鮮美雞湯煮法？達人曝祕訣 以「鹽漬」煮出自然鮮甜
雞湯不但是身體虛弱時的補品，也是能滿足口腹之慾，又可以溫暖人心的湯品，但繁複又耗費時間的燉雞湯手法往往讓人卻步，麥可星級料理廚房不藏私，傳授這道20年來不斷改良的美味料理，以鹽漬手法，搭配簡易的料理撇步，就能煮出一道補元氣又美味的鮮美雞湯。
重點提示：
1.若醃24小時會比較鹹，建議鍋中水量增至1800克。
2.建議買肉多骨少的大公雞腿肉，因切成大塊，使用鹽漬法才不會因吸收太多鹽分而過鹹。
3.在鍋蓋和湯鍋間插入湯匙或叉子，防止湯在密閉空間乳化，能避免油脂味道蓋過雞肉鮮味。
4.配料可以替換成自己喜歡的蔬菜，不耐煮的食材要晚一點下鍋，才能保持湯品清澈。
5.每加一次配料都要開大火使雞湯滾沸，再轉回小火，以維持鍋內溫度。
食材：
大公雞腿肉2支或約1486克、海鹽約35到37克、去皮蒜仁2球或14粒、老薑10片、一大顆黃皮洋蔥或約327克、黑木耳150克、半根削皮牛蒡、半根日本山藥切塊、過濾水1600克
步驟一、鹽漬
將雞肉放在鋼盆中，撒入約肉重量2.5%的海鹽，用手抓醃均勻，封上保鮮膜放入冰箱冷藏12到24小時。
醃漬完畢後，將雞肉用清水洗淨2到3次，並將肉中的小碎骨去除。
步驟二、炒料
洋蔥和老薑刷洗乾淨後，將洋蔥切塊去皮，皮保留備用，並切好10片老薑。
鍋中下橄欖油，將蒜頭炒至表面金黃，接著放入洋蔥塊，炒出香味後備用。
步驟三、煮湯
鍋中倒入1600克生飲水，放入雞肉、洋蔥皮、老薑片，蓋上鍋蓋開大火。
湯滾後開蓋，撈出表面雜質，再放入削皮後的牛蒡塊，和炒過的洋蔥、蒜頭。
將叉子或湯匙插在鍋蓋和湯鍋間，轉小火煮45分鐘。
步驟四、加配料
在起鍋前20分鐘放入木耳，最後5分鐘放入山藥，或是任何自己喜歡的蔬菜。
時間一到就可關火，夾出洋蔥皮並撒上蔥花即可起鍋。
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責任編輯／謝宗諭