台北城中熱點、30年粵菜老店！「香港九記海鮮」誘人的地道大排檔風味

第一代老闆何沛源出生澳門、成長於香港。1980 年代，台灣經濟起飛，許多人都想開粵菜館，而何沛源正是第一批受邀的名廚，曾在龍都餐廳、老爺酒店、鑽石樓等多間知名餐廳指導廚藝。
30年前，他自立門戶開設「香港九記海鮮」，主打道地的香港大排檔風味，由於用料好、火候精、味道足，成為歷久不衰的名坊，多年來更培育無數門徒，包括國內第一位米其林三星名廚陳泰榮也曾在其麾下掌勺。幾年前何沛源離世，主廚一職交棒現年 35 歲的小兒子何酉誠。曾在國內多間五星酒店歷練的他，將高檔餐廳的經驗與管理方法移植老店，令菜色精緻優化，生意更勝當年，連美食作家葉怡蘭也曾讚譽，「新一代接班後一點不輸當年，甚至有過之。」

堅持正宗道地的口味

「豉椒炒生腸」是店內經典菜色。何酉誠說，這道菜是父親的發明，取新鮮生腸（豬的輸卵管與子宮）以小蘇打醃製半天、再走水半天以去腥軟化，後與豆豉、辣椒絲大火快炒，口感鮮嫩彈牙，既美味又費工。鎮店大菜則非「上湯奶油焗龍蝦伊麵」莫屬。九記選用大隻肥美的活龍蝦，與鮮甜奢侈的上湯奶油，以烈火快速燒滾，將蝦殼、蝦肉的海味融入醬汁；最後拌上全蛋生麵，麵體牢牢吸附鮮美湯汁，卻又爽口不爛，包準吮指難忘。

何酉誠觀察到近年台灣人的飲食偏好更傾向吃到正宗、道地的滋味，「大家想知道一道菜原本的模樣，吃到傳統的味道，而不必一味地迎合本地人的口味。」為此，他時常翻閱父親留下的粵菜老冊，精進改良九記的菜色。例如「臘味煲仔飯」，何酉誠說，香港正統煲仔飯一定是使用泰國米，但早期台灣人不太能接受其口感，父親多年來也使用「台九號米」（即蓬萊米）來烹煮；他接手後，店內的煲仔飯全數改回泰國米，以砂鍋烤出香脆鍋巴，淋上店裡特製的「魚汁」（以老抽、生抽調製的蒸魚醬汁），為台灣饕客端出傳統的粵式風味。

此外，九記現在也新增了季節性菜色，以湯品為例，4 月至 10 月為冬瓜的產季，餐廳即推出冬瓜盅，以整顆大冬瓜進行蒸煮，與海鮮、火鴨等食材燜燉；10 月產季過後，則有冬季限定的羊腩煲，滋養補身。

傳承父親的料理滋味

何酉誠現為台灣極少見的新世代粵廚，16 歲便進廚房的他，累積20年廚房資歷，卻擁有比許多老一輩廚師更敏銳的舌頭與心思。「我覺得我比別人有一個優勢，就是我是吃爸爸的菜長大的。」即便只是一道普通的炒青菜，多數人嘗不出太多分別，他卻夾一口就知道這菜夠不夠味、到不到點，「因為我的腦中有爸爸的味道當標準。」

從有記憶以來，父親就在廚灶裡穿梭，「因為他陪伴我們的時間不多了，所以他不要我去別的地方吃飯。小時候，他一直換工作，我們就跟著他每一間店去吃，有什麼新東西、新食材就任我們去吃。香港人吃飯要什麼樣的味道，我就去兒時的記憶中把它撈出來。」

但料理之路上，其實最重要的是「肚子裡的水只能到九分滿，不要倒到全滿。」無論哪一道菜都沒有絕對的完美，只要用心觀察，永遠都能找到可以改良的缺點、可以進步的空間，去創造更美味的可能，「這是我爸爸教我的道理。」何酉誠說。

香港九記海鮮

• 地址：台北市中山區長春路104號
• 營業時間：11:30~14:00、17:30~21:30
• 電話：02-2541-0546馬上成為GQ LINE好友，每週好物話題一次掌握！