【頭家開講】超市搬進鍋物店 吃到飽高CP值17年不曾虧損
千葉餐飲集團董事長李昆霖與副總經理呂秀春原本在嘉義民雄經營生鮮超市，利用既有供應商、物流車，取得多元、新鮮食材，斜槓經營吃到飽火鍋，將超市最夯甜點往火鍋店塞，開店就一炮而紅，副業轉正業，庄腳囝仔變身餐飲大亨，去年營收15億元。遇上疫情，夫婦倆讓火鍋店變成線上超市，銷售店內所有產品，也帶領團隊經營電商平台、直播帶貨、LINE群揪團購，沒有框架的2人以變應變突圍，續寫千葉17年不曾虧損的紀錄。
時針還沒走到數字12，千葉火鍋嘉義店近300坪的用餐空間已被擠爆。僅在鼎泰豐等名店出現過的機器人服務生帶著客人入座，飢腸轆轆的人們點完鍋底就飛快離座拿取食材。主打多元、高CP值的千葉火鍋，場地大、排場大，冷藏櫃上逾50種火鍋用料排好排滿，冰槽裡布丁、奶酪、果汁汽水成堆疊放，自助吧上也擺滿各式熟食，一時彷彿誤入生鮮超市，東西多到難以抉擇。
千葉餐飲集團董事長李昆霖與副總經理呂秀春並肩巡店，視線鎖定顧客盤子，看不同客群都裝了些什麼，「創業時想給消費者那種一看就『哇！喜歡！』的驚喜感，所以要看他們夾了什麼，才知道有沒有中。」2005年第一家千葉火鍋在雲林斗六開幕，180元吃到飽，首日生意就好到爆，之後每天來客數都超過500人，甚至傳言想吃得靠關說、插隊。
「本來火鍋只是副業，副業變主業真的是出乎意料。」個性古意、寡言的李昆霖難得開口。1972年出生的李昆霖與呂秀春是雲林口湖人，家裡都是養殖業，經濟小康。2人透過親友介紹交往結婚，26歲時創業開超市。
到親友的店實習2個月就開始籌備，2人什麼都不懂，也沒有供應商，「我先生在旁邊擺了拜拜四方桌，上面寫『徵廠商』，就坐在那邊等，真的是憨膽、嘸知驚。」競爭對手上門探虛實，看了都替他們捏把冷汗，「他問說：『你們有什麼know how嗎？沒有的話會很辛苦喔！』待人走遠，我們還互問『know how是什麼？』」
開幕後果然一團亂，貨架不會擺、價格不符標價，看2人認真做卻都在窮忙，廠商忍不住教學，「人家告訴我們，我們就趕快調整，經營方式每天都在變。」微調後業績稍有長進，卻遠不及同業。「他們生鮮賣很好，我問客人為什麼都去那邊買，他們說『卡青』。我一直在想蝦密尚青，想到現殺的最青！」
外貌柔美溫婉的呂秀春直衝黃昏市場學殺魚，「問超市裡的阿姨能不能幫忙（殺魚），她們都說不敢，我只好自己來。」之後李昆霖夜半到魚市買貨，隔日一早呂秀春就在超市裡擺攤現殺。「賣魚通常是買公斤賣台斤，因為要吸引客人，我就公斤買公斤賣，又便宜又新鮮，每天都排隊。」生意愈來愈好，8年開了4家店。後來軍公教（現全聯）、大潤發、便利商店開始進入社區，超市行業從藍海變紅海，李昆霖決定做副業賣鍋物。
執行面多由呂秀春負責，「做火鍋的流程可以標準化，把湯底味道調出來，模式制定好，其他讓客人自己來。」對比在超市要面對上萬種品項、應對各種客人的各式需求，呂秀春坦言：「做火鍋簡單太多了！」原本就熟供應商，也有物流車，資源恰好能與火鍋店共享。
店址選在斗六一處重劃區，租地自建，當時也不懂經營火鍋店的know how，邊做邊學，「我希望東西有亮點，會去觀察大家逛超市籃子裡有什麼，顧客喜歡的東西就放進火鍋店，也不知道會不會賠，反正先做再說。」
李昆霖沒阻止妻子，「大家都不知道吃到飽店家給客人吃的是什麼，我們就讓你知道你吃的都是有牌子的東西。」於是超市裡小朋友愛的飲料甜點，如金蘋果、養樂多、統一布丁通通上架，肉品來自美福等大供應商，蔬果、海鮮一樣強調尚青，到西螺、嘉義大市批貨採購。
觀察、評估方圓3公里內人口達12萬到15萬人，綜合型的社區型態，有足夠消費力，李昆霖就敢簽租約，最瘋狂擴點時，一年展店14家。開業至今17年，千葉不曾虧損，營收一度衝破20億元，還創立鼎盛十里、陽光皇后等副品牌，並曾進軍東南亞。
2020年初，中國剛傳出肺炎風聲，呂秀春敏銳地要各店3天內送預估損益表上來，如果影響5成營業額要怎麼因應，後來果然如呂秀春神準預估營收掉一半，所幸因超前部署安然度過。去年5月中病毒入侵社區前，呂秀春也為業績歸零做準備，下定決心不裁員，但也變通想活路。
「我們有電子商城，把每家店內供應200多樣食材搬到『線上』或成為外帶商品，能賣的都賣，等於線上超市。」跟風做直播，老家養殖的鰻魚、鯉魚都能帶貨，還重新定位原本只是傳遞促銷訊息的LINE群，當起團媽，幫找好物團購，全台24家千葉火鍋門市成為取貨地點。熬過疫情最嚴重的半年，去年營收拚到15億元，總結甚至還有小賺。
這2年因為疫情，加上地租漲或房東收回，幾家門市停業，千葉趁機汰弱留強。展望未來，呂秀春仍相當樂觀，今年再開2家旗艦店，「我們是平價、多元嘛，一樣500元，其他地方吃一個套餐，我們這邊能吃到飽啊！把基本功做好、品質顧好，還是很有信心。」
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