【書摘】斷魂椒、死神椒，誰是世界辣椒王？辣椒最辣不在籽？日本農學專家導覽《辣椒的世界》
想像麻婆豆腐沒了椒麻感、麻辣鴨血不再又熱又辣、紅油抄手沒有浮一層紅油，嗜辣者的世界將就此黯淡無光。
許多人「無辣不歡」，但您能夠吃多辣？知道辣度怎麼分級？誰又是辣椒王？世界各地都怎麼吃辣椒？辣椒也可以做甜點？吃辣真的能減肥嗎？《辣椒的世界》帶大家認識辣椒的迷人之處，不論您是否嗜辣，都請一起來辣一下吧！
（以下內容摘自《辣椒的世界：認識世界各地的辣椒種類與料理異趣》一書，文字經晨星出版授權。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要，調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
辛辣味成分——辣椒素
許多人都知道辣椒果實之所以辛辣，來自所含的辣椒素成分。儘管統稱叫「辣椒素」，但實際上包括了約二十種構造類似的物質，在化學上將之統稱為「類辣椒素」(capsaicinoids)。
但是透過化學分析裝置「高效液相層析儀」測定辣椒果實時，分析出的類辣椒素中只有辣椒素 (capsaicin)、二氫辣椒素 (Dihydrocapsaicin)、去甲雙氫辣椒鹼 (Nordihydrocapsaicin) 三種成分。可以確定的是，只有這三種成分會影響到吃辣椒時，味覺對辣味的感覺。
實際檢驗辣椒果實可發現，這三種物質當中含量最豐富的是辣椒素，其次為二氫辣椒素，和這兩種物質相比，去甲雙氫辣椒鹼的含量微乎其微。而且這三種成分帶來的辣味感受也各有特色。二氫辣椒素的辣味強度只有辣椒素的一半，去甲雙氫辣椒鹼的辣味強度雖然與辣椒素不相上下，但是辣味會殘留在嘴巴裡。所以，通常辣椒素含量較二氫辣椒素多的辣椒，吃起來辣味優質，味道比較「鮮明」。
同樣都是椒，青椒、甜椒為何不會辣？
在辣椒果實的結構中，果實中稱作隔壁 (Septum) 的組織內細胞會合成類辣椒素。進行合成的過程中，果實組織首先透過個別不同的合成途徑合成酚類與脂肪鏈，然後兩者再結合，生成辣椒素等類辣椒素。
在青椒與紅甜椒這些完全不含辣味成分的辣椒品種中，前述的合成途徑到了最後階段時合成功能就會失靈。這是因為結合酚類與脂肪鏈兩種原料的轉化酶基因突變，無法發揮結合的作用造成的結果。因此，青椒與紅甜椒就無法合成類辣椒素，當然就不帶辣味。
胡椒、山椒、生薑及山葵再辣都辣不過辣椒素
帶有辣味的植物中，胡椒的辣味來源是胡椒鹼，山椒是山椒素，生薑是生薑醇或薑醇，但是不論是哪一種辣味成分，其辣味的強度與辣椒素相比都難以望其項背。
山葵以及芥菜、蘿蔔這類油菜科植物為了避免昆蟲或動物持續啃咬，被咬過的地方，也就是細胞壞死的部位會開始產生辣味，以阻止昆蟲與動物繼續啃食。蘿蔔泥在研磨以後，隨著經過時間愈久，其辣味也愈來愈強烈。原因在於細胞遭到破壞以後，酵素的作用讓蘿蔔泥逐漸變辣。以像鯊魚皮般緻密的粉碎刀所磨出來的山葵，味道尤其辛辣，其中原因就在於細胞遭到破壞的程度更嚴重。
山葵的辣是透過鼻子直衝腦門的嗆辣，相對地，辣椒的辣味是只在嘴裡擴散開的熱辣，刺激的感覺不會傳遞到鼻子。山葵之所以嗆鼻，是因為山葵的辣味成分異硫氰酸烯丙酯具有高度的揮發性，吃進嘴裡後因人體體溫發生汽化，於是刺激的氣體傳到鼻腔裡。另一方面，辣椒的辣椒素揮發性不高，因此不會衝入鼻中。了解異硫氰酸烯丙酯此一特性後，就知道吃山葵時避免嗆辣衝入腦門的訣竅──從鼻子吸氣再由嘴巴吐出，刺激性氣體應該就沒有機會跑進鼻腔裡了。
什麼！辣椒最辣的不是種子？
一般人常說辣椒最辣的地方是辣椒籽，但很遺憾那是個誤會，辣椒籽沒有合成辣椒素的能力，也沒辦法積存辣椒素。在辣椒果實內，辣椒籽附著在隔壁或與隔壁相連的胎座 (Placenta) 上，所以在果實黃熟或乾燥時，從隔壁表面細胞釋放出的辣椒素就會附著在種子表面上，可能因此讓一般人誤解辣椒籽本身帶有辣味。
我們常聽到烹飪老師在解說時說道：「辣椒的種子會辣，所以先挖掉種子以後再入菜，辣味就會溫和一些。」這個說法其實也不能說不對，在把乾燥辣椒果實中的辣椒籽挖掉時，通常也會一迸去除辣味來源的乾燥隔壁組織。
直到不久以前，我們都以為辣味成分的合成與堆積是在「胎座」組織上，這是個附著辣椒籽、從果實中央延伸到隔壁的組織。不過杉山立志教授的研究解開了這道謎題，確定合成辣味成分的功能存在於隔壁中而非胎座上。
隔壁與胎座的結構相連，有些品種的這兩個部位難以區分，因此過去一直以為辣味合成功能存在於胎座上，或者同時存在胎座與隔壁上。但是杉山教授以「哈瓦那辣椒」這種胎座與隔壁位置明確區分的品種作為研究對象時，證實了辣椒果實中合成、堆積辣味成分的部位是在隔壁組織。
紅辣椒、綠辣椒誰比較辣？
還有一個常遭誤解的是，綠色辣椒與紅色辣椒何者較辣的問題。大多數人可能以為，尚未成熟的綠色果實，其辣味應該比成熟的紅色果實溫和；但事實上，只要是同一品種，或者來自同一植株的果實，只要果實個體大小差不多，綠色辣椒通常比紅色的辣。
辣椒的花在受粉以後果實會逐漸長大，在果實停止成長以前，會一直維持綠色不會轉紅。果實必須在長得足夠大與成熟、停止生長時才會轉成紅色。辣椒果實內的類辣椒素含量會隨著果實的成長增加，在果實停止成長的時候──也就是即將轉成紅色之前的綠色狀態，果實中的類辣椒素含量最高。之後，隨著果實逐漸變紅，果實中的類辣椒素會被分解，逐漸減少。不過，這時候與成長時的類辣椒素增加速度相比，減少的變動穩定，所以實際品嘗味道時會覺得綠色果實與紅色果實同樣辛辣。
辣椒維他命 C 完勝檸檬
辣椒的維他命 C 含量超越檸檬，除此以外，辣椒的辣椒素具有減鹽效果，在薄鹽料理中添加一些辣椒素就能增進口味，在清淡當中也能滿足味蕾的需求。另外辣椒素還有意想不到的效果，若塗抹在傷口上則具有鎮痛作用，而且適量地使用還能提供保護胃部黏膜的效果。
辣椒還有另一個特徵，辣椒的赤紅色澤來自於辣椒紅素與辣椒紫紅素的色素成分（統稱為類胡蘿蔔素），也含有抗氧化的效果（防止細胞氧化）。
根據日本文部科學省（約等於台灣教育部）提供的數值，每 100 公克檸檬中含 100 毫克的維他命 C，相對地，同量的匈牙利甜椒則含有 200 毫克、紅甜椒含有 170 毫克、黃甜椒含有 150 毫克、辣椒 120 毫克，這些色澤豔麗的辣椒類果實，所含的維他命 C 量都超越檸檬。
誰是世界第一辣？「最勁辣椒王寶座」競爭激烈
哈瓦那辣椒「曾經被喻為世界最辣」，這個認證來自於鼎鼎大名的「金氏紀錄」。在記錄世界第一的金氏紀錄中，西元 1994 年到 2006 年之間記載哈瓦那辣椒是世上「最辣的辣椒」。但是金氏紀錄認證的品種，是從哈瓦那辣椒中篩選改良的品種「墨西哥紅色殺手」，並非原來橙色的哈瓦那辣椒。
墨西哥紅色殺手正如其名，果實紅色，尺寸也比哈瓦那辣椒大。另外，這個品種是以突變育種的方式栽培，一節會長出數個紅色的果實，適合栽種在溫暖而溼潤的氣候環境。
但是這個金氏紀錄後來又數度被改寫，西元 2006 年的「SBCapmax」、2007 年的「印度斷魂椒」陸續奪走了哈瓦那辣椒最勁辣椒王的寶座。接下來， 2011 年「千里達毒蠍布奇T辣椒」又奪走了王位，不過不到兩年時間， 2013 年出現的「卡羅來納死神椒」搶占勁辣第一名，王座的競爭日益激烈。
筆者曾經使用「印度斷魂椒」的果實進行實驗時，儘管我們口罩不離口鼻，但是整個實驗過程當中不是噴嚏打不停，不然就是臉部感覺刺痛的灼熱，過程慘烈。由於它的劇烈勁辣，導致實驗時很難找到願意幫忙的學生，這是我目前遭遇的一大煩惱。
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