沙鍋魚頭最愛大頭鰱，但鰱魚並非大頭？淡水魚未必有臭味，是水庫免費清潔工
沙鍋魚頭最愛用的「大頭鰱」，是俗稱「四大家魚」之一，這四種淡水魚曾經是國人餐桌上的日常料理，但隨著海鮮種類變多，也有人認為淡水魚有臭味，在市場逐漸褪色。
然而，四大家魚如果妥善照顧，不但沒有臭味，還可以是淨化水庫水質的好幫手。來看四大家魚閃亮，看牠們用哪些拿手絕活，成為淡水魚界巨星！（閱讀鮮美石門活魚，點選這裡）
Q：「四大家魚」是哪四種？生活在哪裡？
A：分別是草魚、鰱魚、鱅魚跟青魚。水產試驗所淡水養殖研究中心主任楊順德解釋，淡水魚家族中的鯉科於目前有 2000 多種，其中台灣市場較常見、較有食用價值的包含四大家魚。這四種魚原本棲息在中國的中、大型河流或湖泊中，他推測應是漢人自中國移民來台時，也將這四種魚引入，作為日常食用魚。
楊順德表示，四種家魚的體型都較龐大，至多可長至 30 台斤重，在中國的大型江河、湖泊可以生存，但台灣溪河多流速快、河道窄又淺、豐枯水量差異大，並不適合這些魚生存，因此來台後較常養殖在家庭、農田旁的水池與埤塘裡。除了食用，也扮演「清潔工」角色，用農田雜草、稻稈等餵養，減少農業廢棄物，並穩定生活與農業用水水質。
這些家魚後來也成為台灣發展養殖漁業的先鋒，楊順德表示，最初台灣海水魚養殖並不發達，草魚、鱅魚等淡水魚產量佔養殖漁產「超過一半以上」，近年國人飲食習慣轉變，更常食用午仔魚、虱目魚等才逐漸式微。
儘管四大家魚淡出市場，但因水庫深度、水量適合四大家魚生存，因此這些魚就成了「水庫魚」，出沒在石門、曾文等各區水庫裡。
Q：鰱魚跟「大頭鰱」不是相同的魚？
Ａ：這四大家魚喜歡的環境習性都不同。其中棲息於淡水表層的多是鰱魚與鱅魚，鰱魚又因外觀顏色又分別稱為白鰱與黑鰱。
楊順德表示，鰱魚體型相對修長，也叫做竹葉鰱，主要是濾食表層的浮游性植物、藻類、藍綠菌等，避免淡水域藻類過量繁殖，惡化水質。值得注意的是，多數淡水魚「各部位」都可食用，但鰱魚「魚膽」具有毒性，不宜食用。
但我們常吃的「大頭鰱」，並不是「鰱魚」，事實上是鱅魚。牠的特徵就是頭部特別大，因為像鰱魚，就所才叫做大頭鰱。鱅魚是肉食主義者，濾食對象多為輪蟲等浮游性動物，而可以跟鰱魚共處不會互相爭奪食物。
Q：草魚、青魚有什麼特色？
又稱為「草魚」的鯇魚，則棲息於中層水域，喜歡成群聚集在水草繁茂的地方，楊順德說明，除了棲息場所，草魚也因為是植食性，喜歡食用水草，早期家戶養殖則常投食稻稈、牧草等而得名。
至於青魚又叫做鰞鰡、烏鯇，雖然外觀也是烏黑色，但通常是出沒在水域中、下層，尤其生活在底泥，因青魚屬於雜食性，是福壽螺殺手，特愛以底層螺類或從上層沈落的食物殘渣維生有關。
楊順德補充，正因四大家魚在水域中是「不同樓層住戶」、覓食偏好迥異，能夠在同個水域生存而相安無事，部分養殖業者也會把四種魚在同一水池中混養。而且四種魚可以透過取食不同水域植物、動物或殘渣，讓整個水魚生態處於動態平衡，防止特定生物族群過大，水域環境失衡。
Ｑ：淡水魚通常都怎麼食用，只會做砂鍋魚頭嗎？
基本上是全魚料理，吃法多變。如同烤鴨餐廳把鴨肉、鴨骨等不同部位製成不同料理，楊順德解釋，四大家魚收穫通常一尾 5 斤以上，塊頭相當大，所以台灣約 1970 年代就有不少「三吃、四吃」的淡水魚料理，砂鍋魚頭僅是利用魚頭，衍生出的一種吃法。
楊順德舉例，餐廳業者首先會切下魚肉，以無刺魚片方式油炸或糖醋，或在火鍋中涮煮；比較大塊的帶骨魚肉則可用三杯、紅燒、剁椒等方式料理；魚頭除了砂鍋魚頭，也可以加入清淡的鮮湯、味噌湯，而湯底就可以是用魚骨熬煮。這也承襲早期惜食，把整條魚物盡其用的概念。
Ｑ：為何石門水庫會有那麼多活魚三吃餐廳？
大頭鰱產銷班第二班班員劉文翔是桃園石門水庫的漁民，他表示，石門水庫的漁民習慣就近銷售漁獲，但很多客人只買魚頭、魚片，其他部位乏人問津。為了消化其他部位，不少家庭自開小吃店，推出魚骨湯、魚柳等料理，後來更演進成「活魚三吃」餐廳，開發更多吃法吸引消費者。
但隨消費習慣改變，近年許多石門漁民嘗試分切漁獲、冷凍後宅配給熟客，例如劉文翔特別學習日本殺魚技巧，將偌大的大頭鰱迅速、仔細分切成不同部位，也嘗試製作魚頭一夜干、臘魚等，增加更多選項。
Q：據說現在的砂鍋魚頭會用進口魚？
A：不太可能。雖然中國有龐大的淡水魚養殖產業，可以進口來台，然而台灣消費習慣多往海水魚及其他虱目魚等養殖魚靠攏，淡水魚市場萎縮，因此國內生產就能應付需求，無須特別進口。
不過大頭鰱產銷班第二班班長徐盛達指出，石門水庫不是養魚場所，四大家魚數量有限，往往不夠附近餐廳需求，有些業者就會使用台灣他處的四大家魚，品質與鮮度無法跟直接捕撈、送入餐廳的石門活魚比擬。
徐盛達提醒，只有貼上「石門活魚餐廳」標章者，才能證明餐廳活魚料理出自石門，「標章上一個字都不能漏」。
Ｑ：有時吃淡水魚會臭，原因何在？
Ａ：臭味，是因淡水域浮游生物不正常繁殖，水質優養化導致。楊順德解釋，淡水域中的放線菌、藍綠菌等特定浮游生物，會代謝出類似土臭味的化學物質，通稱為「土臭素」。土臭素通常為脂溶性，所以被水域生物吸收後，就會被存入脂肪裡，並散發土臭味。
若淡水魚在優養化嚴重的水域生活，就易吸收土臭素，尤其在魚肚等油脂含量較高的部位，食用時就會有土臭味。
如何減少淡水魚有土臭味？關鍵也是透過魚本身！楊順德表示，易產生土臭素的浮游生物，多是鰱魚的食物來源，當這些浮游生物因為鰱魚濾食而數量穩定、不過度繁殖，淡水水質就不易惡化，水域裡的各種魚類就不會累積過多土臭素，食用時就不用擔心出現臭味。
楊順德並提及，如果是淡水魚養殖業者，可以透過監測並定期更換池水，減少水中土臭素累積。然而水庫面積龐大，難以用人工方式更新水質，只要擁有足夠的四大家魚數量，尤其是鰱魚，可防止水庫水質惡化，保障下游民生用水、飲水安全。
然而劉文翔坦言，鰱魚可防止淡水魚魚肉不會臭腥，但在四大家魚中食用價值較低，購買需求不高，國內目前沒有魚苗業者量產鰱魚魚苗，加上石門水庫尚未准許鰱魚放流在水庫內，等於讓水庫少了一道淨化防線，萬一水庫發生優養化問題，不但可能讓魚具有土臭味，水質也可能出現健康疑慮。
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