【易誤解】網傳炸物冰過回炸致癌？冷飯加熱恐中毒？部分描述不精確！專家詳解

網傳「炸物冰過回炸 9成人不知會致癌」、「冷飯加熱恐中毒」新聞影片，提到炸物回炸可能產生丙烯醯胺、冷飯加熱空滋生細菌。但專家表示，臺灣夏天濕熱，民眾都知道食物在常溫下有風險，便當要當餐吃完、吃不完一小時內進冰箱、頂多放到隔餐吃、復熱時要充分加熱，落實這些食安觀念就不需過度擔心傳言的錯誤內容。

炸物冰過回炸致癌？冷飯加熱中毒？
原始謠傳版本：

炸物冰過回炸 9成人不知會致癌？！冷飯加熱恐中毒？！

主要在社群平台流傳這樣的新聞影片：

查證解釋：

（一）重點不是回炸 高溫＋澱粉即使第一次炸也不行
傳言提到「把炸物回鍋再炸，其實會產生致癌物『丙烯醯胺』」。MyGoPen 致電諮詢中華民國肥胖研究學會理事、前臺安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里，她表示
重點並不是「回炸」，重點是攝氏 120度以上、澱粉類食物這二大因素加在一起會產生丙烯醯胺，所以不管是第一次下去炸、還是第二次回炸，這二個因素都要避免，例如薯條、洋芋片、烘焙麵包過去就常被點名，因為這些都是澱粉居多，傳言卻只說「回炸」會致癌。
（二）丙烯醯胺來源不只油炸物 也有飲食外的來源
傳言說「把炸物回鍋再炸」，劉怡里也強調，「炸物」的說法也不夠精準，如果炸物外面裹一層炸粉，或是油條本來就是澱粉，就會產生「梅納反應」、就是丙烯醯胺的來源，但是如果單純的只是炸肉、沒有裹粉，產生丙烯醯胺的機率就會比較低。
MyGoPen 查詢網路上具代表性的公開資料，衛福部食藥署官網的「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」就提到：
（1）於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行「梅納反應」，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使「丙烯醯胺」的形成，特別是在超過 120℃以上加熱條件下，食品中所含的天門冬醯胺（asparagine）與還原醣會形成丙烯醯胺；這種反應較常見於「高溫油炸」或「烘烤澱粉類」食品，例如馬鈴薯、穀類等，咖啡產品也可能生成丙烯醯胺。
（2）飲食以外的暴露來源，可能包括水、化粧品、職場接觸及抽菸等。
（3）世界衛生組織國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）於 1994 年將丙烯醯胺歸類為 2A「可能會造成人類癌症的致癌物」（Probably carcinogenic），是指對試驗動物具有致癌性，流行病學的研究尚不足以證明為人類致癌物；目前各國法規並未限制食品中丙烯醯胺的含量。
由上述專家說法及官方資料可知，丙烯醯胺的最常見食物來源不只油炸、還包括烘焙澱粉，甚至還有其他非飲食的來源。
（三）炸物並非風險一樣、要挑「比較級」 多喝水、無糖綠茶
劉怡里強調，丙烯醯胺的發生條件之一是高溫，而油炸通常就是高溫，澱粉類食物在高油溫下會脫水，脫水會讓食物的溫度升高更快、產生的丙烯醯胺也越多，所以才會被簡化成「小心油炸會產生丙烯醯胺」的傳言說法，劉怡里也提醒，使用氣炸鍋雖然油量比較少，但是氣炸鍋的溫度也不低，通常預設的溫度就是 180 ℃，即使手動減少溫度，最低溫度通常也高於 120 度，所以不是氣炸鍋減少了油量，就以為沒有丙烯醯胺問題。
劉怡里指出，丙烯醯胺在體內代謝時會產生自由基、引發細胞氧化壓力，雖然丙烯醯胺很難完全不吃到，但是還是可以風險分級，例如炸地瓜比較高風險、烤地瓜比較好一點，如果都是炸的話，炸地瓜還有膳食纖維、維生素A，就比起炸洋芋片好一點，劉怡里鼓勵大家多吃蔬菜、水果、多喝水，或是多喝無糖綠茶、無糖紅茶來，來幫助身體代謝、或是抗氧化。
（四）不是只看亞硝酸鹽 蔬菜還有花青素等抗氧化的優點
傳言提到「莧菜、青江菜沒吃完冷藏後再加熱，夏天室溫 2 小時以上就可能滋生細菌、分解成亞硝酸鹽」。
劉怡里指出，確實有一些蔬菜的亞硝酸鹽含量比較高，而進食的過程中，很難單純只有完完全全的青菜而已，也會配肉、會有醬汁和一大堆食物，所以都一定會有蛋白質，蛋白質會分解成的胺類，就會構成形成大家擔心的「亞硝胺」的條件，但是營養不是只看單一個點、而是要看整體面，不能以偏概全，某種蔬菜的亞硝酸比較高、但是蔬菜裡都有一些花青素、維生素、礦物質、膳食纖維，就像整體優點有 100 分、缺點有10分，一直強調 10 分的缺點、卻不提還有 100 分的好處，這並不是正確的營養觀念。
（五）純白飯相對單純 仙人掌菌不耐高溫
傳言提到「飯長時間處在攝氏 7 到 60 度，就容易滋生細菌」、「飯加熱超過 80 ℃就沒有問題，主要是怕加熱不夠均勻」。劉怡里指出，白飯最常見的食安問題是「仙人掌菌」，仙人掌菌最適合的溫度大約攝氏 30 度左右，台灣夏天的溫度通常超過 30 度以上，仙人掌菌是革蘭氏陽性菌、並不耐熱，85 度、20 分鐘就能滅菌，所以回熱白飯的話只要超過這個條件就不用擔心，劉怡里強調，很多人吃剩菜剩飯而拉肚子，出問題的可能是醬汁、其他肉汁，白飯有可能是無辜的，劉怡里表示，比較單純的食物比較耐放、比較不會滋生細菌，所以以白飯為例，炒過的飯因為加了油、加了料，就會比單純的白飯更不耐放，比較簡單的判斷方式是如果一開始就知道會放超過 2 天、那就應該先放去冷凍，而冷藏攝氏 5 度的話，最多就是 2 天，2 天發現吃不完了就應該趕快放去冷凍。
此外，劉怡里也提醒，有些老人家可能中午煮一大鍋白飯，剩下的晚上繼續吃，或甚至吃不完還打算第二天再吃，而且認為放回冰箱之後第二天還要再加熱、怕麻煩，就這樣一鍋常溫的白飯一直吃好幾頓，劉怡里建議，如果人口比較多、一次要煮這麼多的話，就應該分別包裝，一人份一個包裝，或是一頓飯有 3 個人吃就先裝好一大份，暫時吃不到的、分別的份量就先放冷凍，很快就會吃到的才放冷藏，要吃的時候再拿出來處理，而不要全部整鍋大整大鍋的拿出來復熱，吃不完又冰回去，一下子冰、一下子熱這樣子反而不好。
（六）剩菜保存條件視不同情況 夏天一小時進冰箱、便當頂多放到隔餐
傳言提到「炸物、蔬菜或是冷飯加熱，都可能增加食物中毒或致癌的風險」。劉怡里表示，剩菜確實比較不好，但是一個人也不會一直都吃剩菜，臺灣因為天氣的因素，食物在常溫下放太久確實可能會有滋生細菌的問題，夏天比較潮濕悶熱，建議便當最好一定要當餐吃完，如果已經知道吃不完，就提前在還沒有動筷子之前，把吃不完的份量先分出去，以免口水沾來沾去而增加了污染，導致吃剩的便當保存時限降低。
劉怡里指出，以臺灣的氣溫條件，夏天的話大概就是 1 小時內沒吃完就要放到冰箱，正常的吃飯時間不會超過 1 小時，所以吃不完就趕快放冰箱，而如果是冬天的話，大概 2 個小時以內都還是可以接受的範圍，就像鮮奶如果要退冰的話，經過衛福部的實驗標準是 2 小時以內，此外，很多老人家都認為飯菜湯還熱熱的不能放冰箱，否則很容易壞掉，其實這不是正確的作法，食物的危險溫度是 7 到 60 度，這個溫度區間最容易滋生細菌，所以食物一旦降溫到低於 60 ℃ 就進入危險溫度，建議民眾只要用手摸不燙手、還溫溫熱熱的就應該及早放進冰箱。
劉怡里也提醒，比較麻煩的是便當，便當的肉、菜、飯都已經混在一起，即使 1 小時內放進冰箱、也應該「隔餐」就要吃掉，而不要考慮這個便當可以放多久，這個菜色可以放多久，便當「當餐」吃完最好、頂多「隔餐」也要吃完，還是吃不完就應該丟掉。
結論
總結而言，傳言說炸物回炸會產生「丙烯醯胺」、有致癌疑慮，但專家表示，丙烯醯胺的條件是高溫、澱粉，傳言「炸物」、「回炸」的說法並不精確、正確，炸物如果只是肉類、沒有裹粉，或是低於攝氏 120 度風險就比較低，溫度是最重要的條件之一，是不是回炸、或是第一次炸並不是重點，傳言錯誤。

衛教資源：
衛福部 - 提醒消費者應均衡飲食，適量食用油炸烘焙食品！
食藥署 - 食品中丙烯醯胺指標值之參考指引
諮詢專家：
中華民國肥胖研究學會理事 營養師 - 劉怡里
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