台北「Chaud Doux」全新法式餐館9/27開幕，態芮主廚何順凱監製、林庭右主廚掌勺，以「溫暖做菜，溫柔待人」展現法式日常
這座城市多了一處法式日常餐桌，位在中山國中捷運商圈的「Chaud Doux」即將在9月27日（六）開幕，由態芮主廚何順凱監製、林庭右主廚掌勺，以「溫暖做菜，溫柔待人」的理念，把經典法國味道帶進生活裡。
位在台北捷運中山國中站商圈的全新法式餐館「Chaud Doux」，是由米其林三星餐廳「態芮」（Taïrroir）主廚何順凱（Kai Ho）監製，並由曾於法國當地米其林餐廳歷練的主廚林庭右（Leo Lin）掌勺，將於9月27日（六）正式開幕。在這個醞釀近十年的計畫中，Chef Kai 特別談到：「Chaud Doux 並不是臨時起意，而是從態芮誕生時就已經存在的計畫。」
在法文裡，「Chaud」代表溫暖，「Doux」代表溫柔。「Chaud」也象徵爐火的熱度與料理的香氣，是廚房裡縈繞不散的煙火氣；「Doux」則帶著細膩與體貼，體現在服務與交流之間的柔軟心意。在台語中，「Chaud Doux」的發音又近似「siu-tōo」，有「相遇」的意味，寄託了兩位主廚對餐桌邂逅的想像。
品牌精神「溫暖做菜，溫柔待人」，是「Chaud Doux」最核心的信念。法國料理的本質在於「風土」，用此時此地的食材，結合法式經典技法，呈現最真實的滋味。法文中的「Cru」也有雙重意涵，既指「產區」，彰顯地域特色，也指「生」，象徵不過度烹調，以保留食材的純粹風味。這份對自然與真實的堅持，正是「Chaud Doux」誕生的初衷。
里昂精神在台北重現
當走進空間時，能立即感受到「Chaud Doux」想營造的經典法式小館氛圍。用餐區以工作檯劃分爲二，主用餐區選用訂製藤編座椅搭配木質桌面，白天有自然光透入，白色薄紗簾映照綠意與日光，桌面隨時間變化而展現不同光影，氛圍輕盈而日常。牆上古典與現代並置的鏡面與飾物，法式日常不言而喻。另一側則是深綠色半圓卡式沙發座椅，抬頭可見深色木質壁櫃，陳列著 Chef Kai 親自挑選的器皿，氣氛顯得更為沈穩典雅，一致的是不張揚卻耐人尋味，處處都展現其細膩的心思。
Chef Kai 對細節的要求，從櫃檯石材的選用，到桌上刀叉、餐盤的手感與比例，全都親自把關，甚至挑選帶有年代感的古董與二手器皿，為用餐增添故事感。就連廁所的藍綠色長條磚、燈光亮度，以及將推門改成滑門等細節，也都出自他的規劃。他強調，餐廳不只是料理本身，而是一種完整的氛圍營造，讓客人走進「Chaud Doux」時，能感受到被細心構想過的空間，也完整整個用餐體驗。
忠實呈現法式傳統的料理哲學
雖然是法式餐廳的概念，但是我們還是希望放大到外面的核心，可以用台灣的食材做出最法國的味道。—Leo Lin
在菜色上，「Chaud Doux」是以里昂「Bouchon」（經典法式小館）為根基。里昂是法國傳統料理的發源地，孕育了無數樸實卻雋永的日常風味；以此為起點，向北延伸至巴黎，向南連結馬賽，進而涵蓋整個法國各地。餐館延續「Bouchon」精神，將在地與當季食材融入經典技法，端出踏實、不鋪張卻份量十足、風味濃郁的菜餚。
主廚林庭右（Leo Lin）自開平餐飲學校與高雄餐旅大學起步，為了精進法式技藝，曾遠赴法國里昂求學，就讀於享有盛名的「Paul Bocuse」廚藝學院，並在當地米其林餐廳歷練，累積紮實的傳統基礎。回到台灣後，他先後任職於多家知名餐廳與酒店，逐步建立起將在地食材融入法式技法的特色。他在談及料理理念時表示：「雖然是法式餐廳的概念，但是我們還是希望放大到外面的核心，可以用台灣的食材做出最法國的味道，這是第二層核心。第一層核心的話，就是要忠實呈現法式傳統菜的感覺，有點老派有點復古。」與 Chef Kai 合作設計菜單時，兩人更是一拍即合。尤其是初期在規劃講菜單時，他與 Chef Kai 很快就有共識，在五分鐘就把菜單規劃完成。他形容，這樣的過程比較像是重拾初心，把他們一路走來最喜歡的菜再做一次，而不是刻意去設計什麼新概念。
在料理中融入台灣食材的巧思，Chef Leo 也提到：「過癮的地方其實有一點私心，就是希望哪一天真的有法國人來吃了，他吃到比如今天的豬肉上面那個皎白筍，其實是一個非常法式傳統道地的調味方式。傳統是用芹菜根去做，可是我們希望用皎白筍。讓客人吃到後從巴黎連結到台北的感覺。」用細緻而克制的在地化手法，讓台灣食材在保持法式精神的同時，也展現出風土的獨特性。對於個人風格在料理中的比例，Chef Leo 也有明確的看法。他坦言，每一道菜或多或少都會留下一點自己的個性，但不會過多。因為在「Chaud Doux」，首要的目標是傳達法國料理的文化，而不是凸顯個人風格。他也形容自己的角色：「我比較像是橋樑，試圖把法國人如何飲食、他們的味道偏好與用餐氛圍帶到台灣，讓客人能真實感受到法式日常。」
「Chaud Doux」菜色介紹—
目前餐廳午間低消為 NT1,500／人，晚間為 NT2,200／人，菜品單價約在NT450～NT2,080不等，採全單點模式，此價位不僅反映對食材與服務的要求，也希望能讓更多人以合理的門檻，真正走進消費者的日常。
豬耳朵蛋糕 Cake aux oreilles de cochon
在法國料理傳統中，開胃小點（Amuse-bouche）不僅是味覺的暖身，更是餐桌故事的序曲。以豬耳朵蛋糕迎接正餐前的小點，正是源自里昂的日常風味。Chef Leo 特別介紹：「第一道開胃菜那道是豬耳朵蛋糕，那其實就是非常非常典型里昂的名菜。他們也是當作開胃小點，簡單吃，鹹香又有滋味。」里昂素有「法國美食之都」之名，隆河阿爾卑斯大區因地緣與歷史而深受豬肉飲食影響，從香腸、臘肉到滷製與燉煮，皆展現質樸卻深厚的地方記憶，而鹹蛋糕（Cake sale）正是其中具代表性的料理。主廚以鹹的磅蛋糕為底，將蔬菜高湯燉滷、帶韌性的豬耳朵與干蔥、巴西里、葛瑞爾起司交融，鋪上炸豬耳朵、芥末酸奶與醃漬紫甘藍，香氣與口感兼備。
鄉村肉派 Pâté de Campagne
提到里昂傳統料理，肉派是不可或缺的一味。Chef Leo 指出「Pâté」是一道能夠代表里昂的料理，他依循里昂傳統比例，將雞肝、鴨肉與豬肉巧妙融合，選用究好豬與豬背脂增添油脂厚度，以干邑白蘭地提升香氣，再加入開心果與紅酒燉煮的無花果，增添層次與口感。其製作繁複，需歷經三日完成，所有食材分門處理後再層層堆疊，忠實還原經典工序，搭配纖維細緻的金瓜、白木木耳與迷你羅曼生菜，並以芥末籽醬與橄欖檸檬油醋佐味，清新中帶出濃厚的肉香。（NT480）
里昂沙拉 Salade Lyonnaise
里昂當地飲食文化講究樸實卻不失風味，沙拉也能展現出地方特色，以簡單食材組合卻蘊含濃厚地方氣息。選用豬五花製成厚培根，刷上特製蜂蜜巴薩米克烤肉醬慢烤，帶出甜鹹交織的層次，搭配波士頓奶油生菜、紅橡木萵苣、蘿蔓與紫甘藍等多種沙拉葉，清爽脆口，與培根的濃厚滋味形成鮮明對比。（NT450）
生魚薄片 Carpaccio
在法國料理中，「Carpaccio」指以生魚為主的料理，將魚肉切成薄片，僅以檸檬汁、橄欖油、鹽與胡椒簡單調味，突顯食材本味。選用台灣紅甘魚，其細膩彈牙的肉質與適中油脂最為迷人，輕炙過後，更添鮮甜，搭配自製乳香發酵甜椒、墨西哥辣椒與蓮藕脆片，帶來酸香、辛辣與爽脆的多重口感，最後淋上青醬與檸檬油醋醬，雖然清新卻又有豐富的層次。（NT480）
大蒜香芹奶油烤大蛤 Palourdes au Beurre Persillé comme Escargots
靈感來自巴黎經典的焗田螺，此道料理最早出現在巴黎廚具老街蒙托格伊路，以香氣濃郁的大蒜、香芹與奶油調和出迷人風味。Chef Leo 解釋這道菜的創意轉換：「這道有點台灣 twist 的做法，因為外面烤蝸牛太多了，我們就覺得蝸牛是屬於大地的滋味，那希望放一點海洋的滋味來呈現，所以選了大蛤。上面的那個大蒜香芹奶油（beurre d’ail et persil）還是原汁原味還原。」以鮮味飽滿的大蛤取代田螺，將傳統手法轉化為別具巧思的呈現，入口時，奶油的醇厚、大蒜的辛香與蛤蜊的鮮美交織，既保留了傳統巴黎風味的經典輪廓，為味蕾帶來新的驚喜，搭配上一旁的麵包片，讓人欲罷不能。（NT480）
法式爐烤雪巖雞 Poulet Fermier Rôti, Riz Pilaf
這道料理靈感來自南法經典烤雞料理，並選用「雪巖雞」來製作。Chef Leo 特別說明到：「雞的品種我們有特別挑選，最後選了品牌叫岩生築見，它有一個很棒的品種叫『雪巖雞』。因為它是選用法國的蘆花種土雞，再與們台灣的紅羽雞配種而來，所以口感很鮮甜肉質有彈性。」雪巖雞要先經醃製，再以普羅旺斯柑橘風味的奶油填入雞皮與雞肉間，靜置一天，最後以慢火爐烤，呈現最貼近法國當地的烤雞口感。搭配的皮拉夫香料飯選用法國常見的印度香米，Chef Leo 強調：「巴斯馬提米飯也是非常經典的食譜。法國人習慣用巴斯馬提米來做炊飯，所以我們也沒有改動，完全保留原汁原味的做法。只是用烤雞的油來調味，讓香氣更完整。 」（NT2,080）
馬賽魚湯 Bouillabaisse, Fruits de Mer, Rouille
源自南法馬賽的經典湯品，以濃郁湯底而聞名。一開始是漁夫以當日漁獲熬煮的家常湯品，如今已成為法國最具代表性的經典之一。Chef Leo 則說道選擇這道菜的原因：「除了馬賽魚湯大概就是，因為我們會放大，不只是做里昂菜，我們會往南做點，普羅旺斯南方的東西。海鮮也是一個台灣很重要的物產，所以我們把馬賽魚湯盡量做得優雅細緻，然後有台灣的風味在裡面。」湯底以魚骨、蟹殼與蝦殼搭配大量蔬菜拌炒後熬煮，加入番紅花與茴香酒兩種不可或缺的經典元素，賦予鮮明香氣與層次。依循傳統，搭配大蒜番紅花蛋黃醬(Rouille)與葛瑞爾起司，濃厚海味與香料風味更顯和諧，完整呈現普羅旺斯風情。（NT1,680）
潤煎鴨胸 Canard à la Plancha, Sauce Bigarade
靈感來自巴黎歷史悠久的銀塔餐廳（La Tour d'Argent）經典血鴨料理，也是法國特別是巴黎與西南部地區，向來偏愛以鴨胸入饌。選用屏東振聲鴨，外皮香煎至酥脆，醬汁以雞高湯為底，融合橙果泥、香料、雪莉酒醋與香橙干邑酒；更特別的是，將青蒜綠色段炭烤後煉製成灰燼油（ash oil），帶來獨特的煙燻氣息，增添深沉韻味。（NT1,280）
洋梨巧克力脆皮泡芙 Profiterole Belle Hélène
甜點部分，林庭右主廚選擇了最能代表法式甜點精神的經典之作，靈感源自傳奇人物奧古斯特・埃斯科菲於19世紀末創作的經典甜點美麗海倫燉西洋梨。Chef Leo 近一步說明：「這個甜點有一個很漂亮的名字叫做『Belle Hélène』，法國很多甜點都是用女性名字命名的，浪漫又優美。」以手工製成的四顆泡芙為主體，搭佐西洋梨雪酪，淋上法芙娜巧克力醬，呈現冷與熱、酥與滑的對比。（ NT480）
香橙干邑舒芙蕾 Soufflé au Grand Marnier
舒芙蕾是源自法國、擁有百年歷史的經典甜點，經烘烤後質地輕盈蓬鬆，但出爐後會迅速消氣縮小，因此被譽為「稍縱即逝的美味」。林庭右主廚談到選擇這個口味的原因：「之所以選擇舒芙蕾，就是因為它最能回到經典。加入甘邑白蘭地，是我們當初學習製作舒芙蕾時的起點，也是最初的味道。」（NT460 ）
把「法式日常」變成養分，留給下一個世代
我的工作就是，讓大家有轉身的空間。—Kai Ho
Chef Kai 對於「Chaud Doux」的期許，不僅止於提供美味的法式料理，更希望這裡成為一個平台，讓年輕人能在餐飲業看到前進的可能。他坦言：「我的能量跟精神大概就這十年了，就是四十，了不起五十歲，我還有體力、精力可以做其他的事情。」對時間同樣敏銳的他，將此轉化為對團隊培育的用心，開設「Chaud Doux」最重要的意義在於為團隊創造發展空間：「我有我的 team，有同仁們。有的人跟我已經工作六、七、八年。大家沒有轉身的空間，你不可能說六樓永遠只有我。那他們要去哪裡？他們要長大、要結婚、要生小孩、有家庭、有計畫。而我的工作就是，讓大家有轉身的空間，讓大家看到六樓是有發展的。」從態芮到 Chaud Doux，始終把重心放在「人」，那麼簡單而實在，卻藏著滿滿細節，正如「Chaud Doux」所想傳遞的日常法式—「溫暖做菜，溫柔待人」的心意。
Chaud Doux
營業時間：午間：週五及週六 12:00 - 14:30、週日 11:30 - 16:30，晚間：週二至週六18:00 - 22:30（逢週日晚間及週一公休，如遇特別節日或活動將另行公佈營業時間與店休日。）
用餐低消用餐低消：午間為NT1,500／人，晚間為NT2,200／人
台北市松山區民生東路三段113巷6弄11號
訂位連結：https://inline.app/booking/Chaud-Doux/Chaud-Doux
IG @chaud.doux
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