醫起看／石斑魚頭不再是廢料 變身BCAA運動營養原料
運動後肌肉痠痛、疲勞恢復慢，讓不少健身族開始關注「支鏈胺基酸」（又稱BCAA）。營養師指出，BCAA包含白胺酸、異白胺酸與纈胺酸，屬於人體無法自行製造、必須從飲食取得的必需胺基酸，與肌肉修復、蛋白質合成及運動恢復有關。如今，臺灣重要養殖水產品石斑魚也萃取出相關產物，讓一度只能丟掉的石斑魚頭、魚骨看見新的營養應用價值。
農業部水產試驗所昨（26）日宣布與輔仁大學合作，運用「超微細氣泡」與「多重水解」技術，成功將石斑魚加工副產物轉化為高蛋白水解物。經檢測，該原料粗蛋白含量高達90.14%，並富含BCAA與牛磺酸，其中BCAA含量達332.6 mg/100g，牛磺酸含量則達658.92 mg/100g，未來可望作為運動營養補充品原料。
「班班有石斑」副產物增加 魚頭、魚骨再利用
水產試驗所水產加工組組長蔡慧君表示，最初會投入這項研究，與「班班有石斑」政策有關。當時石斑魚供應學童食用，主要提供的是魚肉，但加工廠在取魚肉後，自然會剩下魚頭、魚內臟、魚骨等副產物，也讓這些副產物的利用需求增加。
蔡慧君說明，石斑魚在加工取肉時，大約只能取出30%到50%的魚肉，也就是說，相對會產生約50%到70%的副產物。這些剩餘部位若只是丟掉或回收就很浪費，對整體產業附加價值有限，因此研究團隊開始思考，是否能透過技術讓這些副產物再升級。
不過，並非所有魚頭部位都直接投入水解。蔡慧君指出，石斑魚下巴在市場上本來就有高需求，尤其對居酒屋等通路來說，具有較高開發價值，因此研究團隊使用的是「去除下巴後的魚頭」及魚中骨等部位。
她進一步說明，魚片加工不可能把魚肉取得完全乾淨，骨頭上仍會殘留魚肉，也不可能再用人工一點一點刮下來。因此，研究團隊利用酵素水解方式，將殘留蛋白質轉化為蛋白水解液，再進一步加值應用。
優質蛋白補充 增強肌耐力功效強
蔡慧君表示，石斑魚副產物經水解後，會形成蛋白質液體，骨頭等固體則沉澱下來，接著再進行固液分離。蛋白質液體可透過噴霧乾燥或凍結乾燥製成粉末，再進一步進行功能測試。
研究團隊發現，從動物試驗結果來看，石斑魚頭水解物在肌耐力方面展現潛力，包括血乳酸值有下降趨勢、肝醣含量有增加趨勢，代表可能有助於運動後恢復與肌耐力提升。
蔡慧君指出，以現代人的生活型態來看，年輕族群常有健身需求，市面上也有許多蛋白粉產品，石斑魚頭水解物未來可望作為蛋白粉補充原料；另一方面，長者隨著年齡增長，肌肉流失速度加快，若處於「未病」狀態，也可望作為日常蛋白質補充品的原料選項。
至於終端產品型態，蔡慧君表示，仍要視技轉廠商規劃而定。廠商可將其發展成錠劑、膠囊等傳統保健食品，也可做成沖泡飲、即飲產品、類似雞精的調理包，甚至是果凍型產品。研究機構主要負責把原料開發出來，可能以粉末或液體形式供應，後續如何商品化，則由廠商依品牌定位、成本與市場需求決定。
成功將石斑魚加工副產物轉化為高蛋白水解物，富含BCAA與牛磺酸。水試所提供
動物試驗：力竭跑步時間提升、乳酸下降
水試所表示，在功能驗證方面，研究團隊以人體骨骼肌細胞模擬運動疲勞情境。結果發現，添加石斑魚頭水解物複方後，粒線體活性提升至107%，而厭氧代謝所造成的乳酸累積，則由149%下降至136%，顯示細胞能量轉換效率有所提升。
進一步動物試驗數據也顯示，餵食1倍劑量、每公斤體重2050毫克水解物複方的小鼠，力竭跑步時間提升1.62倍；運動後即刻血乳酸濃度由5.4±1.3 mmol/L降至2.8±0.7 mmol/L，肌肉肝醣儲量增加1.64倍，顯示具有促進能量儲存與加速疲勞恢復的潛力。
從循環經濟角度來看，這項研究不只讓石斑魚頭、魚骨等副產物找到新用途，也讓原本加工過程中容易被低度利用的殘留蛋白質，轉化為可應用於運動營養市場的高價值原料。
營養師：BCAA可直接在肌肉作用
營養師李婉萍指出，BCAA是指白胺酸、異白胺酸與纈胺酸3種必需胺基酸，因為分子結構中的側鏈具有分支，因此稱為支鏈胺基酸。所謂「必需」，代表人體無法自行製造，必須從飲食中取得。
她說明，BCAA通常可從富含蛋白質的食物中攝取，例如牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等肉類，以及魚類、雞蛋、乳製品等；另一種方式則是透過營養補充品補充。
BCAA特別之處在於，不像大多數胺基酸需要進入肝臟代謝，而是可不經肝臟、直接在肌肉中作用。因此，BCAA對於促進肌肉新陳代謝、建構肌肉蛋白質相當重要，這也是它受到健身與運動族群關注的原因。
李婉萍表示，BCAA除了能促進肌肉生長，也有助於保護肌肉、提升恢復力，可減少運動期間的蛋白質分解與肌肉損傷，降低運動產生的疲勞感，並緩解肌肉痠痛、加速肌肉復原。
她也指出，BCAA有助預防肌肉流失。由於可抑制肌肉蛋白質分解，因此對活動量較低的長者或肌少症風險族群來說，若搭配適度負重運動，可幫助肌肉合成。
此外，對於因工作忙碌、飲食簡單導致蛋白質攝取不足的人，BCAA也可作為補充方式之一。不過，若涉及肝硬化、肝性腦病變等疾病營養照護，仍應由醫師與營養師評估後再補充。
BCAA支鏈胺基酸是什麼？補充方式一次看
BCAA是什麼？
BCAA是支鏈胺基酸，包含白胺酸、異白胺酸與纈胺酸3種必需胺基酸。人體無法自行製造，必須從食物或補充品中取得。
BCAA為什麼和運動有關？
李婉萍營養師指出，BCAA可不經肝臟、直接在肌肉中作用，對促進肌肉新陳代謝與建構肌肉蛋白質很重要，因此常被運動與健身族群使用。
BCAA有哪些好處？
BCAA有助保護肌肉、提升恢復力，減少運動期間蛋白質分解與肌肉損傷，也可降低疲勞感、緩解肌肉痠痛，並加速運動後恢復。
誰可能需要補充BCAA？
有運動或健身需求者、活動量較低的長者、肌少症風險族群、蛋白質攝取不足者，都可在專業評估下考慮補充。
BCAA什麼時候吃比較好？
有運動需求者可在運動前、運動中或運動後補充。運動前或運動中可幫助減少肌肉分解與疲勞，運動後則有助肌肉修復。
補充BCAA要注意什麼？
李婉萍提醒，BCAA不宜與酒精一起攝取，也不建議只單純補充BCAA，最好搭配完整營養與其他必需胺基酸，較有利於肌肉蛋白合成。
石斑魚頭水解物和BCAA有什麼關係？
水試所與輔大研發的石斑魚頭水解物，粗蛋白含量高達90.14%，並含有BCAA與牛磺酸。動物試驗顯示，具有降低乳酸累積、提升肌耐力與促進疲勞恢復的潛力。
石斑魚頭水解物未來會做成什麼產品？
水試所表示，未來產品型態可依技轉廠商規劃，做成蛋白粉、沖泡飲、錠劑、膠囊、即飲產品、類雞精調理包或果凍型產品。
一般人一定要攝取BCAA補充品嗎？
不一定。若平時已從飲食中攝取足夠蛋白質，不一定需要額外補充。若有高強度運動、肌肉流失或特殊健康需求，建議先諮詢營養師或醫師。