【中秋蛋黃酥2】世界冠軍的心之所向！王鵬傑的莎士比亞烘焙坊「焦糖黑蛋黃酥」

空間裡傳來輕快的音樂聲，曾拿下世界麵包大賽冠軍的「莎士比亞烘焙坊」創辦人王鵬傑，邊跟著節奏捏起一顆顆蛋黃酥，邊說著「快樂工作」的他，一點也感受不出時間逼近中秋的緊張感。

在 2018 年獲得世界麵包大賽冠軍的王鵬傑，把心力專注於連結在地好食材，藉由西式烘焙概念顛覆傳統糕餅印象。（Carter 攝）

「做自己可以生產出來的量就好，做超量就必須接受達不到自己設下的完美要求。」輕描淡寫的這句話道出了王鵬傑對這限量一萬盒，有著焦糖古銅色『心蛋黃酥』的信心。『心蛋黃酥』的最大特色，是具有高辨識度的“黑肉底”酥皮，王鵬傑認為奶油好的風味來自焦化過程中所產生的香氣，於是他刻意調整烤焙時間，彰顯焦化奶油的風味。

『心蛋黃酥』禮盒裡寫著關於蛋黃酥表皮焦糖色澤的緣由，也記錄著王鵬傑認為蛋黃酥須如同法式甜點般滿足視覺、嗅覺、味覺的要素。（ Carter 攝）

少一分凸顯不出焦糖般的香氣，多一分則出現過度烤焦的氣息，拿捏得恰到好處的酥香表層，源自於麵糰使用三種不同奶油匯集而來。「有的奶油延展性好，有的奶油風味佳。」其中一款延展性好的無水奶油，能降低環境溫度冷熱差異的影響，進而增加產品良率，而另一款乳香顯著的奶油，則是王鵬傑在荷蘭時遇到。

「這款奶油風味很強勁，但是跟法國奶油奶味較重的調性不同；除了要有乳香，也不會因為台灣的氣候太熱，而產生過度奶臭的油耗味。」對於酥皮的奶油選擇，王鵬傑也說到相當重要的一點，「如果奶香過度強烈，我契作的紅豆就浪費了！」

一打開就飄出香氣的『心蛋黃酥』，不只外觀誘人，內餡的紅豆與鹹蛋黃也有著不同講究。（Carter 攝）

聊起紅豆，王鵬傑輕鬆的語氣裡透露出滿滿佩服與認同，『心蛋黃酥』口感纖細回甘的紅豆內餡，是透過高雄農改場的介紹而認識。他說這名種植紅豆擁有 50 年經驗的王班長，曾在李登輝執政時期被派到日本、中國做農業交流。

王鵬傑也回憶起「有次早上七點去田間找王班長，他還告訴我說：你看，太陽偏移了，也就是地球軸心偏移了。」遵循著科學與節氣耕種的農地有三分地，年產量約 1,800～2,000 公斤的紅豆。

「我只使用單一種源紅豆，也就是用這片土地種出來的紅豆。」換言之，這片土地種植出來的紅豆只專屬於『心蛋黃酥』。（王鵬傑提供）

綿密濕潤、纖細甘甜的紅豆餡，在蛋黃酥裡扮演著揉和酥皮與鹹蛋黃的要角。（Carter 攝）

以自然農法種植而成的紅豆在中秋播種，一期收成後保存於專屬冷藏櫃，王鵬傑提及「跟小農契作的紅豆，要熟成半年才能在煮後產生風味。」重視來源、保存的紅豆，還得計算每年收成紅豆的含水率再調整紅豆餡糖度，即便僅差距 0.5～1°Bx 的糖度，也會細微地牽動與鹹蛋黃的關係。

於「莎士比亞烘焙坊」十週年時誕生的『心蛋黃酥』，融入了王鵬傑從小到大對蛋黃酥的懷想，並強調安心、安全與美味。（Carter 攝）

臨近中秋時節的鹹蛋黃似乎比黃金更珍貴，製作蛋黃酥的烘焙坊人人搶破頭，但是王鵬傑說「我們不擔心這個，好的東西你願意給好的價錢，就會是你的。」連續三年合作的鹹蛋黃比起一般價格高約 1.5 倍，「鹹蛋黃場的老闆一開始只跟我分享，但是不賣我，因為他說台灣的烘焙師傅不知道什麼是好東西，還很坦白地跟我說我們用不起。」

手工捏製好的蛋黃酥，最後會在桌上輕敲一下，讓底部略顯平坦，可以在烤製時均勻受熱。（Carter 攝）

原來是因為蛋場的鴨隻飼料不含色素，蛋黃醃漬時間也相當足夠，使得鴨蛋黃的價格比起別人成本更高。「去年醃漬時間 28 天，今年則控制在 25～26 天左右，天氣越熱鹽巴滲透速度越快。」而且王鵬傑也表示「蛋黃顏色是天然的黃而不橘，口感鬆綿不黏膩，所以做好的蛋黃酥就算是三天後也不會有蛋腥味。」

調和鹹蛋黃與雞蛋的蛋液僅刷上半顆，不讓蛋液覆蓋過多表皮而烤不出香氣。（Carter 攝）

從黑肉底的酥皮焦糖香，到混合著纖細紅豆餡與鹹香鴨蛋黃的『心蛋黃酥』，王鵬傑挑戰市場的質疑，也把這股挑戰的心情運用在其他的中秋禮盒上。像是與台中精品咖啡合作，為了搭配藝伎咖啡誕生的『心蛋黃酥棗泥限定版』，或是把印象中的芋頭酥變身為超擬真的芋頭造型，內餡有著Q彈麻糬、鹹蛋黃鹹甜滋味的『芋頭酥禮盒』，都是「莎士比亞烘焙坊」不斷將傳統賦予新生命力的作品。

莎士比亞烘焙坊於中秋佳節推出多樣禮盒，除了含有綠豆椪、流心奶皇、小月娘、金典鳳梨酥、冠軍滋味草莓酥的『花好月圓禮盒』，亦有模樣可愛、口感鹹甜Q彈的『芋頭酥禮盒』可選擇。每盒 520 元 / 8 入。（Carter 攝）