欣葉NAGOMI單店營收破2億！61歲女將陳麗華領軍，日本款待文化、超強「閱讀空氣」，孫道存都指名她
作者 : 徐采薇
圖片 : 攝影／吳東岳
欣葉旗下日式餐廳NAGOMI，以女將陳麗華為核心，展現款待文化精髓，開業3年單店年營收突破兩億元。
陳麗華憑她追求細節的精神和永不衰退的熱情，成就台灣餐飲獨特女將價值。
日文的「女將」（Okami），字面意涵指高級料亭、溫泉旅館等服務業的女性管理者或負責人。但在許多老字號名店裡，女將存在的意義，不僅是女性領導者，更象徵著店家引以為傲的獨特技藝及代代相傳的極致服務。
即使在崇尚職人匠心的日本，「女將文化」近年也已逐漸朝品質一致的標準化服務轉型。但台灣欣葉集團旗下的和食吃到飽餐廳「NAGOMI」，卻有一位在日式料理餐廳淬鍊逾40年的女將陳麗華，日復一日地，提供「走進每一位客人內心」的真誠款待。
在餐期走進「NAGOMI」台北中山本店，很大機會能看見身著華麗和服、腳踩硬底木屐的店長陳麗華，不停在餐台和客席之間穿梭。從她俐落的步伐、關心客人「有什麼沒吃到嗎？」的語氣，絲毫看不出今年已61歲。
「NAGOMI」中山本店開業近3年，幾乎天天一位難求，單店營收逾兩億元，造就亮眼業績的，除了食材之外，陳麗華領導內外場團隊提供的服務品質，也是關鍵之一。
18歲高職畢業就投入餐飲業的陳麗華，在一般民眾還高攀不起日式料理時，就曾在寶山懷石料理、老爺大酒店高島屋、竹生懷石料理等高檔餐廳歷練，服務過的政商名流不勝枚舉。
舉凡台灣大哥大創辦人孫道存、南僑會長陳飛龍、光泉前董事長汪賜發、力晶董事長黃崇仁、前總統陳水扁、前副總統連戰等人，都曾是陳麗華的座上賓。
當時年紀還輕的她，就經常憑著別出心裁的服務巧思，讓見多識廣的企業家印象深刻。「她在日本料理上很專業，尤其注重細節。」與陳麗華結識30多年的汪賜發讚許。70多歲的汪賜發多年前曾在生日當天到陳麗華服務的餐廳聚會，餐會用意並非慶生，也並未告知店家。
服務過程中，陳麗華偶然得知當天是汪賜發生日，當時飯店沒有能做蛋糕的烘焙坊，她靈機一動，叫來中餐廳的六顆壽桃、用日本料理常用的蘿蔔片當底座、拿出鶴形器皿點綴，最後到附近麵包店買蠟燭，做成別具風味的生日蛋糕。
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孫道存：假日我會來 不准休
餐後，陳麗華捧著壽桃、領著夥伴邊唱生日歌，邊獻上賀詞：「鶴代表健康長壽、蘿蔔好彩頭、六顆壽桃六六大順，祝福汪董生日快樂。」這場意外驚喜，成了令汪賜發畢生難忘的回憶。
雖然看似天生就該吃服務業這行飯，但其實陳麗華會進日式料理餐廳工作，是全然的誤打誤撞。
高職家政科畢業後，陳麗華原本計畫到日本念書，家裡無法金援，就先工作籌措學費；因為會說日語而進入日本料理店，不知不覺做出興趣。隨後結婚生子、組成家庭，赴日留學的夢想就此被擱在腦後。
1988年，她加入台北市中山北路上的寶山懷石料理，是職涯關鍵轉捩點。「我對服務態度和細節的啟蒙，從這開始。」彼時台灣高級懷石料理蔚為風潮，許多上流人士經常光顧，外場人員不僅得學怎麼說一口好菜，服務更得面面俱到。
當時，日料師傅出身的餐廳老闆沈進忠不厭其煩地對她解釋每道料理背後的由來，甚至請來日本顧問，教員工日文、花道，奠定了陳麗華的日本料理與文化底蘊。
當時的外場經理周麗米和李金桃，則從最基本的點菜、配菜開始，教會她服務，「我們必須很清楚每樣菜裡有什麼，才能推薦客人，也避免客人吃到過敏原。」
那時候，連醬油瓶的擺放角度都得整齊劃一，起初陳麗華很不習慣，但如今也有如強迫症地要求同仁，務必要將醬油瓶口對準客人。
前輩領入門，陳麗華慢慢發展出自己的服務巧思，在那個電腦不普及的年代，她自繪座位圖確保帶位順暢，用筆記本記下客戶名字、偏好與忌口，等下次再來，就能不待指令主動反應。
面對貴客如企業主、政治人物或明星，許多服務員難免緊張，但陳麗華總迎難而上，久而久之但凡較講究、刁鑽的客戶都由她出馬。
最讓她印象深刻的客人，當屬對吃與服務格外講究、同事遠遠看見就心生畏懼的孫道存。為讓對方滿意，陳麗華記下孫道存喜歡的料理、常來的時段，提前備好每來必點的烏龍茶，讓難伺候的孫道存日後都指名要她服務，甚至曾說過：「我假日會來，妳不准休假。」
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簽公司特約 拆分餐期衝業績
不論身分，她對每位客戶的服務都是無微不至，「常客生日、結婚紀念日，我都會記在手機裡。」她正是透過一點一滴的積累，建立起與顧客間的交情。
這樣的人才，各家餐飲業自然搶著要，欣葉也在2011年遞出邀請，希望延攬時任北投日勝生加賀屋餐飲部經理的她到欣葉日本料理，擔任必須扛業績、跑業務的店長。
「我很喜歡嘗試新事物，這讓我有成就感。」她笑盈盈地說，儘管最初在欣葉桃園統領店，業績一度不佳，但擅長創新的她，很快想到運用過往人脈，拜訪熟識的科技業主管，與公司簽立特約，讓企業員工到店聚餐享有優惠。
另一方面，她也敏銳注意到，在假日尖峰時段，客戶經常抱怨「等不到位子」，所以她嘗試把假日原本四小時的午餐餐期拆成兩輪，每組客戶限時兩小時，若不想限時可選擇平日用餐，讓該店隔年業績一口氣成長逾達11％。
為進攻更精緻的定位，欣葉2022年決定成立新品牌NAGOMI，並引進象徵日本服務精神的女將元素，讓顧客有彷彿置身日本江戶或京都料亭的體驗。
▲陳麗華對服務格外講究，在送茶遞水時，定要彎腰屈膝，並微笑與客人對視，每個細節都不馬虎。（攝影／吳東岳）
言傳身教培育人才》
嘴甜手快 鼓勵經營客戶關係
同時具備服務底蘊與管理營運經驗的陳麗華，順理成章成為首家旗艦店店長的不二人選。
陳麗華二話不說，再次接下新任務，從未當過女將的她，和團隊花費半年時間，拜入日本禮儀老師門下學藝，從穿和服、走路、打招呼、迎賓等儀態都得細細雕琢，期間還親自到日本訂作7、8套適合不同季節的和服，展現女將風範。
擔任女將後，陳麗華的服務範圍更廣，餐期間必須四處走動，觀察客戶神色，一旦發現任何不對勁，就需立即插手處理。
「她最厲害的是讀空氣的能力！」欣葉市場行銷部行銷經理陳立偉指出，舉凡有客人拿了甜點忘記湯匙、拿了炸蝦忘記沾醬，陳麗華都會即時補上，甚至看見客人表情有異，就知道是食物不對口味，主動請內場幫忙客製化一碗，令顧客直呼女將簡直會讀心。
女將除了以身作則親自服務，也得負責定義店家文化與用餐氛圍。
陳麗華因此不斷透過言傳身教，希望所有員工都能成為她的分身；同時，她也鼓勵員工與客戶建立關係，祕訣就是「嘴巴要甜、手腳要快、腰要軟。」她的無私分享，也為欣葉培育出一批有潛力擔任店長的種子梯隊。
回憶讓自己四十多年來不斷前進的動力，陳麗華認為無非就是人與人之間的溫度，「許多客戶現在仍會特地來看我。」她欣慰地說，自己手機裡存了好幾百位老客戶的聯繫方式，這些羈絆，正是她做餐飲服務永遠不會膩的原因。
面對要求，她從不懼怕；面對新事物，她也勇於挑戰。陳麗華從一個端盤子的小小服務員出發，憑著細節和熱情，真正做到了走進每個客戶心裡。
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