▋好日專訪 ▋VWI by CHADWAND創辦人 王策 -路隨冠軍咖啡師 啜品金杯裡的鍛造學
綠蔭環身的巷弄交會，一處老屋與三角窗合奏展演的格局，冠軍咖啡師王策帶著琢磨許久的第三間「VWI by CHADWANG」精品咖啡館正式進駐此地。裝飾風格承襲他一貫偏好的絕白練達，全英文用字諧和的擺放於典雅的全產品外衣，包裝則添進些許前衛設計，「這是創業初期就決定好的事，我心中期許VWI是根生於臺灣的咖啡館，也如我的來歷一樣跨越國際。」
「英國教會我什麼該做，什麼不該做，我把它的滋養帶進生活，也帶進我的咖啡館。」
整個青春期浸泡於英國的過往，讓王策的言行分際，甚或嗅覺的深刻之處都與當地文化密不可分，「英國人與日本人其實有點像，禮儀有餘，交流時多不表示真實想法，但隔著這層禮貌，彼此反而產生距離。我原本也帶有這樣的個性，但回來後被臺灣的文化薰染，除了熱情，也逐漸學會放開來看事情。」
話往咖啡師感官世界重要的嗅覺記憶，王策看向透著冬季暖陽的落地窗接著開口，「我在英國的住所到學校有一段會路經釀酒廠，每次經過都會聞到一陣釀製麥芽時傳出的鹹香；還有一段是我打工時的甜點店，當冬天開賣熱巧克力，只要一打開店門，被熱氣蒸騰而出的可可油脂香，就會撲鼻而來。」
王策凝望被天光拂進店裡錯落一地的樹影接著補充，「在那裡生活了12年，現在即使閉著眼睛依然可以想像出那些令我懷念的氣味。」
半隻腳一度踏向甜點領域，王策因為家人遇見未來將訓練自己成為世界咖啡沖煮大賽（WBrC，World Brewers Cup）冠軍的希臘裔教練 Stefanos Domatiotis，開啟了他與咖啡相識相伴的人生下半場，「在此之前，我對咖啡的理解是零，即使父親以我為名立了咖啡公司，我也從來沒想過會步往這行！」
目光一轉，走進2017年冠軍賽，場中王策面色沉著，左右兩手分持一把控溫於88~92度的電子壺，同時在短時間內沖出三壺咖啡，從音樂節拍、講述節奏到沖煮流速盡在掌握。潛心練習過程除了練就王策「細粉快沖」的訣竅，期間沖煮的咖啡，在他的回放中像是刻著數據的基石，一路層疊厚實他靠近完美的經驗值，「訓練時的咖啡不帶任何感性成分，與現在VWI溫暖而被人需要的存在不同，它會轉化成濃度、研磨度和注水穩定度的數據；說實話，練習過程只有進步和痛苦，我現在仍然很敬佩犧牲家庭時光一同訓練的助手和那時忍功一流的王策。」
先揚後抑的尾音緩緩收束於王策看向吧臺夥伴聊表致意的神色，「但他們那時一個都沒走，一句怨言都沒有就開始做，想來還是感激！」話語間他環視敞亮的店景，彷彿正提取記憶裡VWI曾如戰地的理貨現場。
「衣索比亞和巴西因地理環境和經濟條件差異做出的風味不同，但兩者同樣迷人！」
疫情前他走訪了許多產地，幅員橫跨了太平洋兩岸，包羅衣索比亞與巴西。衣索比亞的山林原始，西達摩海拔甚至高達1,500至2,200公尺，因無法使用機器，樹頭的果實多倚靠人工採摘；缺少河流的特性，也讓咖啡走向日曬的處理形式，「咖啡產業高度的工業化，則讓巴西呈現另一種完全不同的風景！」
巴西的咖啡樹多筆直列隊於田間，自機器採收到色選，堪比衣索比亞手工採收的成果。問起王策對兩者的品評？「同樣迷人，只是風味不同！但咖啡的個性，還是取決土壤和種籽的品質，這也是我覺得世界有趣的地方，能透過咖啡去認識這個世界的我，何其幸運！」
繫縛實力與氣運的王策也學著與腳下的島嶼產生更多連結，創業第二年，他即走訪嘉義的咖啡莊園，後續引入阿里山中、高海拔地區日曬長度恰到好處的藝伎品種，在與長榮航空、GREEN&SAFE和TWININGS幾家知名品牌攜手選品中，也觀見臺灣消費者對咖啡品質的益發追求，由此像回歸他這六年來開店經驗對自身的提醒，「真心，才能將顧客關係經營長久，也唯有繼續認識咖啡，我們才能追得上這個產業的迭代。」
話語剛落，門扉半揭，幾個客人探身徑直往正悉心測定水溫的咖啡師熟稔的敘起家常，這間店，經年逐漸因每個參與者長出獨特的個性，不只為了冠軍而來，當王策選培出的咖啡師用每杯親手出品的咖啡贏來追隨者，或許冠軍的定義，早已攀越獎盃之外。
文‧李書嫻 攝影‧ 蔡沛怡
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