【薑薑秘密】老薑是嫩薑的阿嬤嗎？薑發芽還能吃？種薑傷地是真的？解開10個薑之謎
天冷了，早上來杯薑茶，中午買便當夾個薑炒高麗菜，晚上下班來吃薑母鴨，飯後甜點再來碗薑汁豆花，一整天都「薑薑好」！如果買薑回來煮，嫩薑、粉薑、老薑差在哪、該吃哪個才好？買回來的薑還沒吃完就發芽，這樣還可以吃嗎？除了吃，薑也可以拿來泡腳？關於薑的種種疑惑，就讓苗栗縣薑麻園發展協會理事長涂育誠、南投名間鄉的「薑先生」謝添興，與聯合醫院中醫師吳勇璋來解答！
Q1：老薑、粉薑、嫩薑差別在哪？
三者的生長天數、上市時間都不同。涂育誠說明，生長5到7個月就採收的是嫩薑，9到11個月採收的是粉薑（又稱中薑），在地下生長超過一年、地上部莖葉枯老後才採的是老薑。三種薑都是在每年一月至三月的時候種下，夏天市場上看到的是嫩薑，夏末至秋天則是粉薑上市，中秋後買到的則大多是老薑。
老薑又被稱為登臺薑或薑母，如果不吃，可以留起來當種薑。比起粉薑和嫩薑，老薑外皮粗厚、多纖維，汁少又有辣味，薑母鴨的湯頭因為老薑而更有滋味。生長 1 年的新鮮老薑外觀色澤鮮艷，冰存過的老薑則色澤較黯淡。
Ｑ2：聽說種一次薑，土地要休息7年？
種過薑的土壤需要休息，老薑、粉薑、嫩薑所需時間不同。涂育誠表示，嫩薑及粉薑採收後的土地要休息3年，老薑的地則要休息6年至9年，期間可以種植其他作物，就是不能種薑。
對此，土壤肥料專家陳興宗說明，薑的生長時間長、所累積的乾物質越多，對於氮磷鉀鎂鈣等各種元素的需求量就越大，且薑為了與其他植物競爭，會產生「毒他作用」，釋放出抑制其他植物生長的物質，因此採收後需要時間來做分解。
嫩薑和粉薑約會種植 30 公分深，老薑則會把薑母種在15至20公分深的位置，生長過程中嫩薑及粉薑會覆土一次，老薑則是多次覆土，只要薑一露出土面就要覆土。謝添興表示，由於薑的種植位置接近土表，有的薑農會在薑採收後，將深達2公尺的土壤翻耕至土表，下一年繼續耕作。陳興宗則認為，為了維持土壤的保水保肥效果，仍應讓土地適度休息。
Ｑ3：市面上的薑都是哪一個品種？
據種苗場的種源搜集，國內的薑種類主要為廣東大薑及竹薑，另有少數泰國大薑及小姜。涂育誠說明，目前國內種植最多的廣東大薑（俗稱大有），還可進一步細分為粗鱗、南洋種。廣東大薑是過去至今的長紅款，因為外型美觀、塊莖肥厚、產量佳而流行。據台中農改場資料顯示，廣東大薑長度可達25至35公分，均重約700至1000公克，且水分多而辛辣味強。
涂育誠表示，廣東大薑用途廣，從中藥材到料理都會用到，醃漬物多使用嫩薑，中藥材、乾燥薑片則多用老薑。竹薑則大多出現在料理中，涂育誠表示，竹薑較細瘦、肉色淡紅或淡黃，辛味濃而纖維多，但因為產量低且根又小又多，農民挖的時候費工，所以種植的人比較少。
Ｑ4：台灣的薑都種在哪裡？
薑的產區主要為南投縣及台東縣，面積最大的是南投縣。種有20餘甲薑的謝添興表示，薑需要排水良好的土壤以及日夜溫差大的環境，名間鄉主要產嫩薑及粉薑，原因在於透氣透水皆宜的紅土，相較於黑土，紅土栽培的嫩薑表皮色澤較佳；海拔較高的仁愛鄉氣候冷涼而生長期較長，所以多生產老薑。
苗栗縣薑麻園則是傳統的「薑母」產區。涂育誠表示，苗栗縣薑麻園一帶農民的種植面積較小，身為理事長的他也種不到一甲，過去30多年都是產薑母給其他地區薑農買回去種植，鮮少會在市場上看到，近年來慢慢發展休閒農業，消費者才有機會買到薑。
Ｑ5：國人常常在吃薑，為什麼薑的面積越來越少？
主要原因為缺工及土地開發受限，另外，嫩薑和老薑的需求也有消長。謝添興表示，老薑是搶手貨，每逢冬天就會接到訂購電話，但嫩薑多做醃漬品，年輕一輩興趣缺缺，「和二十年前相比，名間的嫩薑產量就掉了快一半。」而薑的形狀不規則，採收清潔都需要人力，目前農業普遍缺乏人手，因此有的薑農找不到人手就改成種茶或蔬菜。
關於土地難尋，謝添興說明，政府為維護水土，對於高海拔地區的種植開發有限制，雖然是好事，不過這讓原本種植老薑的部分農民轉往平地發展，可惜平地種植狀況及產量均不理想，因此種植面積才會減少。
Ｑ6：為什麼常常聽到薑的農藥很多？
農民認為這是刻板印象。謝協興表示，過去薑曾被驗出農藥殘留，造成消費者不信任，但農民的生產會跟著市場需求而調整，近年來消費者對於食安的意識提升，因此不少農民轉往減藥、精準用藥、採收前三個月必須停藥來栽培，消費者可以選購有認證如產銷履歷的薑，比較有保障。
Ｑ7：如果農民沒把薑挖起來，薑在土裡會無限生長嗎？
會爛掉的機率比較高。涂育誠說明，生長超過一年的薑倘若過了適合採收的時間，放在田間缺乏管理，薑會因為潮濕、病害等問題而腐爛，而地下部若有問題，地上部的葉子會出現葉緣泛黃等警訊。因此種植老薑的農民在預定採收時間前後，會先挖幾株薑起來確認是否可以採收。
Ｑ8：薑發芽還能吃嗎？
答案是可以。涂育誠說明，採收後的薑只要接觸到空氣中的水氣都有發芽的機會，薑冒出的芽還是薑，所以可以吃，「跟馬鈴薯發芽不能吃是兩回事。」如果不希望薑發芽，則要盡快食用完畢，吃不完則可以使用冰箱或是「盆栽」保存。民眾可把沒吃完的薑先用容器裝起來，再放冰箱以免水氣接觸，「不過冰箱對薑來說太冷，也不能放太久。」盆栽則是相對溫暖的環境，用乾燥的砂土把薑埋起來，需要食用的時候再拿出來切一點，然後放回去，直到食用完畢為止。
Ｑ9：老薑跟嫩薑的藥性有什麼不同？
台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫科主治醫師吳勇璋表示，中醫觀點來看，薑性溫而有燥性，可進一步分為乾薑及生薑。對應到食材，乾薑偏向老薑，生薑則為嫩薑，兩者的藥性亦有差異。
生薑可驅除寒氣或是濕氣，尤其台灣屬於海島型國家，環境容易讓人身上累積溼氣，服用生薑後會從胃部開始向全身推動末梢血液循環，感冒或是著涼時也可服用生薑，也有止嘔效果。乾薑則能驅寒，相當適合長期吃冰、生菜、水果等脾胃偏冷的人。
Ｑ10：所有人都適合吃薑？薑除了吃還可以幹嘛？
不是每個人都適合用薑進補，吳勇璋提醒，有的人食用薑後會口乾舌燥，若經中醫師評估體質偏躁，則不建議多吃薑。
吳勇璋建議，新鮮的乾薑及生薑最能發揮藥性，直接切片泡熱水、煮湯的藥效最佳，若切絲與高麗菜、冬瓜蛤蠣一同料理，也能中和食材的涼寒性質。易手腳冰冷的人也可以用薑來改善，將乾薑或生薑切片後取2至3片，再拿一小把乾艾草一起煮滾，將煮滾後的藥汁混合39°C至41°C左右的溫水，就可以拿來泡腳，泡至全身微微出汗即可。