菇類被譽為「蔬菜牛排(Vegetable Beef Steak)」，一起來看看菇菇厲害之處！

廣泛存在世界各地的菇類，可食用的估計有2000多種，又稱作蕈菌或菇蕈，屬於具有藥用或食用價值的真菌，一般生長在陰暗潮濕的環境，人工栽培通常在密閉室內，台灣常見的有香菇、洋菇、金針菇、秀珍菇、鴻喜菇、猴頭菇等，被稱作「素食界的牛排」，這些四處可見琳瑯滿目的菇類，有什麼樣的營養價值呢？

菇類在營養學分上屬於蔬菜類，算是蛋白質含量較高的蔬菜，不僅蛋白質含量高，當中所含胺基酸種類豐富，胺基酸為構成蛋白質的基本單位，除此之外，菇類含有多種人體無法自行合成、必須透過食物攝取而得的「必需胺基酸」，菇類雖然屬於蔬菜，卻富有與肉類相似的胺基酸成分，因此有「蔬菜牛排(Vegetable Beef Steak)」之稱，也是素食者很重要的蛋白質來源。

除了豐富的胺基酸外，菇類含有膳食纖維、維生素A、維生素B以及保健營養品常見的「多醣體(Polysaccharide)」及其他抗氧化成分，多醣體是由碳水化合物聚合而成的高分子，不同於一般的單醣(例如葡萄糖、果糖)、雙醣(例如麥芽糖、乳糖)等醣類，多醣體是由相當多的單醣聚合而成，含有特殊鍵結結構、有助於刺激活化並增加人體免疫系統功能。

一般所謂的多醣體是一個總稱，不同的鍵結結構會產生不同的多醣體，常見於靈芝、冬蟲夏草以及一般食用的菇類、穀類、酵母等食材當中，種類繁多，其中最具影響力且被廣為研究的多醣體為β-葡聚醣(Beta-Glucan)，在自然界中存在於酵母菌及真菌類的細胞壁，因此也可見於菇類當中，研究顯示可以活化免疫系統功能，同時也具有防癌、改善過敏、調控血糖及血脂的效果，平日的飲食增加菇類的攝取，不僅有多樣的胺基酸，還能夠攝取到菇類的多醣體，有助於改善免疫系統功能，是每日蔬菜的絕佳來源。

不同的菇類雖然營養組成略有不同，以台灣常見的菇類為例，乾燥過的香菇含有較多的維生素D、杏鮑菇含有較多的菸鹼素(Niacin)及泛酸(Pantothenic acid)、洋菇含有較多的鈣及鐵，總體而言，菇類都含有豐富的膳食纖維、多樣性的胺基酸以及多醣體，建議選擇各種菇類均衡攝取。

營養價值豐富、簡單料理又方便取得的菇類，常見於烤肉的奶油金針菇、火鍋不可或缺的杏鮑菇或秀珍菇等，除了烤肉和火鍋，菇類究竟還能如何料理呢？以下介紹2種Wen營養師和家人也常吃的菇菇佳餚：

1. 香菇麵線(4人份)：麵線4把、鮮香菇約10朵、秀珍菇及金針菇適量、雞肉約200g

• 將香菇、秀珍菇及金針菇洗淨並切塊，與雞肉一起置於鍋中、放入適量水後置入電鍋蒸煮
• 另準備一鍋水將麵線煮熟
• 電鍋跳起後，將麵線與菇湯混合可 

2. 豆皮杏鮑菇(4人份)：杏鮑菇4根、豆皮4塊、醬油2匙、麻油2匙

• 將杏鮑菇洗淨並切片備用
• 將杏鮑菇、豆皮置於鍋中，放入適量水並加入醬油及麻油，放入電鍋
• 待電鍋跳起即可

提醒您，尿酸高、痛風或腎病的朋友需節制菇類的攝取，也要注意避免生食菇類，特別是金針菇，未煮熟的金針菇含有「秋水仙鹼(Colchicine)」，秋水仙鹼雖為治療痛風的藥物成分之一，但是未經處理、食入人體後容易氧化產生有毒物質，刺激腸道及呼吸道黏膜，造成噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀，煮熟後即可破壞秋水仙鹼，因此，金針菇一定要煮熟後才能食用。最後營養師建議您，將每日的蔬菜類攝取，其中一份(約100g)選擇各種菇類，有助於抗發炎、增加免疫系統功能，美味又健康！

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