一鍋澄清的溫柔：初衷小鹿的湯，從家裡開始
藏身信義區靜巷的初衷小鹿，有一座會讓人自動慢下來的前院。燈串、綠植與低聲交談，把外界的喧鬧隔在門外。鍋裡翻滾的，是以蔬果與乾貨慢熬12小時的澄清高湯；鍋外流動的，則是一段從米粉湯、總舖師到法式料理的成長故事。這一鍋火鍋，既細緻，也很家常。
龍運
初衷小鹿創辦人。「小鹿」取自其迷惘時，環島旅行至台東初鹿，受到一對原住民夫妻幫助，喚起他對簡單、快樂生活的嚮往。©李智凱/旅讀
每個人對於喜好的口味略有異同。於是，進行美食企劃主題時，同事或親朋好友們總喜歡試探我最喜歡的店家。而這一次，我通常都回答「初衷小鹿」。
2019年開幕的初衷小鹿，藏於市政府捷運站周邊的安靜巷弄。儘管位居寸土寸金的信義區，仍舊在餐廳門口保留一處寬敞的前院，令人舒心。每當夜色降臨，燈串與綠植隨晚風搖擺，溫暖的光線悄然流瀉，前院好似一方阻絕外界紛擾的隱形屏障。隔著明亮的落地窗往裡外，室內採暗色調設計搭配木質桌椅，中間還擺放一具酒櫃，乍看如Fine Dining餐廳。
店內裝潢設計沉穩內斂 © 初衷小鹿
「我們希望將前院作為一種暗示，讓訪客無論白天經歷了哪些煩心事，都能在此放鬆，愉快地享受接下來的一餐。」初衷小鹿創辦人龍運柔聲道。延續其空間表現出來的貼心，其湯頭每日以多種天然蔬果搭配鰹節柴魚、飛魚乾、昆布等乾貨，低溫慢熬12小時。搭配澄澈高湯的套餐，則完整規畫了前菜沙拉、菜盤、肉品與甜點。
菜盤精選多種有機或小農契作蔬果；右側豬肉拼盤包含西班牙小何賽伊比利豬、鹿兒島豬梅花、鹿兒島豬松阪；中間為一般火鍋店少見的紐西蘭高地和羊 © 李智凱/旅讀
加州穀飼牛先以濕式熟成技法調整涮煮後的風味 © 李智凱/旅讀
初衷小鹿的經典吃法 © 李智凱/旅讀
招牌肉品包含濕式熟成的加州穀飼牛上蓋肉、少見的紐西蘭高地和羊臀蓋肉與時令海鮮等，調味方式別出心裁推出自製醬油蘿蔔泥沾醬、義大利白／黑松露醬與北海道鮭魚卵。──以食材為食材調味，一如小鹿所象徵的天然、純淨。
從空間到食材，初衷小鹿處處傳遞一種溫柔，而這一切或許都與龍運的成長背景有關。龍運表示，父母賣米粉湯維生，外婆則是總舖師。他笑稱，小時候察覺自己不喜歡讀書後，便至夜間部念餐飲，最初修習川菜料理，後愛上將食材發揮到極致的義法料理，「血液中可能遺傳了不怕拿刀的基因。」
套餐內含前菜沙拉 © 李智凱/旅讀
精心設計的甜點甚至衍生Crèm奶油甜點專門店 © 李智凱/旅讀
在跌宕起伏的創業過程中，父母有時對他的做法雖感到困惑，卻始終堅定地支持。興許也是如此，才使他得以大膽地憑直覺結合自己的所學與美感，呈獻如今被網友譽為「法式火鍋」的初衷小鹿。他分享，父親在剛開幕時曾來捧場，表示沒想到火鍋店也可以長這樣；母親如今退休，閒暇時也會協助製作店裡所販售的火鍋料。
鍋上的熱氣氤氳了小小的店，我們自然地聊起和家人一起吃鍋的回憶。從米粉湯到猶如法式澄清湯的高湯，湯水一直翻騰滾動，暖胃又暖心。
© 李智凱/旅讀
初衷小鹿
時間週一至週四12:00-15:00，18:00-22:00；週五12:00-15:00，17:30-22:30；週六日11:30-15:00，17:30-22:30
地址台北市信義區忠孝東路四段553巷6弄15號
電話(02) 2765-0988
預訂reurl.cc/MMdx13