試吃筆記／今年最感動的一場餐宴！老新台菜用好味道記住保師傅的廚藝人生
農曆年假剛結束，那天高雄陽光普照，一群美食同業專程搭車南下，奔赴一場與故人相會的午餐邀約。餐宴主人是老新台菜品牌長薛鎮鉉與美食家王瑞瑤，大家因紀念2024年因肺炎驟逝的名廚曾秀保（大家都暱稱他為保師傅）共聚一堂，熟悉的味道入口，大家渾忘保師傅已經離開近兩年，你一言我一語地說起跟保師傅相處的點滴，日本電影《我是遺物整理師》裡有句話：「只要你記得，就永遠不會消失。」保師傅留下來的味道便是如此。
在大家印象中，曾任職亞都麗緻天香樓多年的保師傅，最擅長的應該江浙菜，與台菜海鮮起家的高雄「老新台菜」似乎扯不上關係？卻原來保師傅曾在2021年到「老新台菜天罡學院」教學兩次，每次兩個整天。保師傅的美食家妻子王瑞瑤笑說：「這種行程他都不讓我跟，我也是最近才知道，短短四天課程，保師傅居然教了近50道菜。」也因此牽起了這回「曾秀保大師一味永傳回味饗宴」的緣分。
雖然保師傅給人最深刻的印象是江浙菜，但看過他的《大廚在我家》系列食譜書就知道，保師傅的父親曾少林是川菜名廚、母親經營台式麵店，16歲就投入廚行的保師傅，學過川菜、湖南菜，進入天香樓後拜杭州菜大師韓桐椿為師，也因為在飯店工作的關係，習得西式料理技巧、到過泰國飯店研習，旁徵博引，貫通中西廚藝。
現在中餐廳常見的小菜梅汁番茄，就是他在天香樓工作時研發；溏心燻蛋出自他手；許多高級粵菜館至今作為迎賓前菜的麻辣鴨血，也是從保師傅的版本演變而來。許多小吃店主看保師傅的食譜影片學做菜，做得風生水起、生意搶搶滾的也大有人在。王瑞瑤笑說：「有人想做，保師傅的味道就會留下來。」
主辦此次紀念餐宴的老新台菜品牌長薛鎮鉉說，保師傅當時教授的近50道菜中，有一大部分是特色涼菜，因此開場便端上「酸、甜、苦、辣、香、麻、怪」人生七味。老新台菜的廚師團隊依循保師傅傳授的技巧，以及保師傅與王瑞瑤同著的《大廚基本法》製作這七款前碟，又加入了年輕世代廚師的創意與靈感，「酸漬魚子翠玉瓜」本質雖是醃漬小黃瓜，但去皮後搭配生食級澎湖花枝、谷關鱘魚魚子醬與紫蘇，瞬間就讓人感到「老」與「新」的融合，有傳統的味道，也有新的味覺與食材加入。
其他像是江浙菜經典的烤麩，在主廚巧思下變成一口串串，倒也省去了在菜碟中挑毛豆、找筍片的困擾；滷鴨舌以米酒、米酒頭、高粱添香，又以大紅袍、青花椒加麻加辣，啃起來十分過癮；冬蔭功味道的脆核桃則呼應了保師傅的泰國經歷，是香臭鹹酸甜辣交織的鮮明怪味。
造型最吸睛的「苦瓜網式油悶燉」，將保師傅經典的油悶苦瓜解構為時髦樣貌，取豬網油包覆絞肉與苦煨煮，鋪上北海道干貝，再覆蓋上一片鳳梨苦瓜雞湯製成的晶凍，若不是入口真的有苦瓜餘韻，看外表就像時下fine dining的一道精緻前菜。
但我最愛的還是那道「辣妹皮蛋醬豆腐」，溏心皮蛋豆腐加上花椒肉末及乳化的皮蛋醬，畫龍點睛滴上的「辣台妹辣油」，以朝天椒、青花椒、大紅袍、馬告組成的有層次的辣味，將皮蛋豆腐瞬間化身為高級料理，只要吃過就念念不忘。
既然是紀念保師傅，江浙名菜必不可少，源自杭州的「拆燴雙筍鮮魚羹」遵循保師傅最嚴格要求的「自熬高湯」原則，以雞湯蒸煮茭白筍與綠竹筍，加入野生鱸魚丁與豌豆仁，湯頭鮮美，魚肉嫩滑，搭配略脆口的兩種鮮筍，清新適口，先吃一口原味，再加入鎮江醋和金華火腿末，就是熟悉的好味道。
花雕燒螃蟹也是保師傅的拿手好菜，今天我們吃到的是個頭特別大的沙母，炸過後以花雕酒燒製，蟹膏肥美，蟹肉鮮美，黃酒的香氣四溢，螃蟹底下藏著一個個吸飽湯汁的粿條捲，說真的，比螃蟹還好吃。
香酥鴨登場時，瞬間吸引所有人目光，王瑞瑤學著保師傅往鴨身上壓的手勢，示範怎麼讓這隻鴨粉身碎骨，頓時笑聲四起，讓人想起保師傅以前端出這道菜時，客人們搶著動手的場景，那是獨屬於這道菜的儀式感。這隻醃製入味的鴨也沒白白犧牲，先蒸再炸至外皮金黃、香氣四溢，入口鴨皮酥脆，肉質仍然嫩香多汁，卻不失鴨肉本味。
湯盅下點著小火上桌的是經典的「清燉白菜獅子頭」，這道經典淮揚菜，保師傅做的是他習自杜月笙家廚、肥瘦肉各半的版本，最注重的細節是慢火細燉前，必須將白菜覆蓋在肉丸上，才能讓肉質保持鮮嫩，順便吸收白菜的甘甜。難以想像如此清透的湯頭、粉紅色的肉丸，會產生如此溫潤甜香的滋味，在舌尖上留下重拳直擊的滋味。
壓軸的桌邊服務還有「福建海味香撈飯」，以雞湯蒸熟白米，加入蛋白炒鬆，再下紹興酒嗆一下鍋邊，最後以燴飯方式盛盤，炊飯淋上高湯煨煮刺參、北海道干貝的濃郁芡汁，是聞得到、看得到、吃得到的五感美味。厲害的食客還懂得搶燒得香脆的鍋巴，加上老闆今天加碼用上一斤六萬元的關東參，大口吃下肚才算對得起這一鍋好飯。
尾聲的甜點以保師傅的梅汁番茄、保師傅的愛妻料理棗糕延伸的酒香醉棗，以及酸酸甜甜的酒釀湯圓，為這一頓充滿歡聲笑語的午餐劃上句點。很久沒吃到這麼淋漓盡致的一頓飯了，每一道菜都有故事、有回憶，雖然今年剛開始，但已經能肯定是我今年最感動的一餐飯。
曾受教於保師傅的老新台菜主廚們，至今還記得那四天的課程中，保師傅毫不藏私把所知所學全都傾囊相授的熱烈場景，雖然台菜跟江浙菜用的部分調味料不太一樣，但師傅們個個學習慾望爆發，他們說，台菜本就是融合菜，菜系之間的基本功是一致的，保師傅更讓他們感受到表面功夫之外的厚實底蘊，讓台菜格局更加擴展。
品牌長薛鎮鉉則說，生命的意義在於傳承，斯人已遠，味道永傳。雖然餐宴已經結束，但老新台菜是「無菜單」料理，往後也將把保師傅的好味道融入老新的菜單中，把保師傅最重視的廚藝基本法傳承下去，用心對待每一道菜，就是對廚藝奉獻畢生的保師傅的最佳致敬。
老新台菜（十全店）
- 地址：高雄市三民區十全三路265號
- 電話：07-311-8099
- 營業時間：11:30～14:30、17:30～22:00
老新台菜（九如創始店）
- 地址：高雄市三民區九如二路227號
- 電話：07-313-3077
- 營業時間：11:30～14:00、17:30～21:30