乾杯、早餐王相準吃鍋400億元商機，黑毛屋、涮金鍋如何殺出重圍、成為集團金雞？
作者 : 徐采薇
圖片 : 攝影／唐紹航
在台灣逾4百億產值的火鍋市場裡，商機無限，競爭更是激烈。
而「黑毛屋」和「涮金鍋」兩個品牌，卻能後來居上、殺出重圍，它們各有什麼本領？
整個冬天，火鍋就像是台灣人的集體信仰，想不到吃什麼的時候，第一個浮上腦海的念頭，往往是白煙氤氳的火鍋。而且台灣的火鍋餐廳種類多元，從「個人鍋」、「單點鍋」、「吃到飽」、「麻辣鍋」，無論用餐人數、場合，都有相對應的合適選項。
「不論天氣冷還是熱，台灣人一年四季、各種情境都能吃火鍋。」餐飲顧問林剛羽甚至認為，火鍋已跳脫季節限制，成為台灣人飲食不可或缺的一部分。
台灣人究竟有多愛吃火鍋？根據消費者生活型態與消費市場研究顧問公司「東方線上」調查，在回覆的兩千份問卷當中，表示最近3個月內去過火鍋店的受訪者比率，高達75.6％。
同樣根據東方線上研究，台灣連鎖餐飲業者當中，有高達4成為火鍋店，光連鎖火鍋店就上看1800家，年產值約4百億元，是燒肉餐廳的兩倍；亦有部落客抓取谷歌地圖 公開資料分析，得出全台火鍋店數約7千家的驚人數字。
▲台灣人不分老少、不分季節都愛吃鍋，推升台灣火鍋店產值超過四百億元。圖為王品集團和牛涮。（攝影／吳東岳）
台灣愛鍋成痴 市場前景無限
餐飲集團龍頭王品，旗下就有7個火鍋品牌、181家分店，但董事長陳正輝直截了當地說，「台灣的火鍋市場還看不到上限。」放眼2026年，「石二鍋」和「聚日式鍋物」兩個火鍋品牌，仍將會是王品集團展店主力。
陳正輝分析，相較於其他類型餐廳，火鍋食材最容易標準化，也不需要像鐵板燒等料理一樣訓練廚師，因此能快速複製，有利於在短時間內大舉展店。
台灣人對火鍋的高度需求，驅動全台火鍋店愈開愈多；但進入門檻相對友善、食材服務容易標準化的特質，也讓這塊規模4百億的市場不總是鐵板一塊、大者恆大，近期引來許多新玩家前仆後繼地投入競爭。
在全國擁有近130家火鍋店的連鎖火鍋霸主築間，近來就感受到濃濃的競爭壓力。築間董事長林楷傑坦言：「大街小巷裡的便宜鍋物密度太高，分食了不少客戶。」面對中低價的火鍋市場日趨競爭，築間也預備重新調整擺盤、菜單、湯品和價位，穩住既有江山。
檢視市場上的新面孔，其實也多半是餐飲界的一方之霸，自信能憑藉既有優勢，在火鍋戰場上占有一席之地。包括燒肉起家的「乾杯」、握有早餐店品牌麥味登的「揚秦」、連鎖咖啡業者「路易莎」等，均已陸續開出火鍋店；甚至連以沁涼啤酒起家的「金色三麥」也預告，將在今年跨足熱戰的火鍋市場。
其中，乾杯集團旗下擁有23家店的「黑毛屋」，及麥味登母公司揚秦一手打造、兩年內展店8家的「涮金鍋」，是表現最為亮眼的黑馬。它們如何在群雄並起的火鍋戰國中立足？各自又有什麼樣的勝利方程式？
▲乾杯董事長平出莊司雖以燒肉起家，但藉由自身進口牛肉的優勢與對品質的堅持，也帶領鍋物品牌「黑毛屋」漸漸闖出名堂。（攝影／劉昌咸）
全牛利用 堅持高檔食材
「燒肉一個月來兩次就是常客了，但火鍋客人一周可以光顧兩、三次，有客戶一年來黑毛屋1百多天。」談起台灣消費者對火鍋的熱愛，令台日混血的乾杯董事長平出莊司驚歎連連，「火鍋屬於日常食物，不像燒肉目的性比較強，而且火鍋有熱湯、蔬菜和蛋白質，對身體好。」他分析。
平出莊司透露，火鍋品牌「黑毛屋」的知名度雖仍不及旗艦品牌乾杯燒肉，但正迎頭趕上，若以乾杯集團去年營收四十六億元有逾六成來自台灣餐飲推估，其中黑毛屋占比逾3成，超過8億元。
其實，黑毛屋早在2013年就已成立，並非火鍋新兵，是這幾年靠著重新校準品牌定位，才異軍突起，出現爆發性成長。
回到2013年，平出莊司為了達成有效運用品質優良、但不適合燒烤食材的「全牛利用」願景，決定拓展版圖。他參照日式高檔火鍋模式，主打高品質日本和牛、天然食材熬煮的湯底，以及專人服務，推出「黑毛屋」。
「最早只有一個吧台，幾張桌子而已，比較注重服務，還會教客戶牛肉怎麼涮、幫客戶煮雜炊粥。」他還原早期的黑毛屋場景，走的是「量少價高」的路線，客單價超過千元，單店每月營收約兩百萬元。這樣的價位放在13年前，並不屬於大眾市場。
轉折點出現在2017年，台灣宣布重新開放日本牛肉，進一步壓低和牛價格，為乾杯集團調整火鍋事業定位創造良機。
2019年起，平出莊司將原本鎖定高端客的黑毛屋改名為「黑毛屋本家」、新推出價位較親民、套餐380元起的「黑毛屋」。
「這個價差是因為我們進行了取捨。」平出莊司指出，新版黑毛屋在開放和牛進口的助力下，依舊堅持高檔食材和湯頭，但捨棄了原先的一對一服務。隨後幾年，餐飲價格因食材與人力成本增加而大幅上漲，但黑毛屋靠著乾杯集團資源，始終維持原價，更提升了市場競爭力，「雖然跟同業比還是貴，但在通膨下，我們反而相對變便宜了。」
黑毛屋不漲價的祕密，就是貫徹「全牛利用」。
品牌再出發 貫徹物盡其用
「牛肉可以細分為33個部位，筋比例高的適合切薄片煮火鍋，肉多的適合厚切當燒肉。」平出莊司點出，每個部位的筋肉占比都不同，透過餐飲業態的互補就能達到全牛利用，進而降低食材成本。
不僅如此，乾杯底下還有2017年起成立的外販部門，得以省下被盤商賺取的價差。
「我們都親自跟著董事長去芬蘭走訪牧場和挖寶。」黑毛屋品牌長許晏嘉開心表示，開發了芬蘭豬，剛好填補因西班牙豬瘟斷貨的伊比利豬空缺。
除了食材端，平出莊司也不斷改善人事成本，舉例來說，過去每碗飯都要由人力秤重，但如今透過導入添飯機，並改善流程動線，人員可以直接跳過繁瑣步驟，提升上菜速度。
「藉由這些小細節的堆疊，以前外場可能需要10個人，現在僅需8人就能應付。」許晏嘉指出，這些細節都必須每月檢視，也是他們能維持價格不變的訣竅。
在乾杯努力耕耘下，如今黑毛屋的品牌力也益發穩固，「我們有5成客戶是舊客，忠誠度很高。」平出莊司有信心，目前23家的黑毛屋，能在5年內開到約50家。
「火鍋類型很多元，客戶可能今天火鍋吃到飽吃膩了，隔天就會選擇吃黑毛屋。」在他看來，火鍋市場還很大，乾杯不求贏者全拿，只要成為消費者的選擇之一，就能穩定貢獻營收。
想在火鍋市場搶一杯羹的業者，還有擁有麥味登、炸雞大師等連鎖品牌的「揚秦國際」。
揚秦雖是火鍋市場超級新星、2023年才推出火鍋品牌「涮金鍋」，但不到3年就已開出8家店，「而且每家店都是首月就賺錢。」揚秦總經理林麗玲自豪地說，目前涮金鍋單店月營收最高達480萬元，一家能抵4家麥味登，一年約能為集團貢獻近1.46億營收。
兩年前的林麗玲，完全料想不到自己能做出這番成績。
「我以前完全不吃火鍋，卻被交付了這個任務。」林麗玲笑著回憶，原來，揚秦兄弟公司、雞肉大廠超秦總裁卓元裕很愛吃鍋，早在十多年前代理日本醬料進口時，就有跨足火鍋的念頭，但因忙於帶領麥味登轉型，無暇兼顧。
▲以雞肉和雞湯為賣點的涮金鍋，由揚秦總經理林麗玲帶領的專案小組一手打造，在火鍋市場中開創獨特賽道。（攝影／唐紹航）
瞄準商機 雞肉商走出花路
為了幫父親圓夢，2023年，揚秦董事長卓靖倫親自拍板，正式重啟火鍋計畫，而這項重責大任，就落到了2022年剛接任揚秦總經理的老員工林麗玲肩頭上。
對火鍋一竅不通的林麗玲，接下令牌後的第一件事，就是成立集結企畫、設計、採購、員工訓練人才的「火鍋專案八人小組」，花半年進行市場調查。
「公司什麼粉料都有，不介意品質的話，開火鍋店很簡單，但反過來說，也很容易被取代，要成功，就一定要做出特色和差異。」雖說是火鍋外行，林麗玲對市場卻是看得通透。
那半年，林麗玲帶領團隊吃遍台灣火鍋店，每周市調1到2個品牌。舉凡加分、萬客什鍋、築間、石二鍋、和牛涮等有名氣的品牌，他們都不放過，為的就是借鏡別人已有的優點，同時找出別人沒有、能做差異化的突破點。
大致了解市場輪廓後，林麗玲尋思，為延續麥味登和炸雞大師建立起的「國民經濟美食」印象，火鍋品牌固然要有特色，卻也不能太貴，因此將客單價定在4百到5百元的中價位，並思索在這個定價區間，能做出哪些差異。
經過一輪觀察，她汲取了石二鍋「百分百原塊肉、履歷溯源」的特色，也參考了和牛涮在自助吧的食材多樣性，「像是蓮藕片，白蘿蔔、番茄等，其實以前沒想過自助吧能這麼豐富。」林麗玲說。
為了做到履歷溯源和多元食材，團隊開始尋找桃園的在地小農採購蔬菜，豬肉也選用台灣品牌「究好豬」，除了牛肉和部分海鮮須仰賴進口外，盡可能在地採購。
至於別家火鍋沒有的「撒手誻」，則從自家強項雞肉供應鏈出發，嘗試在牛肉當道的火鍋市場，以優質的雞湯、雞肉突圍，除了做到業界難以複製的「冷藏原肉直送」以外，更在研發雞湯與裁切肉片上，做足苦工。
團隊光是研發湯底，就耗時六個月不斷調整熬煮時間、溫度等條件，才終於煮出想要的色澤和風味。
▲涮金鍋的自助吧參考了王品集團的石二鍋與和牛涮，堅持履歷溯源和食材多樣化。（攝影／唐紹航）
黃金比例特色品項 精準搶客
「一開始用高溫煮出來是白色的湯，後來我們發現要用低溫經過17個小時熬煮再萃取，湯頭才會是金黃色的。」揚秦涮金鍋經理丁凰如還原研發過程，故品牌也據此命名為「涮金鍋」。
完成湯底，接著是確保雞肉片入鍋後能涮出最鮮嫩的口感，「你看我們的雞肉片有黃金厚度2毫米，太薄會散掉，太厚又會柴。」林麗玲指出眼前的肉盤得意地說，這些都是他們經過不斷試吃、調整分切方式才得出的黃金比例。
「董事長剛開業時也每天站哨，在出餐口看肉片有沒有碎掉，一有問題就會請超秦修正。」林麗玲表示，由於集團上下一心的堅持，如今雞肉也確實成為涮金鍋的最大亮點，「火鍋一般都是點牛肉和海鮮，但我們前五名的主餐有兩項是雞肉。」
「別人可能會有一、兩個點能做到和我們一樣，但目前市場上同時兼具雞湯特色、原塊肉和溯源蔬菜的火鍋，只有我們。」林麗玲強調，涮金鍋目前規模還不算大，但已建立差異化護城河，讓她更有大展身手的自信，甚至連強碰對手也一無所懼。
涮金鍋全國第一家「桃園慈文店」就開在築間火鍋附近，起先內部也有人擔心選址問題，但林麗玲從容回應，「從食材新鮮度到用餐環境我們都做過市調，很有信心。」結果也如她所料，開店首月就成功獲利。
配合母公司揚秦，涮金鍋的展店策略是先開離屠宰廠近且租金相對便宜的桃園，並瞄準住宅區的穩定客源，「商場租金和抽成太高，有人來邀過，我們都先不考慮。」林麗玲說得果決。
雖然首戰告捷，但涮金鍋還不能懈怠。林麗玲也預告下一步，會挑戰租金成本相對高的雙北，且為控管品質，一律直營，朝十年內開五十家的目標前進，努力在火鍋市場站穩腳跟。
「如果能做到年營收3億，也許就會考慮獨立出來上櫃。」林麗玲亦透露揚秦對涮金鍋的終極願景。
不管是黑毛屋抑或是涮金鍋，都是透過做出品牌差異化，再加上集團規模化能力方成功突圍，雖證明了火鍋市場仍有潛力，卻也凸顯出，在火鍋這片紅海下想要出頭，若缺少集團資源支撐，勢必相當困難。
「火鍋市場一直都很熱，但是競爭變得很激烈，要看食材、賣點是什麼，且要有規模經濟，才能吃到市場成長的量。」海鮮供應商元家執行長顏志杰觀察。
火鍋店選擇愈來愈多，對消費者固然是好事一樁，但對業者而言，要在這兵家必爭的戰場上搶占一席之地，就是考驗各自本領的時刻了。
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