新鮮雞蛋靠3招辨別！不只看裂痕　蛋黃蛋白也透露玄機

【李芷妤／台北報導】市售雞蛋該如何挑選才不會買到裡面發霉臭蛋，輔仁大學食品科學系教授高彩華提供三項觀察重點，一、蛋殼表面稍平滑、微厚且無裂痕，二、聞起來沒味道，三、烹煮前再次觀察，蛋白濃厚且多，蛋黃飽滿均屬於新鮮度高。

洗選蛋或散蛋運送到通路或市場販售的過程中，難免有一些影響雞蛋品質的因素，高彩華建議消費者從以下3點來觀察，較能挑選到新鮮雞蛋，保障自身健康。

一、蛋殼有裂痕別買：無論是盒裝蛋或散蛋，可以觀察雞蛋外觀，運輸到通路或市場的過程中，可能有些碰撞造成蛋殼不完整，很多微生物會從蛋殼不完整之處跑進去，進而影響雞蛋鮮度。此外，選擇蛋殼稍微平滑，不要太薄，稍微厚一點，未必要蛋殼上有粗顆粒。

第二，有異味別買：新鮮雞蛋不太會有其他味道，壞掉會散發腐敗味，如果有味道，可檢查外觀是否有不潔物，例如飼養過程的污染。

第三，蛋白濃厚、蛋黃飽滿：烹煮之前應再次檢查確認雞蛋新鮮度，可觀察打出來的蛋黃和蛋白，新鮮度高的蛋白比較濃厚且多，基本上會附著在蛋黃週圍。高彩華解釋，貯存時間愈久，一些分解現象或化學反應會讓蛋白變稀，而且蛋白在貯存過程中PH值也會稍微高一點，導致蛋白慢慢變稀。

再來是看蛋黃飽滿度，因為蛋殼具有微小氣孔，放久之後，雞蛋裡面的水和空氣都會跑到外面，使得蛋黃稍微縮小，變得不那麼飽滿渾厚。

食藥署食品組副組長鄭維智強調，無論是購買冷藏蛋或常溫蛋，買回家都建議盡速冷藏，並且按照在有效日期之前食用完畢。如果是購買傳統市場的散蛋，最好在28天內盡速吃完。

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