The Tavernist 展望2020米其林加冕的摩登料理
米其林的評分標準除了餐點的美味與精準度外，有一項很重要的指標是能否在料理當中品嚐到主廚賦予菜色的想法與個性。關於這點，日前甫於大安金普頓酒店內正式開幕，由摩登廚神James Sharman擔任廚藝總監的The Tavernist餐廳，即將5月份推出全新菜單，一定不會讓你失望！
(當代摩登主廚James Sharman，圖片提供/The Tavernist)
當大多餐廳急於以一種或一個地區的料理形式為自家餐廳定義，並強調餐廳如何以專業手法鑽研正宗口味與菜式時，來自英國的Sharman主廚從不為自己的料理下單一定義，吃他的菜像是一場環遊世界的旅行，還能看見他的個人色彩(例如重視環保議題的大愛)。
(主廚James Sharman(中)及台灣廚藝與烘焙團隊，吳丁江攝影)
如果你還不認識James Sharman，他曾經服務於名聞遐邇的丹麥世界最佳餐廳Noma，以及倫敦米其林二星餐廳Tom Aiken，之後更獨創One Star House Party快閃餐廳的創舉，在全球各地擷取多元料理的靈感、一次又一次驚豔饕客的味蕾，更因此被紐約時報盛譽為「真正定義摩登料理的主廚」。如此精彩的主廚不用遠求，因為他已經帶領著台灣廚藝團隊一起在The Tavernist施展魔法，以美饌作為畫筆，一筆一筆、一道一道地和我們分享他的世界旅行地圖。
(由Neri & Hu打造的用餐空間，無論酒吧、用餐區、穿透式廚房，整體齊齊展現當代感十足的優雅氛圍，圖片提供/The Tavernist)
餐廳的靈魂當然是主廚，但一間成功的餐廳除了絕佳的主廚饗宴，食客的用餐感受同樣不能忽略。The Tavernist餐廳延請近期深受國際矚目的Neri & Hu如恩設計研究室團隊打造空間，以傳達在地為特色，找出幾個深具懷舊感卻又不失流行的特點將台北城元素以摩登的方式呈現，例如以日常生活中的騎樓拱門與老窗花揉入空間、全都桌椅檯凳加上優雅感十足的經典古味、主用餐空間四周飾以翠竹牆面，還有天花板一盞暗喻著舊時台北貴婦頸象徵身分與質感珍珠項鍊的巨型燈飾，望一眼就發現隨處可及的古今之美正訴說著同一個故事，摩登時髦的視覺體驗令人捨不得移開目光。
Sharman主廚 摩登新菜搶先預覽
(非常有想法的Sharman主廚，除了帶來精采菜式，更能將其設計理念恰如其分地傳達給饕客，吳丁江攝影)
摩登菜色1：Plight of the Bee
靈感來源：舊金山
Sharman主廚在舊金山認識了蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪後，特別以過去不曾當作食材的蜂蠟(Bee Wax)入菜，以料理的手法串聯環保議題，發人省思。這道料理以干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟的醬汁加熱成濃稠膏狀，搭佐炭烤牛角蛤蜊，豐富鮮甜的海洋風味中帶有一些些粗糙的口感，食用時彷彿在口中上了一堂環保課。(以下所有菜色/吳丁江攝影)
摩登菜色2：Squid Tea
靈感來源：台灣
在深深感受台灣喝茶文化融於生活中的魅力之後，Sharman主廚以新鮮透抽與茶香高湯這道創意料理向其致敬。透抽一部分片成透光薄片、一部分慢火清燉，上桌時將滾燙的精華高湯注入，杯中的透抽薄片瞬間蜷曲裹覆猶如縮時攝影中的盛開之花，同時間馥郁茶香與海鮮風味一起隨著裊裊清煙擴散到整個用餐空間。
摩登菜色3：Scallops/ Leeks/ Whey
靈感來源：日本與中國
表面金黃但內裡依然軟嫩的生食級日本干貝搭配著清香巴西里油、濃郁瑞可達起司乳清蒜苗雙重醬汁風味，並於其上襯以酥香麵包碎，一入口便鮮明地呈現多雙重交融又對比的口感，風味小巧精緻但大大難忘。
摩登菜色4：Biltong /Beetroot/ Hazelnut
靈感來源：南非開普敦
取材自一種南非特色醃製肉品Biltong的製作靈感，改以冷暖交替風乾的手法為Biltong牛肉乾改造出外表乾燥但內裡具有彈性的特色口感，再以甜菜根與榛果兩種醬汁與佛卡夏麵包搭配，絕對是一道野味十足、風味記憶點十足的特色菜式。
摩登菜色5：Chicken Breast/ Barley/ Chervil/ Smoked Egg Yolk
靈感來源：紐約
可以說是Sharman主廚的起點，這道菜一推出就以細膩完美的手法備受讚譽，低溫烹煮的舒肥雞胸搭配以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司調製的得翠綠大麥醬汁，一入口即可感受精緻平衡的味覺，另外還可以再沾佐有畫龍點睛效果的煙燻蛋黃，柔滑馥郁的口感堪稱極致饗宴。
摩登菜色6：Paneer & Masala
靈感來源：印度孟買
以無數辛香料調和而成的咖哩，總是以猜不透的氤氳香氣誘惑著饕客的心與胃。到訪印度孟買的Sharman主廚同樣為了瑪莎拉醬的風采心醉神迷，特別用心請教當地料理者的配方，再自行摸索更多料理細節，結合了自製的印度家常乳酪Paneer軟質乳酪，創造出風味獨特、口感綿密的瑪莎拉咖哩。如果說美景是相機殺手，那這道瑪莎拉咖哩可以說主食殺手，無論哪一種米麵餐包，全部都想拿來沾一口。
摩登菜色7：Mango/ White chocolate/ Peanuts
靈感來源：台灣
把酸甜芒果與香甜煉乳成功送作堆的台灣芒果冰，是一道讓Sharman主廚眼睛發亮的特色甜品。因此這道運用了果乾、鮮果泥、煉乳與白巧克力重新演繹的甜品，在正餐後以酸甜過癮的口感又一次大大刺激味蕾。每口青芒果與熟芒果帶來的甜蜜與酸V感一起迸飛於味蕾的強烈食感，絕對讓人印相深刻。
摩登菜色8：Smoked Chocolate Tart
靈感來源：台灣
巧克力塔細細調入幽隱的烏龍茶香、再與榛果杏仁、焦糖醬澆裹，最後以巧克力慕斯球、胡桃酥粉點綴，為整體加入香甜但又層次豐富的堅果風味，讓巧克力塔的風味往上提升一個層次，搭配著同樣韻味多元、香氣迷人的麥卡倫威士忌，絕對是一個完美的餐酒搭配體驗。
INFO
The Tavernist
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號(大安金普頓酒店)
電話：02-2779-0688
臉書專頁：
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