珍奶背後的隱形英雄：樹薯！「澱粉之王」潛力大，鮮食加工兩棲，連葉子都能賣

今天是國際珍奶日，珍珠奶茶是台灣國民美食，珍奶紅到國外，甚至有專門的節日，而成就美味的關鍵之一就是「樹薯」。

您也許沒看過樹薯本尊，但我們的生活充斥著樹薯，除了珍奶中的珍珠，巧克力、醬料、糖果、餅乾、泡麵、果凍、味精、肉圓、湯圓、粉條等食品都使用樹薯當原料，堪稱是「澱粉之王」！台灣樹薯種植面積曾在 1974 年達到 2 萬 6782 公頃的高峰，它是撐起食品工業、製酒業以及養殖產業的大功臣。

儘管因生產利潤微薄且國內飼料供應型態改變，台灣樹薯種植面積一路跌到約 30 公頃，但國內的樹薯需求量並未減退，近十年來每年都進口約 33 萬公噸的樹薯澱粉來加工。樹薯農民表示，餐飲、食品業對樹薯的需求極為穩定，而樹薯是東南亞國家的主食，近年來隨著越來越多新住民來台，鮮食需求也漸漸提高，甚至連樹薯的葉子都有人要買，樹薯仍有其市場潛力。

擁有大量澱粉，樹薯是饑荒作物

樹薯是木薯的別稱，台南區農改場農藝研究室副研究員吳昭慧說明，樹薯是長得像樹一樣的薯類作物，與馬鈴薯、甘薯並列為世界三大薯類作物，原產於熱帶，人們食用的部位為長在地下的塊莖，樹薯本身擁有很多生質能量，單株產量非常驚人，且樹薯可以在貧脊、乾旱的土壤生長，是國際公認的「飢荒作物」。

年長的國人對樹薯或許不陌生，吳昭慧表示，日治時期前，國內僅栽培少量樹薯，1902年日本政府引進新品種樹薯來台試種，才讓樹薯栽培變得普遍。國民政府來台後，國內味精工業、製酒、畜產以及養鰻等養殖產業的飼料需求不斷提升，做為原料的樹薯栽培面積也不斷增加，1974年國內的樹薯栽培面積達到 2 萬 6782 公頃的巔峰。

樹薯曾在農村有過一段榮景，吳昭慧說明，由於樹薯耐旱、生命力強，過去在坡地、山區廣泛栽培，採收期會看到一大車的樹薯送往加工場，或是農民在家把樹薯刨絲、以陽光曬乾，製成簽條裝袋，作為雞鴨飼料，抑或去皮磨碎加入清水做成樹薯粉。不過隨著飼料供應型態改變、國外廉價澱粉傾銷，以及山坡地種樹薯不利水土保持等問題，加上樹薯農的利潤薄，栽培面積便不斷下降，至今只剩下約 30 公頃。

珍奶、泡麵都用得到，含有氰酸但煮熟就安全無虞

儘管栽培面積降低，但國內樹薯的需求並未減少，查詢農業統計，每年進口的樹薯澱粉高達 33 萬公噸，約八成來自泰國。吳昭慧說明，對於奈及利亞、剛果、安哥拉、泰國及印尼等非洲及東南亞國家來說，樹薯可作為主食，泰國更是樹薯外銷大國，台灣從泰國進口的樹薯多用於食品加工，常見的食物如奶茶中的珍珠、泡麵、巧克力、餅乾、醬料等，都會使用樹薯澱粉當原料。

樹薯擁有大量澱粉，因此可以加工做成各式各樣的食品。吳昭慧表示，樹薯的外皮堅硬，表皮底下的薯肉蒸煮後，澱粉會水解成葡萄糖、果醣等，便可用來製作食品、味精，經醱酵還可以製酒，以價格來說，是非常廉價的澱粉來源，因此深受加工業者喜愛。

大量樹薯成為加工原料，另一個原因是「有毒」！吳昭慧解釋，樹薯含有氰酸，但主要集中在外皮，有的品種連葉子也有氰酸，但薯肉所含氫酸非常微量，只要經過蒸煮後都能夠安全食用。

台灣過去多栽種苦味樹薯，製粉超費工

樹薯栽培面積雖然下滑，但栽培品種卻變得多元。吳昭慧表示，為因應國內樹薯的需求，1970年研究人員從巴拿馬、馬來西亞、印尼及巴西引種、做品種選育工作，現在樹薯育種工作已中斷，但台南區農改場的種原圃中仍保存了國外引入種系以及育成的台南 1 號至 7 號，「前輩育的品種都是適合加工的苦味種」。

有苦味種樹薯，相對就有甜味種樹薯。吳昭慧分析，苦味種樹薯產量高、皮厚、富含纖維，且含有較多氰酸，適合加工做飼料、製粉及製酒；甜味種樹薯單位面積產量較低、皮薄，薯肉較無纖維且味道清甜、氰酸含量也較低，可作鮮食與加工兩用，傳統農村多栽培苦味種，近年來市面上慢慢出現了甜味種，例如：黃金樹薯。

樹薯一年一收，每年 12 月至翌年 3 月是國產樹薯產季，國產樹薯相當稀少，農民也如國寶般稀有。南投縣樹薯農黃朝松今年已是 91 歲高齡，他從 12 歲開始種植樹薯，至今仍未停歇。黃朝松表示，79 年來種植的樹薯都是傳統的苦味種，俗稱白樹薯。以前的農村社會裡，蕃薯和樹薯壁壘分明，「人吃蕃薯，畜牲吃樹薯」，樹薯要製成粉才會有人收購、拿去加工，因此每年採收後都要「洗樹薯」。

「洗樹薯」是指手工製粉，樹薯去皮洗淨後，要攪碎成漿，接著把樹薯漿舀入袋中，用手把粉漿壓出，分離纖維與澱粉後，再將洗出的樹薯漿倒入大甕、加入清水，經過一夜的沉澱，取出底部的樹薯粉日曬三天，才能得到天然樹薯粉。黃朝松的姪女黃彩玲表示，洗樹薯是辛苦的勞力活，但也已經是叔父生活的一部分，因此每年都繼續種樹薯、洗樹薯。

甜味種樹薯可鮮食、葉子也能賣，新住民成潛力消費者

相較於過去，台灣樹薯似乎好景不再，但仍有農民認為樹薯是潛力作物。台南市大內區的農民黃茂春種有三甲的樹薯園，目前是全台樹薯最大栽培規模。他從國中就開始跟著父親種樹薯，至今已有 50 年經驗，原本種的是傳統苦味種「白樹薯」，10 年前開始種植甜味種的黃金樹薯，「因為市場需求有改變」。

「樹薯的投資報酬率還不錯」，黃茂春分析，他有七個食品加工廠的顧客，每年都很穩定的採購，比起傳統白樹薯，黃金樹薯鮮食及加工「雙棲」，既可加工製粉，也能夠入菜，例如佛跳牆會使用山藥，現在慢慢有人改用樹薯，不僅價格較便宜，口感更有彈性，且整體湯色清澈，賣相更好，「以前樹薯銷路不佳，頂多只能在南部通路看到相關產品，現在全台各地都有餐廳慢慢在用樹薯了」。

台中市東勢區的感恩有機農場也栽培樹薯，農民劉盈榛種的也是鮮食用樹薯，她說自家樹薯是越南品種，口感較軟且無纖維，吃起來清甜、鬆軟且非常有飽足感。她種植面積不大，少數自用、也在市集販售，考量到消費者對樹薯很陌生，她會先把樹薯去皮、切塊做真空包裝，消費者買回家拆開就可以直接煮來吃，置於冷凍庫可以保存一年左右。

劉盈榛在農夫市集販售樹薯，銷售量一直都相當穩定，她表示不少原本不認得樹薯的客人嘗試之後都成了主顧，且國內現在越來越多來自東南亞的新住民，這些新住民和台灣雇主一同來市集時都對樹薯很有興趣，不只買分切好的樹薯，還會買樹薯的葉子回去煮菜，「消費市場是很有希望的」。