九層塔是哪九層？九層塔為何這麼香？紅骨、青骨誰比較讚？一凍就黑如何保存？

九層塔是台灣餐桌上最有存在感的配角，三杯雞、炒蛋、鹽酥雞都要用到九層塔，不僅為料理點綴一抹綠，還帶來一絲迷人的香氣。

九層塔為何會這麼香？它與羅勒、打拋葉有何關係？九層塔之名又從哪來？甚至還有名為「七層塔」的親戚？市售九層塔其實分兩種，外觀和用途大不同，趕快往下看，一起攻陷九層塔！

Q1：九層塔、羅勒、打拋葉有什麼關係？

九層塔、羅勒、打拋葉都是羅勒屬的植物。羅勒家族成員非常多，台中區農業改良場文獻顯示，大部分商業栽培的羅勒都屬於檸檬羅勒（學名：O.basilicum），其中包含高瘦型的甜羅勒、大型葉片及皺葉型的義大利羅勒、植株矮且葉片短小的灌木羅勒、葉片密生的泰國羅勒、紫色外型有裂葉並兼具甜羅勒和丁香羅勒的味道的 “Dark Opal”、具有檸檬味道的檸檬羅勒。

桃園區農業改良場助理研究員陳怡如說明，羅勒為唇形科羅勒屬（Ocimum）的植物，該屬約有 160 種，為一年生草本或多年生小灌木。「九層塔是羅勒的變種」，九層塔是台灣傳統、最常見的羅勒栽培種，由遺傳分子標誌結果得知，它與其他品種遺傳距離較遠，屬於特殊的地方品種。國外食用的羅勒則多為「甜羅勒」。

陳怡如認為，九層塔是台灣常見的羅勒。而東南亞常用的「打拋葉」也是羅勒屬植物，香港及廣東稱其為「金不換」，有人翻譯為「聖羅勒」，常用於綠咖哩、打拋豬等料理中，打拋葉與九層塔、甜羅勒不同種，但仍是羅勒屬。

Ｑ2：九層塔、羅勒為什麼都有特殊的味道？

九層塔濃郁的氣味很有識別度、甜羅勒的風味相對柔和。

陳怡如解釋，羅勒屬的植物大多有特殊氣味，這些氣味是揮發性氣體，例如：甜羅勒的精油富含沈香醇（linalool），九層塔則含較多甲基蔞葉酚（Estragole），這些物質來自植物體內的二次代謝物，所謂二次代謝物指的是非生物必需的養分，主要功能為保護植株、防止昆蟲叮咬。

Q3：九層塔是哪九層？

九層塔的名字由來有二，中央研究院生物多樣性研究中心網站顯示，古時候有位皇帝出巡時，被洪水困於一座年久荒廢的九層塔中，因缺乏食物，便摘取塔上屋簷生長的青草充饑，發覺該植物風味絕佳，便命隨從取種帶回宮中栽種，而將此生長於九層塔上的青草命名為「九層塔」。

另一個緣由則是外觀，陳怡如說明，九層塔開花時，花序層層交疊如塔狀，而「九」在華語中象徵「多」的意思，才因此得到九層塔的名字。而有趣的是，還有一種羅勒屬植物叫「七層塔」，七層塔指的是丁香羅勒，也是一種青草藥，但與甜羅勒、九層塔不同種。

Q4：九層塔有哪幾種？

眼尖的人或許會發現市面上的九層塔長得不一樣，陳怡如說明，常見的九層塔可依莖部顏色分為紅和青，俗稱「紅骨」及「青骨」，也有農民喊「青骨」為「白骨」，除了莖部顏色不同，花色也有差異，目前市面上可以看到青骨白花、青骨紅花及紅骨紅花，「紅骨的味道較濃郁，青骨的風味較為清香」。

至於為何莖部會有顏色差異，陳怡如推測，莖部成色可能是「顯隱性基因」控制，她將紅骨和青骨九層塔的種子種下時發現，青骨九層塔的後代均為青骨，但紅骨九層塔的後代，仍會出現少數青骨九層塔，因此紅骨應為顯性基因，青骨則是隱性基因。

Ｑ5：哪種九層塔最常見？

根據農產品批發交易行情站的資料，全國批發市場一年的九層塔交易量約為 2000 公噸，農糧署表示，坊間認為紅骨九層塔味道較濃郁，因此市佔率較高。

雲林縣二崙鄉復興合作農場供應最多九層塔給台北農產運銷公司，場長呂樹泉分析，「紅骨九層塔不僅在消費市場受歡迎，也因產量高而被農民喜愛」。兩者不只風味有差異，葉子大小也不一樣，紅骨的葉子較小、青骨的葉子較大，風味濃郁的紅骨九層塔多用於三杯雞，帶有清香、葉片大的青骨九層塔則多出現在鹹酥雞或海鮮中。

陳怡如表示，現在有越來越多人使用九層塔製作青醬，國外青醬多使用甜羅勒，但國人依然喜歡九層塔的風味，此外，東南亞籍配偶也會使用九層塔，主要原因是早期台灣很難找到新鮮的打拋葉，新住民只好改用九層打製作打拋料理，現在國內漸漸開始有人種植打拋葉，不過許多東南亞籍配偶也已習慣九層塔味道了。

Ｑ6：九層塔最怕什麼？都種在哪裡？

九層塔並不是大宗作物，農糧署以「羅勒」囊括九層塔及甜羅勒，而從批發市場交易數據顯示，國內的「羅勒」約九成為九層塔。

農糧署透露，國內九層塔產地集中在南部，尤其是雲林縣和屏東縣。陳怡如認為，這是因為九層塔適合在熱帶生長，且非常「怕冷」，夏天會盛產，冬天則會長得非常慢，因此溫暖的南部較適合九層塔生長。

呂樹泉表示，九層塔農戶平均每人種植二至三分地，農民會在種植期間不間斷地採收葉片，雖然九層塔是熱帶作物，但採收仍要趁早，下午的溫度較高，不適合採收。

採收時大多是手採，但也有人會用機械，一路掃過植株剪成「ㄇ字型」，再挑出葉子，每分地約可收成上百公斤的九層塔。另外，很多人認為九層塔好種，但其實九層塔也有致命傷，尤其是風，強風很容易使九層塔折損。

Ｑ7：九層塔開花能吃嗎？

農民會盡可能避免九層塔開花，陳怡如說明，開花意味著植株老化，因此種植過程會不斷摘掉九層塔枝條上的「頂芽」，因為通常花都長在頂梢，摘掉頂芽可以降低開花機率。九層塔開花後葉子會變老、口感也會變粗，莖的口感則會硬如骨頭。

此外，九層塔雖可連續採收，但並不是一片田種到底。呂樹泉表示，九層塔種下後通常一到兩年就會變太老，產量跟品質下滑，必須剷除種植新的九層塔。

Ｑ8：九層塔一凍就黑，該怎麼辦？

九層塔植株怕冷，葉子也不例外。陳怡如表示，保存溫度在 5°C 以下就會讓葉子凍傷、發黑。

為了讓九層塔安全地從產地送到各地批發市場，尤其是北農，產地很早就研發出保存技術。呂樹泉說明，農民採摘九層塔葉子後會浸泡冰水，以降低呼吸熱，接著再把水瀝乾，才會進行包裝，如此一來便可確保葉子維持鮮綠的模樣。

一般消費者若購買九層塔，料理時用不完，不妨先用報紙或餐巾紙包裹，再裝入袋子或容器冷藏，冷藏位置要距離出風口越遠越好，便可拉長保存時間。

若不想費心保存、想要隨摘隨吃，也可以直接在家種幾盆，陳怡如建議，可以選向東或向南的窗戶或陽台，這兩個方向會有比較充足的陽光，以植株再生葉子的速度來說，一至兩週可以採摘一次。