正男報食事／高端主廚的接地氣革命！星級技法落腳街頭，久時拌麵重新定義台味乾拌麵
高端餐飲在疫情後，因為民眾消費力減縮與缺工問題，讓不少做精緻飲食出身的主廚，選擇向親民的飲食靠攏。像是剛開幕不久的「久時拌麵」，主廚王正岳就曾在米其林星級餐廳歷練，現在選擇把乾拌麵當主角，而且用一種醬搭配一款特色麵條的形式，做出市場區隔，也把精緻餐飲講究細節的精神融進麵裡。
為什麼選擇麵食做發揮，除了王正岳自己愛吃麵，也因為麵條的可塑性比米飯大很多，麵條可粗可細，圓條、寬扁形狀都可以請麵廠特製，他甚至融入法式餐廳製作醬汁的技法，為菜單上的5款麵，設計完全不同的醬味與麵條搭配。
目前熱銷榜冠軍是「炙燒和牛臉頰拌麵」。王正岳特選富含膠質與軟嫩肉質的和牛臉頰肉，先燒烤後噴槍炙燒，散發誘人焦香，吃進口中有明顯的黏嘴膠質。
靈魂醬汁以濃郁牛高湯融合自製牛油凸顯香氣，我尤其喜歡小配角牛油渣顆粒，和醋漬過的切丁溫泉空心菜，增添兩種酥脆口感的變化。麵體類似圓拉麵，吸醬的效果與口感都適中平衡。
不能以貌取「麵」的，是黑嚕嚕的「黑豉椒香墨魚麵」，乍看以為會吃進滿嘴海味，結果一入口，衝出來的是大紅袍花椒與青花椒提煉的椒香，矇著眼會以為是在吃川味擔擔麵。中直麵條麵芯帶點硬度，是愛吃Q彈口感的人會相當喜愛的麵款。
靈感來自培根蛋黃麵的「蝦汁烏魚子刀削麵」，王正岳選用有韌度和寬度的刀削麵，取代義式寬麵。醬汁底蘊是濃郁番茄蝦高湯，揉合烏魚子、明太子與鹹蛋黃的三重鮮香。巴附醬汁效果極佳的刀削麵，吸滿蝦的鮮味，麵體也彈牙。
吃麵肯定要配小菜，王正岳希望讓客人嘗到台灣各地的特色食材。好比「川麻雨來菇」就是要到花東地區的原住民餐廳，比較容易吃到的陸生藻類，調味微辣微酸，結合海菜爽脆與菇類一絲一絲的雙重口感。
全手工自製的「堅果豆腐」，靈感來自王正岳在高雄美濃地區吃到的花生豆腐。雖然名字有豆腐，但卻是以在來米漿、花生、核桃、杏仁，用做粿的方式蒸成。口感綿密，又充滿堅果的豐厚香氣，熱天吃很討喜。
飲料大推「仙草菊花氣泡飲」，一入口超像台味汽水麥根沙士，又可以喝到明顯豆蔻、肉桂的香氣，搭配氣泡機現打的冒氣感，味蕾的油膩，在踏出店門前一消而散。
同樣出身Fine Dining餐廳，也把精髓注入平民麵食的，還有台北赤峰街裡的「小良絆涼麵專門店」。主廚歐俊辰（Cage）曾任職於Orchid Restaurant、N°168 PRIME等知名餐廳，他把歐陸料理的細緻思維注入涼麵、拌麵中。
「深培胡麻涼麵」特別嚴選大稻埕迪化街品質優良、具焙炒香氣的黑芝麻，與特調胡麻醬打製成香濃醬汁；極富彈性的麵條完美包裹濃郁麻香，搭配軟嫩的原味鹽煮雞胸肉與完美膏狀溏心蛋，呈現如冷拉麵般精緻且多層次的口感。
「椒香赤拉麵」更展現出主廚對調味的精準掌控。以雞心椒、韓式辣椒粉與宮保辣椒堆疊出豐富辣味，搭配大紅袍花椒與青花椒帶來清爽麻感，最後巧妙加入少許黑糖溫潤辣度。整碗麵麻香微辣、順口耐吃，打破傳統川味重油重鹹的印象，在極簡的小店空間裡，同樣展現出令人驚豔的料理格局。
Info
久時拌麵
地址：台北市大安區安和路二段171巷19號
電話：02-2732-8662
營業時間：11：30～14：00、17：30～20：00，週日、一公休。
小良絆涼麵專門店
地址：台北市大同區赤峰街81號之一
電話：0935-194-300
營業時間：11︰30～14︰00、17︰30～20︰00，週六12︰30～15︰00、17︰30～20︰00，週日公休。
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