臺北老宅餐廳「香色」30年代法式藝文沙龍新空間亮相，辛香料、炭火香夏季新菜同步亮相
位在臺北市中正區的老宅餐廳「香色」（XIANG SE），近期大幅度調整空間，讓過去法式小館印象搖身一變成為1930年代法式藝文沙龍的風格，主廚邱一中也同步推出夏季菜單，大膽以辛香料入饌、炭火淬鍊山海食材，從空間到味覺，都能感受到主廚與團隊對於餐廳下個十年的想像。
位在臺北市中正區的老宅餐廳「香色」，於2015年開幕，由於創辦人陳啟樂有著古董家具、室內設計背景，讓空間呈現出法式鄉村般的迷人空間，在開業十年以來，空間陸續都有細微變動，今年夏天則迎來最大規模的調整。
鄉村祕境變身藝文沙龍
餐廳招牌的法式鄉村庭院被保留下來，整體卻加入了不少裝飾藝術與洛可可元素，像是玄關掛上英國百年品牌「WATTS 1874」的壁紙，加上一道厚重的花鳥帷幕，讓內部空間若隱若現，解決了過去視線過於穿透，多一些隱密性。此外，用餐區牆上是洛可可時期的掛毯與世界各地蒐集回來的古畫，地磚則換成義大利 Art Deco 年代的樣板訂製款。
而用餐體驗中最重要的餐桌椅全面更新，並交由「ECRU STUDIO」設計訂製，團隊以裝飾藝術時期常見的橡木填粉工法做出桌腳的色差，並在桌面鋪上仿古代羊皮紙質感的面材。再加上光線安排，讓溫度、燈光聚焦於餐桌上，為這個優雅的新空間帶來全新表情。
在框架之中自由生長
與空間同步調整的，是夏季菜單。主廚邱一中特別提到此次構思邏輯，他認為每一次都是「在有一個框架裡面做一些無框架的事情」，料理架構仍保留小點、澱粉、蔬菜、肉、湯、海鮮、甜點的完整章法，但在這個章法之下，放進不少當下想分享的想法。像是主餐固定有三個選項，其中牛肉是為迎合臺灣人的喜好，通常不作變動，其餘兩個選項則喜好有挑戰的組合，像是他拿手的羊肉可以搭配鴨肉、或式以鹿肉搭配豬肉與雞肉，讓客人有多種選擇。
此外，持續發展多季的「滷肉飯」是這套邏輯的具體示範，早期版本味覺與視覺是分開的，這季他特別找設計師以 3D 建模做出臺灣島形狀的銅模，再沾裹麵糊油炸成殼狀器皿，讓外型與內容真正對應，「讓沒有來吃飯的客人可以透過照片大概能理解我在想些什麼。」對他來說套餐不是單點的加總，而是每道料理都有各自要交代的角色，拿掉哪一道，整體都不完整。像是附餐的五色抹醬，靈感來自他與西藏籍太太的緣分，如同五色經幡一般，把個人生命經驗也悄悄放進菜單裡。
除了空間與菜單雙雙更新，主廚近期腳步更橫跨北中南三地：先前操刀苗栗美術館餐廳「黎森 LiSTEN」的菜色，近期也接手高雄「Cho 秋」法式餐廳的料理規劃。在他眼中，空間終究會遇到成長的天花板，比起在同一個地方反覆加碼，他更傾向持續尋找新的機會與空間，讓「香色」的下一個十年，從一間餐廳，長出更多不同的面貌。
菜色介紹—
每次到「香色」用餐，餐期間總會安排一段互動橋段。過去主廚曾自美國訂製手搖音樂木盒與對應曲目的音樂紙帶，客人把打好洞的紙帶放進金屬圓筒與音梳之間，手搖轉動，邊吃邊聽自己搖出來的旋律。這一季換成疊色印章，隨著前菜、熱菜、主菜到甜點依序上桌，每道菜蓋上一層顏色，最後成為成一幅由六道菜堆疊出來的畫作。這也呼應了先前主廚所提到的，套餐裡每道料理都有各自要交代的角色，拿掉哪一道，整體都不完整，就像最後成果的畫作，需要印章一層一層疊堆疊完成。全新夏季菜單即日起開放預訂，午餐套餐（僅周六、日供應）價格為每位NT2,680 + 10%；晚餐套餐每位為NT3,780 + 10%。另有 Wine Pairing 5 glasses NT1,680，Non-alcoholic Pairing 5 glasses NT1,380。
玉荷包荔枝｜北海道干貝｜竹筍｜老虎醬
以春捲皮烤製出香脆塔殼為底，盛裝用羅勒油拌勻的發酵綠竹筍、鮮嫩的干貝，中間堆疊「老虎醬爆漿晶球」，一口咬下，老虎醬帶來微辣的刺激、魚子醬的鹹鮮加上發酵風味相互撞擊，十分清爽開胃；烤串加上一杯冷飲，在夏日豈是「過癮」兩字能形容？
澎湖野生明蝦｜馬祖淡菜｜馬鞭草
串起汆燙後的明蝦與肉質飽滿的淡菜，搭配以瑤柱、番茄慢熬的冷湯，調以檸檬馬鞭草茶增加草本清香，最後再點上些許蒔蘿油，帶來專屬於夏日的沁脾清涼。
Non-alcoholic Pairing｜水田芥、梔子蜜、花壇茉莉花茶
靈感來自港澳茶餐廳提供的「菜蜜」。將新鮮水田芥熬煮後，加入自製梔子花蜂蜜以及彰化花壇茉莉花茶，打入氣泡而成，以些許蔬菜風味加上白花香氣，搭配兩道前菜。
富山縣青甘｜花蓮西瓜｜甜菜根
一道展現「醃漬」魅力的菜色。鹽漬後的青甘撒上可可粉後吹乾一晚，再切以薄片，捲起用香料醋汁醃漬過的甜菜根以及用馬鬱蘭醃漬的西瓜。馬鬱蘭特殊的辛辣、微苦的後味，與魚肉的油脂結合，再搭上以西瓜、蘋果、番茄與甜菜根醃汁製成的碎冰，格外清爽可口。
大野山雞｜白蘆筍｜赤味噌｜三星蔥
主廚選用來自高雄杉林區的「大野山雞」，農場主人在飼料中混入中藥，提升雞隻的抵抗力，並養足16週以確保風味飽滿，而這般活動量充足的放山雞肌肉壯碩，經由主廚反覆測試後，最終以68度，低溫慢煮4小時烹調以軟化肉質，保留其肉嫩、皮Q且多汁的狀態，烹調時刷上味噌醬炙烤出焦香，搭配以蔥油雞醬煨煮的彰化二林白蘆筍與醋漬蘋果片。
雞汁布里歐麵包
隨餐附上香氣馥郁的雞汁布里歐麵包，以及象徵主廚與西藏妻子愛情，如絢麗五色經幡的五色抹醬（分別為：松露玉米泥、青醬、酸奶、昆布蝶豆花醬、番茄辣醬）。
Non-alcoholic Pairing｜杜松子、晚香玉烏龍、乳清發酵水梨雞肉
將清甜的新興梨浸泡在乳清中，待發酵出淡雅酸果香後，再與夏日盛開的晚香玉〈夜來香〉賦香烏龍茶，以及杜松子、白胡椒、葡萄柚、通寧水一同低溫舒肥，整體散發草本果味，用來搭配本季的雞肉料理，十分對味。
彰化芳苑玉露鴨｜晚香玉筍｜紅茶
嚴選在地彰化芳苑櫻桃鴨，帶骨鴨胸先以香料鹽水浸泡調味，隨即送入冰箱，風乾熟成4至7天。上桌前高溫烤至外皮金黃酥脆後，再修下鴨肉，以香料奶油油潑至七分熟，並上炭爐快速炭烤，吸收飽滿香氣，最後撒上自製香料粉，並用龍眼木煙燻。醬汁搭配揉合了小荳蔻、小茴香、綠荳蔻與少許新鮮山葵的醬汁，盤側錯落著無花果辣醬、清炒晚香玉筍、紅茶糖漬檸檬、葡萄柚與新鮮無花果，交織出富有野性卻優雅的夏日情調。
Non-alcoholic Pairing｜鹽醃土芒果、金萱康普茶
本季以不同的康普茶結合醃漬水果的風味搭配三道主餐，帶來季節的風味。分別鹽醃芒果青、青梅與楊桃後，再加以糖漬，期間得注意每天的溫度對於風味的影響，待得到適宜的風味後，再與康不同的康普茶調和。
南方澳現流小卷｜花蓮天禾玉米｜澎湖角瓜
是道飽含台灣風味的海鮮飯。主廚嚴選軟Q彈牙的花蓮「天禾玉」白米，以鮮美魚高湯炊煮，再拌入大火拌炒過的酸菜心、澎湖角瓜丁、肥美蛤蠣與甜豆仁，頂端再鋪上炭烤過的現流花枝，搭配加入了菠菜與梅乾菜的麵糊製成的台灣形狀脆殼，脆殼內抹上特製沙茶醬，可以單獨享用，也可以將米飯呈入脆殼中食用。或將脆殼搗碎入飯。與米飯搭配的用扁魚與牛蒡慢熬的清鴨湯，讓豐盛的饗宴收斂得清新淡雅。
萬壽菊｜芒果｜羊乳酪
將香色餐廳合作夥伴–苗栗三義「櫟莊園」的一抹清新送至台北。以羊乳酪慕斯搭配當季愛文芒果與百香果製成酸甜雪酪，加上新鮮芒果果肉與「櫟莊園」收成的芳香萬壽菊所製作的冰沙，成就一道清爽的起司前甜點。現刨的萬壽菊冰沙以獨有的甜香與草本風味，完美平衡了羊乳酪的獨特乳香。
petit four
最後的茶點選用的是臺灣四個不同產地烘焙出的茶葉，每道甜點有對應的茶，從南到北、由西到東走，就像繞了整個臺灣茶園。第一站是臺南林鳳營，用菱角外殼烘焙的菱角茶，風味介於紅茶與綠茶之間，難以歸進單一茶種，搭配的是嘉義鳳梨做成的椰子鳳梨塔塔。
接著轉往花東，一杯臺東鹿野產的紅烏龍，搭配外型狀似棉花糖的甜點，內餡用的是宜蘭客家傳統的金桔醬，這道甜點也呼應主廚本身的客家背景。第三站來到苗栗，端出客家傳統的酸柑茶，作法是挑一顆大顆的柑橘，挖空果肉後填入茶葉發酵，柑橘外皮會逐漸轉黑，茶湯本身帶著明顯的酸澀與厚重感，這裡加了檸檬與蜂蜜調和，讓尾韻多一點果香。搭配的甜點是擂茶口味的麻糬蛋糕，外層裹上蕎麥的麵茶餅乾，內餡包著白巧克力。
最後收尾的則是一杯南投肉桂奶茶，跟一般常見用進口肉桂棒沖泡的做法不同，這款用的是南投在地種植的肉桂葉，喝起來的辛香調性相對溫和。整套茶點的建議品飲順序，是先喝菱角茶、配鳳梨塔塔，再依序品飲後續三款。
香色 Xiang Se
營業時間：午餐（僅六、日）12:00～15:00，晚餐（週二至週日）17:30–22:00 （每週一公休）
臺北市中正區湖口街1-2號
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