中國‧江西｜顛覆想像的贛南客家美食

品嚐地道贛南客家菜，粉蒸魚為主角的四星望月、口感像炸蝦片的燙皮、招待女婿的客家酒釀蛋、平民燕窩桃膠還有吃到嘴裡都還不知道是什麼的特色菜，走一趟江西，除了欣賞客家圍屋與秀麗山水之外，客家美食更是不容錯過。

這次來到江西，我吃到許多沒見過也沒聽過的客家菜，透過在地鄉親的解說，更瞭解客家飲食文化的淵源。客家人靠山吃山，菜色大多以山產、溪塘水產與醃漬食品為主，充分展現勤儉刻苦的精神。跟台灣客家菜系相同的特點，就是強調當季食材運用與節慶料理。採用的食材大多自家生產或周遭採集，所以說客家人是「食物里程」最短的族群。

客家菜在中國百家爭鳴的飲食文化中，並不容易凸顯特色，不管是刀工、口味或擺盤都不會讓人印象深刻，因為它就像家常料理，有媽媽的味道也是鄉愁的起源。當初中原貴族逃難南遷來到江西作客，或許是遷就環境，料理看似樸實無華但層次豐富，口感油、鹹、香非常適合庄稼人。

四星望月是江西省贛州市興國縣當地的一道特色傳統菜餚，屬贛南客家菜，俗稱「興國粉籠床」，是當年毛澤東特地命名的客家美食，此菜具有「鮮香辣爽」的特點，已被列入「十大贛菜」之中。作法是以草魚片醃漬後裹上紅薯粉再以蒸籠蒸熟，搭配花生、或蘿蔔乾醬瓜、或辣椒醬、或豌豆、或番茄炒蛋等4碟小菜（四星），就成了贛南招牌料理-四星望月。

燙皮乍聽之下感覺像是汆燙的食物，見到這到餐點根本無法聯想，這本是炸蝦片吧！其實燙皮雖然看似炸物，其實是大米浸泡磨漿之後蒸熟，再平鋪竹籮曬乾即可。燙皮很乾燥可以保存很久，油炸後拿來當零食越嚼越香，搭配勾芡或煮湯可以可以變出很多花樣。

贛南客家米酒釀出名，用它做的食品也別有風味。在贛州第一次吃到這個酒釀蛋，它是以客家酒釀打入一個雞蛋加上紅棗、枸杞再隔水加熱蒸煮，口感微甜酒香濃郁，早上來一碗營養又健康，國家地理頻道也說：「客家米酒釀不是最貴的，但一定是最值得回味的！」酒釀蛋不僅是營養早餐，也是贛南客家人招待姑爺的必備品。當男方到女方家提親，如果女方的母親中意，最後會端出這道點心招待女婿，吃到酒釀蛋代表婚事將近。

興國魚絲做工繁複，主要材料是草魚肉，先將草魚去骨剁成泥，加入紅薯粉之後和勻蒸熟，起鍋後再切絲製成麵條曬乾，口感類似馬祖魚麵，帶點魚肉的鮮味。料理方式就像炒或湯麵麵，搭配蔬菜、醬油、香油及辣椒，滋味非常特別。

除了上述的客家美食之外，因為贛南產桃，桃樹幹上分泌的桃膠據說是滋補養顏聖品被封為「平民燕窩」。將桃樹分泌凝固的膠質採集、洗淨、曬乾之後儲存，使用時搭配雪耳、紅棗、桂圓燉煮甜品，吃起來像椰果，滋味很不錯。

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