冷凍學問大，慢速冷凍會會破壞肉質

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很多人不知道生鮮保存的冷凍技術與家用冰箱的冷凍庫有很大的差距，能夠保證肉類品質的「急速冷凍」不僅要將食材在新鮮狀態下及時進行冷凍處理，冷凍的速度也很重要。

冷凍速度決定冰晶大小

大部份存在於食品裡的水分其結凍溫度大概是-1~-5°C，在這個溫度區間中，冰的結晶顆粒很大，所以這個區間被稱為「最大冰晶生成帶」；如果在這個溫度區間冷凍魚肉，大粒的冰晶會壓縮肉體組織而破壞肉質。一般家用冰箱的冷凍庫其溫度多半設定在-15°C，要完全結凍一條魚約經8小時，如此一來經歷最大冰晶生成帶的時間較長，容易生出大粒的冰晶而破壞肉質。

為了縮小凍結時所形成的冰晶，生鮮處理廠會將冷凍魚的溫度定在-60°C左右，讓魚快速結凍，這就是「急速」冷凍法的意義。另外，如果生鮮食品的細胞因為粗大冰晶而受傷，細胞內的美味成份會在解凍時隨著冰晶融化而從傷口溶出，降低食品的風味。所以慢速結凍不僅會破壞肉質，也會在解凍時流失美味。

極低溫處理技術不僅保持魚肉細胞的完整性，也能殺死寄生蟲；比如鮭魚幾乎都會感染的海獸胃腺蟲經-20°C處理後通常都會死亡；不然的話，愛吃生魚片的日本人罹患寄生蟲疾病的機率會更高。雖然低溫冷凍能殺死多數寄生蟲，不過肉品經過高溫殺菌還是最保險的。

大多數的寄生蟲不會危害人類，但仍有例外；比如海獸胃線蟲，若是不幸食入其第三期幼蟲，胃腸黏膜會有被幼蟲侵入的風險，會導致腸胃道症狀。

其實魚肉不是越新鮮越好

很多人以為壽司就是要吃新鮮，這個想法是錯的。

魚死後其肌肉組織會產生酵素分解組織，讓肉質軟化。軟化的過程中蛋白質會被分解成麩胺酸鹽、單磷核酸等產生鮮美風味的物質，也就是所謂的熟成。近幾年很紅的熟成牛肉也是利用同樣的道理。

海鮮類熟成的速度快，一般只需8~24小時就能產生風味，而且很快就會過度腐敗；但在一些料理技法中，因為配上鹽醃的方式，有時熟成過程可達數天之久。舉例來說，日本米其林三星壽司師父小野二郎會將某些魚肉放置一段時間，等到自己的舌頭認可了其風味才拿出來料理；比如最受注目的黑鮪魚，一般相信要放一個星期才能達到美味的高峰。唯有烏賊、章魚與部份貝類才適合趁鮮上桌。