【裴社長廚房手記9】生菜鴿鬆 復刻半世紀前的名菜
今天吃生菜鴿鬆。
我是老師的小孩，上小學前，我媽媽大概嫌我在家鬼混，每天帶我去學校。我在辦公室不吵不鬧，最喜歡跟吳素修老師學畫畫，她有時候會帶我回宿舍，她畫油畫靜物，我畫粉臘筆靜物，畫室外面有個大花園，我可以在那裡拈花惹草捉蟲玩一天。
教我畫畫的吳老師，興趣廣泛，還去上烹飪課，後來吳老師調校，離開暖暖國小前，煮大餐請學校同事吃。在那次餐會中，我第一次吃到炒鴿鬆。算起來，是50年前的事了，但味道的記憶猶新。
炒鴿鬆應該是那個年代的名菜，傅培梅也在台視教過這道菜。後來在各家餐館吃過無數次炒鴿鬆，名為炒鴿鬆，卻沒有一家用鴿子肉。長大以後，宴席上，炒鴿鬆不見了，取而代之的是生菜蝦鬆，其中，又以永和的三分俗氣做得最好。
其實，炒鴿鬆和炒蝦鬆做法完全相同，蝦鬆的爽脆感更強，下次來試試。
回到炒鴿鬆，我一直覺得這個菜的口味重、多香料、有邊疆風味，以前應該是裹在烙餅裡吃的。只是現代人重健康，不想太飽腹，所以用生菜包著吃。既然叫炒鴿鬆，以前一定是用鴿子肉，只是台灣鴿子肉取得不易，所以用其他的肉取代。
但要複製鴿子肉的強烈野味，有一味一定要加，那就是雞肝。我今天就是用雞里肌肉、雞肝和牛肉來複製鴿肉風味。
一個成功的炒鴿鬆一定要滿足鬆、脆、嫩三訣，所以，所有的食材依此原則選材，墊底的蔬菜，我用洋菇、荸薺和大芹菜。包的生菜用美國美生菜，通常餐廳會把生菜邊修漂亮，自家吃就免了。
最後，口感酥脆的來源，古早是炸米粉，餐廳常用油條，我則喜歡用饊子。今天去南門中繼市場找饊子，喜歡的那家，供應商因疫情被困大陸，回不來，沒貨。只好隨便買一家，不是常用的，還好，口感也不差。
這道菜，做法簡單，但備料麻煩（每樣都要切小粒）。時間掌握有個訣竅，肉剁碎（千萬不要店家絞肉，要自己剁），加醬料丶香料丶蛋黃拌勻後，靜置一旁，此時開始切細蔬菜，備好蔬菜時，肉已醃妥入味，可以開始炒鴿鬆。
另，這道菜香味十足但不加辣，由此來推測，它應該是北方菜。但朋友說在香港常吃到，查了資料，證實是廣東順德菜，在臉書上PO文時，還引出不少香港老同事參與討論。
從備料到上桌，一小時。太棒了，我竟然也會順德菜了。
生菜鴿鬆
材料：雞里肌肉20條、雞肝7付、牛肉2包、洋菇15粒、茡薺1斤、大芹菜7根、饊子2包、美生菜1球、雞蛋1顆、醬油、蠔油、芥末胡椒粉、五香粉、黑胡椒粉、孜然粉、花椒粉、蜂蜜、鹽各少許。
做法：
Step1：雞里肌肉去筋切小粒、雞肝切碎、牛肉切小粒。
Step2：將切好的食材放入盆內，加1顆蛋黃，加蠔油、醬油、鹽1匙。撒上芥末胡椒粉、五香粉、黑胡椒粉、孜然粉、花椒粉（芥末胡椒粉較多，其他少許，依您的喜好）。
Step3：淋少許蜂蜜，加一點橄欖油（較容易炒鬆），拌勻靜置。
Step4：將1球美生菜，蒂挖掉，放在盆中，用自來水沖，您會發現，生菜有如開花般展開。
Step5：將生菜葉泡水，取出，用飲用水泡著。而後便可以輕鬆剝開一片片生菜葉。清洗後，一片片放入生菜脫水機中，去除葉上積水，取出放盤備用。
Step6：將洋菇、茡薺、大芹菜（削掉皮筋），均切成細末。
Step7：熱鍋，入油。將蔬菜粒入鍋拌炒，加鹽、胡椒粉、蠔油、醬油調味，炒熟，試味。趁蔬菜粒仍爽脆時起鍋，千萬不要炒到太軟爛。起鍋時用大漏勺，炒菜會出水，此時用漏勺將湯汁瀝乾，再裝入盤底。
Step8：洗鍋，再熱鍋。熱油下醃好的肉末，大火翻炒至乾鬆，試味。只要肝熟了其他都熟了。鏟子翻炒感覺不黏滯，肉香滿溢可以起鍋。
Step9：將炒好的鴿鬆放在蔬菜粒上方，不需要拌在一起。吃時，用大湯匙從盤底挖起，肉粒與菜粒皆備，口感更佳。
Step10：將饊子揉碎舖在盤子最上層，上桌。
Step11：取生菜，包入鴿鬆，入口爽脆又滿是野味肉香。包潤餅也行。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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