菜土菜金的高麗菜，能否從源頭管理、不再傳出價崩危機？

去年（2021）8月大雨侵襲，全台高麗菜交易量最多的雲林縣西螺果菜市場，批發價創下近5年新高的43.2元，零售更高達一顆200元，成為搶手的「菜金」；但僅僅半年，高麗菜價格卻腰斬、再腰斬，1月14日時每公斤剩7.3元，落魄成連採收都不符成本的「菜土」。這樣的戲碼幾乎年年上演，農委會將「源頭預警」視為挽救高麗菜的殺手鐧，2009年推動全國種苗業者成立台灣蔬菜育苗協會，要求業者申報賣出的數量，據此發出警示。農委會宣稱對全國種苗的掌控達到9成，不過許多業者都不約而同指出「低報是常態」，沒有查核機制，這套系統從源頭就出現問題。

為什麼管控措施一再失靈？身在產業上游的育苗場，如何成為第一道守門員？一面賣苗，一面看著農民「入坑」，心裡又是什麼滋味？《報導者》從經營高麗菜苗20多年的育苗場視野出發，看看他們見到的高麗菜困境。

去年11月中旬，農委會發出高麗菜「紫爆」超種訊息，比近3年同期增加27%，屆時1月下旬採收價格可能下跌；果不其然，高麗菜價格自今年（2022）初一路往下滑，1月14日每公斤均價為7.3。在這個產業20多年，雲林縣莿桐鄉的育苗商廖信彥年年看著農民在天堂與地獄間遊走，身處產業上游、同時身兼高麗菜農，他比別的農民多了一點距離觀看這場賭局，「發現苗訂購多時，我就會晚一點種，苗訂購少時，我再種。」

高麗菜為何入冬暴跌？填補稻作空檔，菜農種「國民蔬菜」賺年終

廖信彥的父親務農、買賣蔬果，他從小看著市場的數字長大，25年前看好蔬菜產業，投入買賣農藥、肥料，也開始高麗菜育苗，蓋了六分地溫室，和別人合夥一甲地育苗，同時向其他農民租地種菜、買賣高麗菜，「高麗菜比較好種，相對其他蔬菜也省工，比較好賺。」

高麗菜有「菜王」之稱，種植量高居全台蔬菜第一，2020年產量高達40.9萬噸，是第二名花椰菜的5倍之多，每個台灣人平均一年吃下18公斤高麗菜。雲林縣「西螺果菜市場」裡的行口攤商形容，高麗菜是「國民蔬菜」，「50元的便當中會有，上萬元的龍蝦鮑魚宴也會用。」高麗菜量大時價格下跌，其他蔬菜也跟著跌；價格高時，消費者轉向其他蔬菜消費，帶動整體蔬菜一起上漲，「菜王」指標當之無愧。

近5年高麗菜價格波動劇烈，冬天量多價跌

如同廖信彥所言，種高麗菜技術門檻低，資金需求不高，而且生長期約70天，正好銜接上中南部二期稻作10月底收成到隔年一期稻作的空檔，讓許多農民抱著「賺年終」的心情進場。

農委會在去年估算，高麗菜從種植、到運到批發市場，每公斤成本約5.3元，若加上到台北農產運銷公司 （簡稱北農）拍賣和西螺果菜市場交易相關手續費，每公斤成本約6元，一公頃約可收成50噸（5萬公斤），若以近5年12月平均價格每公斤12.9元計算，扣除成本，每公頃淨利約34.5萬元，相較之下，農民辛苦10個月種植兩個期作的稻子，全年每公頃淨利不過10萬元。不過許多農民都表示，這兩年疫情影響供應鏈，高麗菜肥料、農藥、紙箱價格高漲，成本已破6元。

近20年苗場數量大幅膨脹，走向割喉戰

高麗菜的好光景帶動了育苗業發展。以前傳統農家時代，種菜的農民會在自己的田地上育苗，又稱為「土拔苗」；為了提升種苗品質和種菜效率，1990年起農委會陸續輔導設置專業的蔬菜育苗場，推廣「穴盤苗」，1998年全台約有21家育苗場。

21世紀，台灣的種苗場來到了蓬勃發展的時代，廖信彥也是在此時投入育苗業。每年他會評估訂單和市場狀況，決定要跟種子商購買多少種子，在30天的成長期內，他必須時時觀察溫度環境，一旦下雨、溫度過高便容易產生疫病。在廖信彥挑高4公尺的鋼骨結構強固型溫室裡，工人正俐落地轉動手腕，將高麗菜苗從穴盤中鏟起，補滿另一個穴盤，一個穴盤有時會不小心種下兩顆種子，或者混入其他作物，甚至出現斑點病徵，有經驗的工人一秒就能挑出漏網之魚。

廖信彥說，由於高麗菜價格好，育苗需要30天，農民為了搶時間、提升土地利用率，育苗走向專業化，農民直接在7、8月就跟苗場下好訂單，割完稻子、整完地，11月馬上投入種植，期望趕上年節需求賺紅包錢。

當時是苗場的黃金時代，訂單應接不暇，吸引業者前仆後繼投入，2009年農委會推廣成立「台灣蔬菜育苗協會」時，約有80多家蔬菜育苗業者加入。然而當時種苗改良繁殖場就預警，蔬菜栽培面積逐年下降，全台育苗場卻有100多家，種子業者或專業蔬菜生產者等上下游業者相繼投入，「已經到了割喉狀況」。但2015年再次調查時，蔬菜育苗場仍大幅成長到191家；最新的2019年研究，蔬菜育苗場則縮減至117家。

高麗菜幾乎可說是育苗場的基本盤，117家育苗場9成都有生產十字花科菜苗；根據台灣蔬菜育苗協會估算，加入會員約8、90家，幾乎每家都供應高麗菜苗。南部地區的業者專營十字花科較少，通常兼營瓜果類、茄科育苗；高麗菜主要產區彰化縣、雲林縣、北嘉義則有許多專營十字花科的苗場。

彰化雲林是十字花科種苗的一級戰區，117家育苗場有近7成位在中部。「20多年前我附近沒什麼育苗場，現在方圓5公里內至少就有5個種苗場，」廖信彥以自身經驗印證了產業變化。過去有些菜農自己育苗，或者共同委託其中一個人育苗，後來菜農索性成立育苗場，這些業者有的是家庭式、夫妻共同經營，只有忙碌時請少數臨時工，其餘時間都是「賺自己的工」，將人力成本壓低，這也使得種苗價格一直漲不起來，20年來每株價格始終維持在0.7元。

申報沒誘因，農委會無法完全掌握菜苗低報

育苗業進入割喉戰，連帶使得整個產業管理更困難。育苗場是掌握高麗菜生產量的前哨站，農委會2009年6月推動全國蔬菜育苗業者成立「台灣蔬菜育苗協會」，並建立「大宗蔬菜播種量及供苗預警資訊」，以一旬10日為單位，希望育苗場每旬回報出貨量，推估每旬若種植量超過600萬株即為超種，向農會、產銷班、合作社等等發出「紫爆」燈號，提醒農民減量。

例如去年8、9月高麗菜價格非常好，吸引大批農民投入種植，希望搶占農曆年前需求，11月中旬高麗菜種植株數便達786萬株紫爆等級，比近3年同期增加27%，今年1月下旬採收便面臨價跌壓力。

2019年農委會原本打算雙管齊下，推動「甘藍種植登記制度」，農民只要來登記種植面積，就可獲得每公斤6元成本價的保價收購，不幸需要耕鋤時，每公頃補助10萬元。但由於補助費遠少於成本，農民大多都持觀望態度，不願意登記，導致農委會盛大宣示的政策，隔年（2020）就草草取消，最終仍只能寄望育苗場。

農委會雖然依賴種苗預警，卻缺少棍棒與胡蘿蔔來完善這套系統。育苗場和盤商、貿易商都不約而同向我們表示，會配合政策報數量，「但準不準就不知道了」。台灣蔬菜育苗協會理事長侯嘉靖表示，會員參與回報的數量很高，高麗菜部分大約9成5會回報，數量也大致正確，「因為大家也都想讓資訊透明，評估要育多少苗。」不過侯嘉靖也坦言，目前協會能掌握的育苗場大約8成，另外2成沒有加入協會，無法得知菜苗數量，也有些新加入協會的成員不知道要回報，或者育苗場臨時接到訂單，也不會回報。

根據農委會種苗改良繁殖場統計，2019年有種苗業登記證之業者佔79.1％，意即至少有2成業者根本沒有納入管控系統。

苗場回報出貨量，每個月約可獲得農糧署補助的2,000元作業手續費，對於業者誘因不高。台灣蔬菜育苗協會前理事長謝悉文也是高麗菜苗商，他表示，作業手續費金額非常少，只是意思一下，菜苗量目前沒辦法很精準確認，「這是一個傳統的產業，數字都是大概一個量，畢竟我們沒有系統化。」

苗場視銷售量為商業機密，低報的質疑聲浪長期存在，但農糧署屢次被媒體問到這問題時都不斷強調，已考慮低估等情況，種苗數據是以苗場回報的數量，再除以0.9。農糧署花卉蔬菜科科長傅立忠指出，目前可掌握9成業者，比對市場種植趨勢大致正確，不過對於苗場申報的準確性，目前是採取抽檢方式，不會一一查核。

官方宣稱掌握9成，但民間從實務經驗來看卻不是這麼一回事。一位從事高麗菜買賣30多年的大盤商透露，官方的數字通常都是低估的，因為這個產業賺錢不會張揚，通常「報少不報多」，或者不通報，「雖然農糧署領的補助少一點，但種苗賣農民有賺就夠了，補助沒那麼重要。」西螺果菜市場總經理姜福受則觀察，因為種苗利潤低，若苗場申報的數量多，農委會警示超種，會降低農民種植意願，苗就賣不出去，因此種苗業者申報時自然比較保守，避免影響到自己的生意。

自主管理難為：苗價20年如一日，苗場為活命「有生意就做」

農委會在2009年推動育苗業者成立協會時，也冀望業者能夠發揮自主能力，適當調控菜苗生產量，然而這對競爭激烈的育苗場而言幾乎是不可能的任務。

目前台灣的育苗業機械化仍不普及，大量仰賴人力，人力支出佔成本4成，而且即便有錢也不一定找得到工人。廖信彥兩個兒子退伍後都回家幫忙家業，是他目前最仰賴的噴藥工。

廖信彥分析，高麗菜苗收成約30天，一年約可收成6次，以一株價格0.7元計算，一分地每年總營業額約150萬元，但6個工人工資一年就付出300萬元，加上培養土、農藥、肥料、種子價錢、設施成本攤提，自己種一甲地幾乎沒賺。

他從沒想過，投入這產業時，一株高麗菜苗售價約0.7元，20年後基本工資已經成長5成，農藥肥料也往上漲，菜苗價錢竟然還是一樣。即便花了500萬打造強固型溫室，育出來的種苗品質和數量比其他使用簡易網室的業者優異且穩定，但差異仍沒有大到農民願意多花錢購買，他有點喪志地說，這幾年下雨後又高溫，苗場病害多，一次染病就倒掉上千株種苗，損失數十萬，若有人想租，寧願租給別人不幹了。

廖信彥還是育苗場中情況較好的。平地高麗菜產期約從11月～4月，他為了延長苗場工作期，經常半夜3點出門，橫跨一個山頭，供應菜苗到宜蘭四季、南山一帶的中高海拔高麗菜，銜接山上5～11月的高麗菜產期。其餘供應平地的苗場，許多從1月就開始放寒假，一休就是半年。

近年受COVID-19疫情影響，海運價格翻倍，仰賴進口的泥炭土價格從一包170元漲到300元，今年1月1日育苗場才終於受不了，調升菜苗到一株0.8元，但菜苗並沒有公定價，全仰賴業者默契，仍有育苗場害怕客戶流失苦撐著，其中許多都是家庭式育苗場。

從2015年191家，到2019年117家，黯然離開育苗場者不少，留下來的業者多半是早期就投入。種苗改良繁殖場2019年的研究顯示，經營20年以上者佔了46.5%。一位高雄的育苗商表示，南部一株高麗菜苗早就是0.8元了，中部是一級戰區，所以長期壓價。很多人撐著，只是因為這行勉強還能養家糊口，「但他們沒有成本會計概念，沒算進設備的折舊攤提、人力成本，認真算根本是賠的。」

廖信彥則觀察，這些育苗業者投入已久，「轉行也不知道要做什麼，」但育苗利潤實在太低，只能薄利多銷，因此即便知道市場高麗菜已經過多，「但有生意上門，叫育苗場不賣，要怎麼養活自己？」

育苗業者的矛盾：叫農民不要種，少賺要怪誰？

作為最前線的觀察員，育苗場除了面對現實營收的掙扎，心情也處在矛盾狀態。廖信彥看過農民靠著高麗菜買房買車，但也親眼見證價錢崩盤，一夕賠掉上百萬。他從中摸索出一套種菜心法：只要農民訂苗的數量增加，表示產量有可能過剩，他會少種或延後種植；當農民看到高麗菜價格低、減種時，就是種植的好機會。除了評估自己賣出的苗量，平常同業也會互相交流訊息，他不諱言，育苗場掌握的資訊比一般農民更快更多，有利於判斷市場現況。

「種植量太大時，我會跟比較熟識的農民講，但大部分不會講，因為如果叫他不要種或晚點種，後來氣候波動價格好，沒賺到錢要怪誰？」廖信彥笑了笑，略帶無奈地說，高麗菜受氣候影響的波動大，只要一場寒流或大雨，高麗菜生長變得緩慢，民間吃火鍋需求提高，菜價就從谷底攀上來，因此農民不到最後關頭絕不放棄，育苗場即便提前掌握了市場狀況，也無法多說什麼，「就讓市場機制自然運行，價格跌，隔年種的人就少了。」

管控種苗數量可行嗎？

面對年年上演的高麗菜困境，雖然育苗只是其中一環，但在西螺從事蔬菜買賣30多年的貿易商胡英傑認為，從源頭管控，遠比超量暴跌後灑錢補助來得有效率，政府若判斷高麗菜苗超過警戒值，可用補助或獎勵方式銷毀種苗，避免流入市場，就算最後收割時因天氣影響產量變少，但冬天不像夏天會有颱風、大雨，即便量稍微變少，價錢仍不會漲太多；如果量太大，農民仍執意要種，價格崩盤補助時也不能一視同仁，例如配合產銷履歷、契作政策的應優先補助，讓台灣產業能升級。

但這麼做的前提是對育苗場的掌握必須夠精準，「農民不會接受你沒有苗，會到其他地方買，我們協會必須更大，把所有人都納入協會，集中協調力量比較大，」侯嘉靖表示，現在補助和獎勵業者申報菜苗、加入協會的誘因都很微小，一個月要跟協會申報3次，許多人都覺得麻煩，有些人則是怕報出去會洩露商業機密，雖然協會一再保證不會發生，但仍有許多人卻步。如果政府能加強誘因，例如用肥料補助或其他獎勵吸引業者加入、申報，可以讓協會凝聚力更強，「如果我們可以掌控更多種苗，一定配合政府政策管控好，畢竟大家也不希望起伏這麼大，苗賣不出去還是得報廢。」

除了仰賴業者自主，一名地方農政單位主管認為，農委會應該有自己的系統，運用空拍機等效率較高的科技設備，查核高麗菜面積，再和育苗場的資料比對，才有辦法精確掌控數量，進而輔導農民轉種其他作物。

高麗菜既是人人喊打的菜土，也是農民年年想抓住的菜金，牽一髮動台灣蔬菜產業全身。擺脫傳統包袱，從源頭的育苗場開始改革，或許是讓產業轉型的捷徑。