客家名菜「鹽焗雞」　蘸雞油薑蓉醬鹹香下飯

客家名菜「鹽焗雞」的沾醬並非配白斬雞的客家桔醬，而是以雞油為底的薑蓉醬。

客家名菜「鹽焗雞」起源自清朝廣東省惠州的鹽商，當時收入豐厚的鹽商，需要大排筵席與客人疏通關係，為了保存筵席後剩餘的熟雞，廚師想到用大量粗鹽覆蓋醃漬，吃的時候再沖洗掉表面鹽分，沒想到意外大受歡迎，現在更成了到客家餐廳必吃的一道菜。

位在台北天母的「紅瓦厝懷舊風味餐坊」，稍微改良鹽焗雞的作法，由於客人嫌雞胸肉乾柴，所以店家只用仿土雞的雞腿肉，用加入蔥、薑的鹽水煮熟後，浸泡並冷藏一天。上桌時，雞腿的皮肉間還有一層雞汁凍，嘗來甘鹹有味，沾醬並非配白斬雞的客家桔醬，而是以雞油為底的薑蓉醬，但我認為原味就夠出色。

老闆鄒貴興從小就在祖父開設的客家菜餐廳幫忙，耳濡目染下對料理有濃厚興趣。

餐廳位置不顯眼，客人多半是熟門熟路的老主顧。

「紅瓦厝懷舊風味餐坊」開在台北天母的巷弄中。

只用雞腿肉做成的「鹽焗雞」，肉質鮮嫩、甘鹹有味，蘸點薑蓉醬會多了雞油的香氣。（380元／份）

「蒜苗鹹豬肉」也是一道靠鹽保存食物的美味料理，五花肉抹上鹽、胡椒粉和蒜頭，醃漬一天後蒸熟，切成薄片再與蒜苗、蒜頭大火爆炒。老闆鄒貴興說：「早期肉會醃得較鹹，吃一口肉就能配很多飯，容易有飽足感。」現在鹹味適中，依舊下飯，也會是很稱職的下酒菜。

炒得噴香夠味的「蒜苗鹹豬肉」，下飯也下酒。（260元／份）

「清燉牛腩」是用在地黃牛，肉味十足有嚼勁。（320元／份）

客家人也喜歡製作紅糟料理，一是顏色象徵喜慶，二是拜神祭祖吃不完的熟肉，能用紅糟醬醃起來延長食用期限。也是招牌菜之一的「紅糟排骨」，是用紅糟醬、醬油來燉煮豬五花排，經過4小時，排骨肉一夾就散，透味細嫩，還有紅糟的甜香。

「紅糟排骨」肉質燉到一夾就散，紅糟的甜香已入味到肉裡。（250元／份）

用黃豆醬、辣椒、蔥末燜燒2小時的「紅燜苦瓜」，幾乎去掉了苦澀，留下瓜的甜味，把湯汁澆在飯上，又立刻碗底朝天。來這用餐真的很難不舉手追加白飯。

「紅燜苦瓜」已把苦味燒煮掉，留下瓜的甜味，醬汁澆飯又能多吃一碗飯。（240元／份）

紅瓦厝懷舊風味餐坊

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