人物專訪｜RAW「最後一日」開放廚房，曝光「傳奇誕生地」！名廚江振誠分享十年故事、國際料理學院課程細節與個人計劃
12月31日，很多人摩拳擦掌地等待晚上跨年活動，或是早早收拾回家和家人一起送舊迎新，但是對江振誠Chef Andre來說，2024年12月31日是又一個十年的終結，只不過這一次的結束，代表下一段旅程的起點，沒有感傷，更多的是躍躍欲試、期待和期許。
「2018年新加坡Restaurant Andre結束營業之後，整個團隊解散，然後我們收拾行李回來台灣，那時候的情緒是很傷感的；不過，這一次RAW的結束只是停止餐廳部份的營運，未來將會以『Lab』實驗室的形式延續，接下來還有『國際料理學院 Culinary academy』的籌備，許多新計劃更在孵化中，RAW只是換了一個身份，還是存在在同一個地點，而且我們1月2日又要回來上班了，」Chef Andre笑著說。
即便離別並不意味著不會再見，但Chef Andre還是非常有儀式感地為喜歡RAW的朋友舉辦「一日限定」的「Open House」活動，「過去十年，大家對RAW的空間都非常有感情，也有許多客人在這十年當中與我們的團隊建立了深厚的連結，我希望透過Open House活動讓大家回來看看這個地方、打個招呼，甚至是讓沒有機會前來用餐的人，能夠親眼見到RAW是什麼樣的地方。當然，最重要也是最特別的，我們也第一次開放RAW的心臟⸺廚房，讓人們一睹十年傳奇誕生之地！」
不只打開RAW、還打開RAW的廚房。走進RAW的大門，穿過藝廊般展示十年精彩的空間，用餐區的每張桌子上面都準備了每一季菜單相關的小物，有來自青森的OK蹦、造型盤、法國國旗圖像的文件夾、母親節二日限定「川粵台法」的小冊子等等，都是讓粉絲們帶回家珍藏的心意，還吃得到Chef Andre親手熬煮的紅燒牛肉麵：「在餐廳營業最後一天吃牛肉麵的習慣是延續Restaurant Andre，當時我們團隊裡有來自13個國家的人，每個人要貢獻一道特色料理，我就是煮紅燒牛肉麵。」
Vogue與Chef Andre和兩位RAW團隊的重要成員⸺主廚Ben Wang和營運總監Elise Cheng相約在12月31日的上午，與我們分享RAW的精彩十年和未來計畫。
整間餐廳裡你最喜歡的角落？
Chef Andre：整間餐廳裡我最喜歡的角落也是我最常站的地方，就是前面吧台靠近牆壁的那一塊，因為那裡的視野最佳，我可以看到整個餐廳運作的情況和客人的狀態，所以客人們在餐廳應該會常常看到我出現在那裡。
RAW的十年對Chef Andre的意義是什麼？
Chef Andre：每個十年我都會給自己一件功課，首先就是自我進化，我透過十年的時間進化成另外一個我；另外，我希望在這個十年可以改變餐飲界，所以如果說RAW的十年對我自己的意義，那就是「進化」與「改變」。
十年間最讓你印象深刻的客人的故事。
Chef Andre：老實說，這十年來有太多太多的故事了，隨便一想都超過十個。我們有很多每一季都會來吃飯的熟客，也有很多九十幾歲的老先生、老太太，這都讓我很感動，我們真的創造了一個地方，嗯，應該說老少咸宜嗎？大家來這裡不只是用餐，更是來聚會，是一個把人們聚集在一起的場所。
其中，讓我最感動是我小時候好朋友的父親，在他去世前一直很希望能來到RAW吃飯，所以我在他的告別式上親自做了一桌菜，這是一個讓我很感動的時刻。
Elies：有一次一位素未謀面的客人來餐廳找我，她手機上是主廚紀錄片《初心》的一個片段，因為影片裡有個鏡頭拍攝到她的母親來到RAW用餐，她的母親生前最後一個畫面就這樣被捕捉並永久定格，也因為這個契機我和她成為很要好的朋友。透過這件事讓我深刻感覺RAW是一個很棒的地方，有很多很棒的人生故事在這裡發生。
十年當中最難忘的一次餐飲主題是什麼？
Chef Andre：對我來說最難忘的當數2017年8月舉辦的「RAW 全球美食新勢力《三部曲》」中和西班牙神廚、也是TICKETS主理人Chef Albert Adrià的合作。那一次活動先在新加坡的Restaurant Andre舉辦，一整天活動到晚上12點結束後坐紅眼班機回台灣，緊接著第二場活動，我那個時候幾乎是48小時沒有睡覺，印象非常深刻。
Chef Ben：對，和TICKETS合作的那一場我也是印象深刻，我記得那時候做了兩個餐期，然後晚上轉變成Nightclub，等於一天推出兩個套餐，然後一直營業到凌晨三點。另外一個我想分享的是2018年舉辦的「亞洲最強燒鳥派對《THE BEST YAKITORI PARTY IN ASIA》」，我們集結了香港Yardbird、大阪燒鳥市松、新加坡Bincho，4間餐廳、5位主廚，兩天內出了6000串燒鳥。RAW團隊完成了非常多的前製作業，讓主廚們能夠順利進行活動，到現在我還記憶猶新。
這十年間最想感謝的人。
Chef Andre：這十年最想感謝的人我會說是RAW TEAM！除了一起工作的默契之外，他們也是一個讓我任性許願的團隊，每一次成功達陣之後，又點燃我繼續任性的渴望，然後把我每一個想像都變成現實，所以在結束營業的當下，我想給團隊每個人一個大大的擁抱。
「RAW Culinary Academy 國際料理學院」的籌備進度與課程內容。
Chef Andre：我們1/2就會回來上班（笑），先把空間整理完畢，然後安排休假或是進修。2025年3到6月會正式開始籌備「RAW Culinary Academy 國際料理學院」，6、7月正式上線。
未來「RAW Culinary Academy 國際料理學院」將會推出三種課程，分為素人組、學生組和職業組。「素人組」是輕鬆的烹飪課程，沒有報名門檻，任何人有興趣都可以來參加，可以透過課程中的實際操作了解每道精美菜式的製作過程。
「學員組」是國際料理學院最戮力發展的重點，我們會規劃半年到一年的課程，並且是每日授課。課程重點不僅僅是培養料理人，還有很多餐廳經營管理的內容。還會不定期會推出學員們掌勺的餐會，讓他們學以致用。
「職業組」只開放餐廳主廚、Chef owner或餐廳主理人報名。一個月兩堂課程會以隔週上課的頻率進行半年，課程內容將著重在餐廳經營、團隊管理、國際食潮趨勢分享。
我覺得接下來的十年，台灣以至於全亞洲都會面臨人力資源短缺的問題，因此我希望透過這些課程為下個十年做準備。
另外除了「RAW Culinary Academy 國際料理學院」，明年RAW也會有許多國內外的活動計劃，餐廳原址也將同時轉型成Lab。此外，也會開放私人包場與活動，因為空間在、廚房與服務團隊都在，只是換一個非公開的形式和大家見面。
Chef Andre的未來計畫。
Chef Andre：我個人將會從幕前退到幕後，明年開始海內外都會有很多計畫和新概念推出，大家還是會在很多地方看到我（笑）。