【GQ Bar】日本 Mixology 第一人，現代雞尾酒大師南雲主于三創造的雞尾酒世界
文 / Reina Hsu
2022 年以旗下酒吧「Memento Mori」入圍亞洲最佳 50 大酒吧，身為調酒師與企業家的南雲主于三，旗下的 Spirits & Sharing inc. 於東京共有 6 間酒吧，同時致力於酒類相關產品的研發與販售，在日本雞尾酒界有著不可撼動的極高影響力。此次受寒舍艾麗酒店邀請，與 CÉ LA VI Taipei、KOR Taipei 共同舉辦客座活動，讓大家不用出國就能體驗到 Memento Mori 的魅力。
1. 雞尾酒哲學的啟蒙
南雲在這個產業已經 20 多年，20 歲時在英國工作的時期開始當調酒師。他表示，那個年代的酒吧主要做經典調酒，偶爾也會遇到客人想要酒單上沒有的特調，而這樣需求的客人並不少。他覺得做特調的壞處在於，這杯酒沒有名字讓客人有明確的記憶點。即使是很好喝的特調，這位客人下次去其他酒吧無法喝到一樣的酒，因為他不知道酒名，也不知道用了什麼材料，對客人來說其實不是好事。
他覺得對客人來說，不管去到哪間酒吧都可以享受到一樣好喝的雞尾酒才是最好的，所以當時他只會做經典調酒給客人。「同時也漸漸加深了我做經典調酒的功力」。努力學習經典調酒，並從中推薦客人符合他們口味的調酒，這樣持續了一年左右後遇到了瓶頸。
這時他讀到了當年在倫敦的 Metropolitan 當 Bar leader 的 Ben Reed 寫的《Cools Cocktail》，Ben Reed 是第一個提出「Mixology」概念的人。他從這本書中得到很多啟蒙，發現原來雞尾酒是能夠非常自由地有無限的發展性。
2. 從歐洲到日本
後來他在倫敦 Hotel Metropolitan 內的 Nobu London 工作一年，中間去義大利、法國、蘇格蘭等國家旅遊和見習，並於 2007 年左右回到日本。「當時的日本還沒有 World Class、Bacardi Legacy 這些比賽，也沒有任何酒吧有『Mixology』這樣的概念，還是以使用新鮮水果與利口酒的調酒，與經典雞尾酒居多。」
在 2009 年自己開店前的兩年間，他在好幾間酒吧工作過，偶爾會做像洋蔥馬丁尼這類比較特別的雞尾酒給客人。只是身為員工多少會受到店家的侷限，因此他經常在家裡做自製材料的實驗。
直到 2009 年開了 Mixology Tokyo，南雲才開始自由地做自己想做的東西。2020 年時因為政府的都市開發計畫，導致 Mixology Tokyo 與 Mixology Laboratory 必須歇業，但也因此拿到保證金，用這筆錢開了 Memento mori 和 Mixology Heritage。
3. 接觸現代技法的契機
南雲最早是由 Tony Conigliaro 寫的《Drinks》裡面，讀到關於旋轉蒸餾儀的事情。他表示，當時知道有這樣的技術之後很想嘗試，但完全不知道該怎麼用。當他在 2012 年開始用旋轉蒸餾儀時，據他所知全亞洲只有他跟 Antonio Lai 在用。他也試著蒸餾過健力士跟曼哈頓，但成果都不太好喝，於是聯絡了 Tony，向他請教蒸餾方面的技術。
2012 年左右他前往 Tony 在倫敦的 Drink factory，向Tony學習蒸餾相關的知識。此後回到日本做了很多實驗，像是芥末伏特加、藍起司白蘭地、鵝肝伏特加等，他的雞尾酒風格從那之後有了很大的改變。
4. 目前運用的現代技法
南雲認為，所謂的「分子調酒」跟他正在做的事情不太一樣，分子調酒對他來說比較侷限在使用分子料理技術，像是晶球或 espuma。
「我們旗下的店有以經典調酒為主，也有以日本茶和可可為主的酒吧，種類相當廣泛，並沒有限縮在大家想像中的分子調酒這個範圍裡，當然在設計雞尾酒上還是有應用到這些技法。」
現階段在製作材料上，以旋轉蒸餾儀和離心機為主，也會使用比較簡單，像是冷凍浸泡之類的方法。根據材料跟想要萃取的風味，來決定萃取風味的方式，因此理解食材是很重要的事情。例如香草植物有一些香氛化合物，即使在 30 到 40 度之間蒸餾，多少還是會因為加熱破壞一些成分，因此會在零下 20 度做 4 到 5 天的冷凍浸泡，萃取出香草植物最純粹的風味。
5. 想透過雞尾酒傳達的理念
他希望讓越來越多人認為雞尾酒是有趣，而且好喝的事物。還有雞尾酒可以是歷史的載體，表現當代潮流，展現文化的價值，並持續創造新的可能性。他認為身為調酒師，可以透過雞尾酒表現食材的歷史與文化，以及生產者的故事。用味覺去讓客人體驗文化，是一件很美好的事情。
透過雞尾酒帶給客人全新的體驗，讓客人因為雞尾酒理解食材背後的文化，也因為理解酒中使用的食材，而更能享受酒的風味與體驗。
「讓越來越多人知道雞尾酒是美味且有趣的，並且喜歡雞尾酒，更進一步理解這個文化，我一直都是懷抱著這樣的信念在設計每一間店的雞尾酒。」
對於旗下的每間店，南雲都有賦予各自的定位，例如 FOLKLORE 的主題是日本酒，Mixology Salon 的主題是茶，Memento mori 是可可。「我們會花很多年研究特定的食材，並不斷探索這些食材的可能性，持續為來到吧台前的客人提供嶄新的風味體驗。」
6. 最喜歡自己創作的哪些雞尾酒
「Mixology Akasaka 的 Gastro Chocolate Martini、Mixology Salon 的 Gyokuro Martini、Memento mori的Theobroma，這三杯是我自己喜歡，也賣的非常好的雞尾酒。」
Gastro Chocolate Martini 用了鵝肝和巧克力的風味；Gyokuro Martini 從名稱上就能知道是玉露茶風味的馬丁尼；Theobroma 則是可可馬丁尼，使用浸泡可可碎的伏特加和蘭姆酒，以及老波特酒和一點點黑醋栗利口酒，口感很像可可豆做成湯的感覺。
一杯好的雞尾酒，能夠完整呈現食材的所有面向。比起透過食物來傳達理念，他覺得用雞尾酒的角度去呈現更有趣。像是鵝肝伏特加，風味意外地和巧克力的味道很合拍，他也希望大家下次來到東京可以嘗試看看。
7. 現代雞尾酒的今後可能性
科技結合的雞尾酒會越來越多。虛擬實境是一個可能性，讓客人可以看到世界各國的風景。例如現在人在臺灣，戴上 VR 頭盔之後就像實際去到了墨西哥，或是去到祕魯或亞馬遜叢林裡。在虛擬世界中旅行，享受來自當地的食材製作的雞尾酒，提供更沈浸式的雞尾酒體驗。
客人在虛擬實境世界的亞馬遜叢林裡，看到沒看過的水果或植物，酒吧的環境裡也可以在香氛上花點心思，使用森林或是香草調性的香氛強化體驗的真實性，然後用虛擬實境中出現的食材製作的雞尾酒，呈現給客人。
AI 現在也越來越強大，未來說不定會由 ChatGPT 這類人工智慧設計酒譜、酒單，甚至是整間店的概念。對調酒師來說，我們應該將這樣的科技當作自己的武器，例如用 ChatGPT 將台灣茶的風味，結合倫敦某間酒吧的風格設計一杯雞尾酒。科技在將來會慢慢成為產業的一部分，如何結合人類的創造性與人工智慧龐大的資訊統整能力，去碰撞出更多的可能性，是大家可以思考的議題。
除了科技以外，如何讓酒變成健康的也是可以思考的可能性之一。酒是對身體不好的東西對吧？喝醉了容易發生危險，酒隱藏的危險性是調酒師要慎重思考的事情。
如何減少雞尾酒中不健康的成分，或進一步讓雞尾酒能夠對健康有益，他認為是未來的趨勢之一。以前的酒經常被作為藥來飲用，例如夏翠絲藥草酒。台灣也有中藥，歐洲也有當地的香草植物，用這些材料來設計雞尾酒，說不定也是一種方式。他希望能夠扭轉雞尾酒的負面印象，在未來讓雞尾酒成為能夠為身體帶來健康的飲品。