【部分錯誤】網傳影片「致死率50%米酵菌酸，涼皮原料麵粉團發酵過程易產生毒素」？
事實查核報告#2943 網傳影片「致死率50%米酵菌酸，涼皮原料麵粉團發酵過程易產生毒素」？ 發布日期／2024年4月8日
經查：
【報告將隨時更新 2024/4/8版】
台北市寶林茶室發生重大食安事件，有多人用餐後發生邦克列酸 （昔稱米酵菌酸）中毒，且有2人死亡、4人還在加護病房。網路開始流傳大量與邦克列酸有關的傳言，其中一則影片稱涼皮製程需要發酵，所以容易有邦克列酸，這是真的嗎？
一、專家指出，台灣的河粉及涼粉等濕米粉類不需行發酵作用，且邦克列酸產生有嚴格條件限制，必須中性環境、低鹽、溫暖潮濕且需有油脂，並不是容易發生的情境，民眾無須擔心特定食品而不敢食用。
二、毒物專家指出，邦克列酸可能污染的食物多發生在自製的發酵玉米類、椰子果肉食物；也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作或製品後沒有冰導致變質的澱粉類，例如河粉、涼皮、糯米圓；或是乾木耳、乾銀耳等長時間泡發，也容易導致毒素增加。
三、農試所菇類專家指出，在台灣國產的木耳主要以鮮銷產品為主，不需要特別泡水處理，只需要用水清洗；若是乾木耳，建議泡發過程應多次換水，以避免微生物孳生。
傳言提及邦克列酸危害性及可能有風險的食品大致正確，但其錯誤宣稱涼皮產製需要發酵、容易有邦克列酸，則是過於誇大、引人恐慌的說法。因此為部分錯誤訊息。
更多有關邦克列酸的資訊，請見【寶林食品風暴】「米酵菌酸」假訊息流竄！ 粄條、米製品、杏鮑菇遭無妄之災？
【查核說明】邦克列酸（Bongkrekic acid）原稱為米酵菌酸，衛福部於4月3日專家會議中決議，避免米製品遭汙名化，將米酵菌酸改名為音譯的邦克列酸。
背景
台北寶林茶室發生重大食安事件，有多名民眾用餐後出現食品中毒症狀，目前已有2人死亡。因在死者與數名病人身上驗出毒素邦克列酸，網路出現大量邦克列酸傳言。
其中一則熱傳的Tiktok影片宣稱「死亡率50％的米酵菌酸到底多危險」，內容指出夏日美食涼皮在發酵過程中很容易感染一種細菌，稱為椰毒假單包菌，誤食被米酵菌酸污染的食物輕則中毒、重則肝腎心腦損傷。並稱這種毒素除了在涼皮外，也喜歡久泡的木耳、不新鮮的椰子、河粉、濕米粉等。
圖1：社群平台流傳訊息擷圖
查核
查核點一：傳言所稱的椰毒假單胞菌是什麼？
傳言所說的椰毒假單胞菌，指的是可產生邦克列酸（Bongkrekic acid，昔稱米酵菌酸）的唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型 （Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）。
中興大學植物病理學系兼任助理教授、農試所副研究員呂昀陞說明，唐菖蒲伯克氏菌共有4種病原型，分別是唐菖蒲病原型（pv. gladioli）、洋蔥病原型（pv. alliicola）、洋菇病原型（pv. agaricicola）與椰毒病原型菌（pv. cocovenenans）。會產生邦克列酸的只有「椰毒病原型」，但這種菌型不會危害農作物。
台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部特聘教授兼部主任楊振昌說，邦克列酸耐熱，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，加上無色、無味，人一旦吃到被邦克列酸污染的食物時通常難以察覺，中毒者往往因而吃入大量毒素，因此產生嚴重症狀、甚至死亡。
根據目前國際紀錄在案的中毒死亡案件，邦克列酸中毒的死亡率達3成以上，且因此毒素檢測不易，全球不排除有更多中毒黑數。目前在印尼爪哇、中國東北方及南方、非洲及東南亞其他國家出現中毒案例。
查核點二：網傳影片稱「涼皮原料麵粉團發酵過程，易感染椰毒假單胞菌進而產生毒素」，是否屬實？
（一）亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚受訪表示，台灣的河粉及涼粉等濕米粉類不需行發酵作用，傳言提及涼皮原料需要發酵而易受唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型汙染，並不正確。如果這類食品因為保存不當而發酵，則容易有細菌孳生，不應繼續食用。
蔣育錚說，中國近年確實發生一些河粉、涼皮受到汙染後，產生邦克列酸導致中毒的事件。但此類澱粉食品會有毒素，是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，且在中性環境（pH值接近7）且有油脂下會大量產生邦克列酸。如果有妥善保存、或是完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂的東西，都不利邦克列酸出現，也不用過度擔心。
蔣育錚表示，在寶林事件後很多民眾會擔心米製品或澱粉製品，但邦克列酸產生有嚴格的條件限制，並不是常見的狀況。只要把邦克列酸產出的環境條件加以排除，例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油、或製作久放的澱粉製品時可加一點酸，就可以破壞米酵菌酸出現的條件。
（二）楊振昌表示，食品若保存不當確實有滋生病菌的風險，但邦克列酸中毒並非常見的食品中毒類型，且食材受唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型汙染後，要產生邦克列酸需要有特殊條件，包含環境要中性、低鹽（2%以下）、溫暖潮濕（20-30度）等，並不是很容易發生的感染。
查核點三：哪些食材可能比較容易受邦克列酸汙染？
（一）根據查核中心發布的〈【寶林食品風暴】「米酵菌酸」假訊息流竄！ 粄條、米製品、杏鮑菇遭無妄之災？ 〉，楊振昌指出，根據現有的文獻報吿，米酵菌酸容易汙染的食物多發生於自製發酵的玉米類、椰子果肉食物。也常見於製作過程穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完未冰導致變質的澱粉類，例如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；或是乾木耳、乾銀耳長時間在室溫泡發，導致毒素大量增加；另也有案例是未冰存、保存失當的發酵薯類產品，例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。
楊振昌表示，從上述資料可知，特定食材受邦克列酸污染，關鍵可能在製程或保存不當；而不是因為是米製品或澱粉製品，所以風險提高。
（二）根據農委會新聞稿，農試所菇類專家表示，在台灣國產的木耳主要以鮮銷產品為主，不需要特別泡水處理，因此選用國產鮮銷木耳，只要用水將進行外部清潔即可；若是乾木耳，在其泡發過程，建議應多次換水，以避免微生物孳生。