《風味轉身》找出臺灣原鄉穀物「油芒」新風味

記者周毓洵／臺北報導

被遺忘數十年的臺灣原鄉穀物「油芒」，曾逐漸淡出臺灣人的日常飲食，如今卻在《風味轉身》中重新登上餐桌！鏡電視全新紀實節目首集走進臺東，記錄布農族青年邱曉徵與家人花2年復育油芒的歷程，並邀請「臺菜詩人」、米其林選店主廚林祺豐挑戰料理，從乾鍋煸炒、高溫油炸一路實驗，終於讓原本口感偏硬的油芒化身酥脆「爆米花」，更端出「油芒八寶粥」與「油芒春捲」，為這項珍貴原鄉作物找到全新風味。

油芒早年曾在臺灣許多地方出現，一百多年前英國學者來臺採集的標本文件，甚至留下臺灣人傳統食用油芒的相關記錄。然而數十年來，油芒逐漸淡出日常飲食，直到研究人員重新發現南部部落仍保存油芒種源，這項原生穀物才重新受到關注。油芒不僅耐旱，也具備面對極端氣候的韌性，並富含多種營養成分，被視為值得關注的未來穀物。

對邱曉徵一家而言，復育油芒不只是找回一種作物，更是在找回逐漸失落的文化記憶。邱家花了2年時間才成功復育，但新的問題也隨之而來，由於油芒顆粒小、口感偏硬，直接煮食並不容易被接受，甚至讓邱曉徵苦笑：「這乾脆當小鳥的飼料好了。」但這項作物承載著父母與阿嬤留下的味道，也是族群飲食文化的一部分，他認為如果不吃，總有一天還是會斷掉，因此希望從自己這一代開始，重新讓族人認識傳統作物。

為替油芒尋找更多料理可能，《風味轉身》找來林祺豐出招。面對炒、燉都「沒什麼味道」，又難以掌握火候的油芒，林祺豐也笑稱是不是拿了特別難處理的食材來考驗自己。經過多次實驗，他發現油芒乾鍋煸炒後會散發類似爆米花的香氣，接著挑戰高溫油炸，歷經多次失敗，終於掌握約160至170度的油溫，讓油芒成功爆開，呈現酥脆口感與焦香風味。

抓到油芒的料理關鍵後，林祺豐進一步將它融入布農族部落常見食材，端出「油芒八寶粥」及「油芒春捲」。八寶粥結合小米、紅藜、樹豆、紅糯米、紫糯米，再加入花生、桂圓與山芋頭；春捲則以烤地瓜泥、薑黃、香菜搭配炸成爆米花狀的油芒。原本讓人傷腦筋的硬口感，經過料理轉化後多了香氣與酥脆感，也讓邱家人看見油芒重新回到餐桌的可能。