一派年輕杜氏，不滿傳統杜氏倚老賣老的風格，因此出走自創「下野杜氏」一派。

而井上裕史很爭氣，他在平成11年贏得過全國新酒評鑑會的金賞，更在2010年獲得IWC金牌賞。而且他堅持只用在地的栃木縣所生產的酒米造酒，如果量不夠，他也就不生產了。

宇都宮　吃餃子

酒造澤姬就在宇都宮附近，而宇都宮最著名的美食就是餃子，日本餃子皮薄餡嫩，口味與做法多樣，展現了日本人的創意，做法有：蒸、煮、煎、炸。內餡則有：肉、菜、海鮮，乃至於加紫蘇、海苔、蛋、醬菜，加些有的沒的。把日本人的究極精神，徹底發揮在餃子上。

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