【桑梓散步】長崎好好吃

長崎是個特別的地方，六十年代有一首《長崎今夜下著雨》的流行歌，把長崎寫成港町、夢町和戀町；再稍早也有一首《長崎的蝴蝶姑娘》，把普契尼歌劇《蝴蝶夫人》的場景寫成流行歌。無論下不下雨，總之長崎給人一種適合約會的浪漫感。

荷蘭人配合幕府鎖國　待在出島自成世界

在幕府鎖國的時代，長崎是列島唯一對外開放的港口。一開始是葡萄牙人在此活動，後來荷蘭人慫恿幕府趕走葡萄牙人。基於便於管理的邏輯，幕府選擇了願意接受貿易條件的荷蘭人，將荷蘭商館從平戶遷移到幕府直屬的天領長崎，建了一座人工島出島，作為日本對外貿易的門戶。

於是很長一段時間，取得獨家貿易權利而抵日的荷蘭人，行動被幕府限制，只能在小小的出島活動。出島就在長崎港邊，不遠處就是市區，荷蘭商館在其中，人員生活所需，雖從市區送入，但出島戒備森嚴，與熱鬧的長崎市街隔絕，可以說自成一個小世界。

對荷蘭人來說，壟斷對日貿易的特權利益，大於生活被限制的麻煩；對幕府來說，接受管理也不打算傳教的荷蘭人，比起先前一天到晚煽動一揆的葡萄牙人來講，要來得可靠乖巧，雙方一拍即合。

擁有獨家貿易權利的荷蘭東印度公司，是十六世紀以來最強大的海上貿易集團，公司不只有專業經理人，還有專屬的軍隊、船艦，在亞洲的生意風生水起，有冒險勇氣的水手們對大航海趨之若鶩，從巴達維雅、熱蘭遮到長崎，荷蘭專業經理人在此移動調度，也建立起自己的升遷系統。比如參與鄭荷大戰兵敗的末代台灣總督揆一（Frederick Coyett），早年就擔任過兩次長崎荷蘭商館的館長。

幕府開放荷蘭專營貿易，也為日本帶來許多新知。在鎖國時期，荷蘭可以說是日本的窗戶，不僅帶來比如《解體新書》這類外國最新科技、醫療領域的知識，讓日本人大為驚嘆；也為鎖國中幕府帶來「風說書」，曉諭國際情勢。比如培禮的「黑船來航」前，幕府並非一無所悉，他們早透過荷蘭「風說書」，知道培里（Matthew Calbraith Perry）要求開港貿易的意圖。又比如幕末在大阪，後來創辦慶應大學的福澤諭吉，就曾經在專攻「蘭學」的「適塾」學習最新西洋知識，可以說在英語帝國稱霸前，荷蘭就是進步的代名詞，而長崎出島，就是荷蘭最重要的活動基地。

長崎聚集過多國商人　鄉土料理五花八門

不過鎖國時代，鎖的主要是有傳教使命的西洋人。日本人對明清貿易就相對寬鬆，因此長崎也聚集了大量的中國商人，在幕府管理的「唐人屋敷」進行貿易，因此唐人的貿易、飲食、活動，也在長崎相當發達。事實上，現在長崎的熱鬧市區，便是以中華新地為中心，漸漸向外擴張，可見因為商業繁盛之故，外國人對長崎一直有相當大的影響力。

拿食物來說吧。長崎的「鄉土料理」來自四面八方，比如「炸鯨魚」，長崎人一直有捕鯨的傳統。在日本人大多以魚類而非肉類作為蛋白質來源的時代，鯨魚已經是長崎人補充營養的料理。這樣的文化，透過西洋捕鯨船在地運補、外科手術和營養學知識的傳遞，以及長崎作為一個開放貿易的港市等原因，吃鯨肉成為長期人習以為常的事。此外，二次大戰之後日本百廢待舉，便宜的鯨肉取代昂貴的牛雞豬，成為學校午餐必備的蛋白質來源，炸鯨魚肉的鹹腥味，許多昭和大叔都還印象深刻，也是現在長崎的居酒屋們自慢推薦的家常料理。

又比如有關「南蠻」料理的種種，「南蠻」最早是稱呼葡萄牙人，後來也沿用到荷蘭人身上。明明是北方的溫帶國家，為何被說是「南蠻」？主因是歐人的船隻都是從日本南邊的巴達維雅、澳門、台灣而來，所以就被稱作「南蠻」。南蠻食物以葡萄牙菜為主，畢竟新教徒荷蘭人對食物的要求沒那麼高，比如天婦羅炸蝦最早的緣起就是葡萄牙菜，某回我在台北的葡萄牙餐廳吃到，驚為天人，詢問怎麼和日式天婦羅這麼像，才知道有這個典故。

日本人和台灣人稱麵包為「パン」就是來自葡語 pão一字，這也是葡萄牙人貿易時帶入日本的食物；又比如同是葡萄牙傳入的カステラ蛋糕，也是長崎的名產，因為長崎的好吃蛋糕店家很多，除了有名的「福砂屋」、「文明堂」外，也有很多各有千秋的在地小店，因此カステラ在台灣被稱作「長崎蛋糕」，也是有此緣由。

除了西洋料理，中國料理也是長崎人飯桌常見的食物。如果有看過大河劇《龍馬傳》，就會發現只要場景在長崎，吃飯的地方通常都是圓桌。雖然是採取日式的矮坐墊而非中式的高椅座席，但圓桌、圓盤呈裝，都算是很特別的長崎風景。

長崎最有名的料理「強棒麵」（ちゃんぽん）和「皿烏龍」（皿うどん），也都有中國血統，最早是明治時期中華街的「四海樓」餐廳賣的什錦麵，本來是以吃飽為主，後來變成家喻戶曉的在地料理，還有湯麵和炒麵兩種型態。還有一種「角煮」，其實很像我們吃的刈包，只是日本刈包沒有包那麼多料，就是單純的饅頭夾滷五花肉而已，最有名的是連鎖的「岩崎本舖」，長崎幾乎到處都看得見。

多年前的午後，眼花撩亂的從出島博物館離開，覺得肚子很餓。中年的下午茶因為害怕胃食道逆流，不太敢咖啡配甜食，剛巧看見坂道上有間角煮，蒸蓋一掀，白花花、胖嘟嘟的刈包皮香氣襲來，肥瘦剛好的角煮一夾，就是扎扎實實的一道長崎點心，搭配著季節當令的酸甜琵琶汁吃，心情大好。這一刻在心裡記了十二年，回到長崎，心心念念就走回熟悉的坂道，看看那家角煮還安在否？幸運還在，一瞥看見氣象，今夜的長崎無雨，長空千萬里。

(圖片來源：作者提供)