上桌囉！5道國寶級總舖師私房菜，一定要預約！

 過去一兩年，每當有大型公開的辦桌宴出現，吸引大群男女少付錢搶桌，開賣幾百桌也總供不應求，一桌不到一萬五可標榜鮑魚、龍蝦都吃得到，還有各種五花八門的手路菜，不論CP值或新奇度都吊打許多高級大飯店的酒席。

山海樓必點山海豪華拼盤，有人整盤外帶回家很下酒

辦桌宴在年輕族群裡的的興起，多少是受賣座台片《總舖師》的影響，而電影中北部傳奇名廚的許多小故事，參考自人稱「辦桌祖師爺」的林添盛，而他的兒子阿燦師（林明燦），被譽為當代台灣傳統辦桌文化「活字典」，去年在台灣唯一米其林三星餐廳頤宮客座辦桌宴時，轟動一時。
現今要吃到正統的辦桌宴並不容易，因為除非是事前申請在某些偏僻路段封街，或是跟大型宮廟有關係可以租借，否則很難有場地，就算有場地也滿足不了像阿燦師開出的：「有水、排水溝、搭高棚、主人自行處理廚餘」等條件。
眼見台灣正統辦桌技藝在庶民生活間逐漸凋零，阿燦師接受米其林一星的山海樓餐廳邀請，傳授5道私房菜。除了提供單點外，還有搭配山海樓招牌菜的套餐。五道菜如今已經很難見到，貨真價實手路菜，但湯湯水水的樣貌中，技藝精巧、口味豐富中帶些淡雅，顛覆辦桌菜常常又油又膩的招數。

拼盤中達那滷鮑魚(九孔)甚為澎湃又好食

套餐第一道堪稱是到山海樓必點的山海豪華拼盤，裡面的材料都是永豐餘Green & Safe契作與嚴選食材，天然無人工添加。採用自家契作放山雞的『甘蔗燻雞』皮薄肉Q彈，雞胸肉都不會柴；原住民香料達那（刺蔥）滷的九孔非常彈牙又鮮美（鮮甜更勝過隨後上菜中的墨西哥車輪牌鮑魚），還有三色蛋中卷，以及不加亞硝酸鹽的黑豬手工香腸，後者類似台南香腸熟肉，香氣與口感都勝過傳統台灣香腸，在Green & Safe有冷凍版，中秋節烤肉檔期賣的特別好。原本的藥燉豬心在秋季換成野生烏魚子，重口味的肝花（雞捲的古早味豬肝版）則以同樣是宜蘭三寶的蝦味糕渣取代。這些都讓人食指大塊，份量夠澎湃，直指山海樓招牌。

拼盤用完肚子就有底了，正好可以享受阿燦師的私房手路菜。黃金蝦棗是潮州菜炸物，比台南蝦棗個頭大了一些，毫不油膩與甜口，整片豬網膜包覆蝦肉與黑豬絞肉，中間的肥肉部分就至少三細層，所以鮮美又層次豐富，卻非重口味路線。這是阿燦師的好夥伴阿斗師拿手菜，廟會辦桌吃不到這種細膩美味。

接下來則是白雪胭脂蝦，使用稀少的胭脂紅蝦，肉質鮮嫩甜美更勝牡丹蝦。小編覺得這道菜更吃功夫，包覆在上面、初雪般的蛋白豆腐，其實是用熱油淋在蛋白上，非常花功夫，底部類似蟹黃豆腐口感與濃烈香氣的蝦漿非常搶戲，不說會讓人以為是帝王蟹黃口味。高潮還沒有結束，碗的最底部是原住民的刺蔥泥，滋味極亮麗，然後再淋上添加馬告的冒煙熱蛤利湯，香氣濃郁到在場賓客都喊著「要加湯」。

鳳眼鮑魚是道功夫菜，取古代閨女畫眼妝的神采，將鮑魚漿鑲進鮑魚片後在加上白果與香菇成型，旁邊還鋪著浸入鮑汁的芙蓉蒸蛋象徵為上妝的臉龐，立意甚美。山海樓大手筆採用一罐四千多的車輪牌罐頭鮑魚，車輪牌就是珍貴稀少吃排場，沒太多滋味，男人應該是會更愛豪邁的達那滷九孔。

八仙升官炖源於北投的酒家菜，過去生意人出入酒家談生意，師傅為迎合客人喜好，以豬肝為主角(台語”做官”)，燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹，最後放上五錢綴飾 (台語”有錢”) 。 菜色有意喻「升官發財」的吉兆。這道菜最厲害的是豬肝本人處理的有台灣粉肝油潤口感與法式Pâté濃郁香氣，遊走於豪邁與優雅之間。

最後一道是玲瓏湯，最早是班桌師傅與員工在酒席後自己吃的，以燙肉的高湯與剩下的蔥薑蒜料理沖成一氣，名稱意思是以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈，卻找不到任何湯料，像被人帶著繞玲瓏（繞圈子）之意。上菜食雞高湯已做成凍，搭襯辛香料束，最後注入以放山雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯，讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中。
這道湯感覺上，非常解酒，配上山海樓的炒米粉也非常洽當，後者濃郁的蝦乾與曬乾章魚腳充滿無限海味，又是另一道鎮店招牌。

山海樓秋季新菜 9月16日推出，需要兩天前預約