【臺味江湖】夜市牛排逆襲上位路：假西餐‧ 真臺味
亦中亦西，又土又洋的夜市牛排看似西餐料理，實則臺灣庶民文化的創造物──如同蒙古人對「蒙古烤肉」聞所未聞一般，「臺式牛排」揉雜東西多重元素的吃法，往往亦令西方來客大感驚奇。
一代人的西餐啟蒙
臺式牛排，又稱為夜市牛排、鐵板牛排，因平實價格備受食客青睞，幾乎遍布於全臺各縣市，走進全臺任一個中大型夜市，往往能循著滋滋作響的鐵板聲響與夾雜著炙烤肉類香氣的熱浪，尋到大同小異的平價牛排攤位。這些攤位儘管店名各異，供應品項卻出奇雷同，往往是各類排餐佐以麵條、一小撮三色豆，再打上一顆蛋；其用餐環境也常常具有相似特徵──露天、紅色摺疊桌、塑料椅，以及兩大桶的玉米濃湯和紅茶──從料理方式、供應品項，乃至用餐儀式皆有著明確範式。
品嘗臺式牛排亦有著一套獨特的儀式，由滋滋作響由遠而近的牛排揭開序幕，當熱騰騰的牛排從出餐檯往顧客移動，熟知這一儀式的人會自動地攤開餐巾，高舉胸前，以備掀開蓋子的一瞬間，能阻隔噴濺起來的醬汁燙傷皮膚或沾染衣物，此種用餐儀式充滿了臺式街頭餐飲文化當中的隨興感，與西餐的繁文縟節並不相同。
©李雅婷
牛排庶民化 從餐廳走入街頭
追溯臺灣人接受牛排的起源，需要從日治時期開始，自十九世紀末日人來臺起，陸續出現有以日人、各國駐外人員為主要客群的高檔西洋料理屋。根據魚夫〈臺灣人何時吃起牛排？〉文章考據，一九〇七年《臺灣日日新報》專欄介紹的臺灣料理菜單中就記載有「紅燒牛肉」，隔年，當時臺灣最豪華的西式飯店「臺灣鐵道飯店」邀請到神戶MIKADO 西式飯店大廚赴臺，並添購美國冷藏設備用以保存牛肉、鮮魚與紅酒。在魚夫另一篇文章〈從牛肉砲到戰斧牛排〉當中，也曾描繪過一九一一年臺南公館（今臺南公會堂）聚會者大啖神戶牛鋤燒（壽喜燒）的情景，顯見當時牛肉作為高檔料理已出現在臺灣上流社會當中。
而後，在第一次世界大戰後到日本殖民統治結束前，臺灣旅日留學生已超過七千人，他們返臺後帶回了日本明治維新後的西化飲食風潮。楊承基開設的「維特珈琲」是第一家由臺灣人經營的珈琲店，除咖啡、點心外，也供應西式餐點。「維特珈琲」的生意不佳，主廚廖水來另起爐灶，於當時臺北最繁盛的商業街大稻埕開設「波麗路 BOLERO」餐廳，此時牛肉價格高昂，食用牛排的權力依然限於上流階級。
牛排從上流階層的高檔料理走進平民家戶之中，得以大眾化的時刻，要到一九六〇年代末，得利於臺灣整體經濟起飛，肉食需求提升等原因使得當時的省物資局，開始逐步提高牛肉的進口總量。
一九七〇年代，台糖繼豬隻畜殖場後，開始以「飼養肉牛計畫」發展牛隻畜殖及酪農產業。隨後進口牛肉的關稅大幅調降，開放紐西蘭、澳洲、中南美洲等多國牛肉進口，使臺灣自海外進口牛肉的總量達到高峰，促成了臺式平價牛排的誕生。
©李雅婷
不只是牛排更是臺灣文化象徵
這個介於正餐與小吃之間、神似西餐卻有著中餐內核、重視刀叉禮儀卻又主打銅板價格的食物，具有曖昧不清的飲食定位與自相矛盾的多重標籤，但其作為臺化西餐飲食代表，從物質到文化都是臺灣文化的體現，蘊含當代臺灣社會文化受到的多種層面的交互影響：美日文化滲透、經濟對飲食型態的塑造，乃至從飲食上他者／我者的區分上看出臺灣主體意識的建構──臺式牛排不只是牛排，還是與臺灣社會發展脈絡緊密交織的文化象徵，由此思之，也無怪乎其能從草根街頭一路逆襲走向外交殿堂了。
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