【為了米其林他們這麼做 1】「頤宮」加強溫控擺盤護星　菜色未達高標寧不出餐

**《2019台北米其林指南》將於4月10日揭榜。去年台北共有20家餐廳摘下24顆美食星星，讓台灣躋身世界美食版圖，今年迎接第二屆米其林美食評鑑，各界關注新入榜的新星餐廳，以及星榜排行變化。

《鏡週刊》規劃【為了米其林他們這麼做】專題，來看星級餐廳「頤宮」（三星）、「天香樓」（一星），以及餐盤推薦「蘭 Orchid Restaurant」（餐盤），如何發動護星、搶星作戰計劃，這些指標性餐廳的變革，意謂台灣高端餐飲服務的向前邁進。

台灣唯一閃耀米其林三星光環的中餐廳「頤宮」，由頤宮行政主廚陳偉強、陳泰榮雙廚掌杓，去年3月14日星榜公布後，頤宮長達3個月訂位全滿，陳偉強日前接受本刊專訪時坦言：「維持住三星比摘星壓力更大。」

為穩住米其林三星霸主地位，頤宮固椿策略有攻有守。廚房團隊這一年來不停演算「出菜的溫度數學題」，並找來西餐背景的生力軍進廚房執行「餐盤美學」，3月份還合體在澳門連續6年奪得三星的新葡京酒店「8餐廳」，聯手打造六星中餐米其林餐會，有造勢意味。

頤宮招牌菜色「先知鴨」，鴨身小，肉質細甜。

「先知鴨」不出動刀子片肉，而是在客人桌邊用剪刀把將鴨肉及鴨骨一同剪下，一口就能嘗到脆皮嫩肉。

頤宮由設計師陳瑞憲以「遊園」為主題，融合東、西方方元素，打造「西方人眼中的東方世界」的景緻。

陳偉強指出，為了用餐美學，中餐西吃常犧牲菜餚溫度，為了要改善問題，廚房內的餐盤現在都要保溫在75度，依主廚憑經驗判斷剛起鍋的菜盛進溫盤裡，一路送到客人面前時，菜色要如何保持最佳狀態。餐廳包廂內也規劃有保溫餐車，分食盤都要保溫，確保中菜上桌保有熱度。

同時，中餐廚房請來西餐背景的的副主廚執行擺盤美學，主菜、配菜和醬汁怎麼擱，全是學問；港點用的竹製蒸籠也已更換成蒸籠造型的金屬容器，避免卡污，方便清潔；為了出餐品質，只要菜色未達高標就會收回重做，即使食材成本大幅增加也不在乎。

頤宮是雲朗觀光集團旗下飯店餐廳，專長餐飲住宿的雲朗集團，近年來推動內部「五星計畫」，其中包括定期舉辦「技藝之星」競賽，員工的刀功、托盤等技藝都能競賽，集團一方面栽培餐飲人材，一方面布局高端營運。

頤宮包廂內放有保溫餐車，分食盤也要保溫。

包廂空間隱密，都有專人提供桌邊服務。

頤宮在午晚餐時段會有茶藝師示範茶道。

頤宮中餐廳行政主廚陳偉強接受本刊專訪，暢談星級中餐大廚的養成和中菜西吃如何高端的秘密細節。

頤宮中餐廳 Le Palais