必比登上菜／人和園烹出正統滇菜　豇豆釀百花驚艷日本客

「人和園」座落於台北市中山區，先前屢屢登上日本旅遊雜誌推薦台灣名店，店內用餐時間高朋滿座，日本客按圖索驥，遠道而來全都為了飄香一甲子的雲南菜。
不若坊間多是滇緬泰複合式，人和園今年入選《米其林指南》平價美食必比登推介靠得全是傳統雲南菜（滇菜），必比登稱其以食材對比創造多層次的口感，店內招牌菜「豇豆釀百花」最能體現必比登盛譽，先取脆度與硬度適中的長豇豆，燙熟捲成圓再將蝦泥灌入，下鍋油炸後再紅燒。調和豇豆的鮮脆口感和鮮蝦的彈嫩滋味，吃來全不膩口。

豇豆釀百花為店內招牌菜，本次更獲得必比登推介。（圖／記者林柏年攝）
雲南菜不只有酸與辣，因當地盛產箘菇類，人和園特取虎掌菌、牛肝菌、雞樅菌入菜成為店內一大特色。老闆姚安琴表示，每年必定走訪雲南尋覓適合的食材，虎掌菌有其特別的味道在台灣難找替代品，因此堅持從雲南帶回，也催生店內另一項招牌菜「虎掌菌炒飯」。其將虎掌菌切絲與米飯大火翻炒，讓虎掌菌香氣浸入米飯中，配上粒粒分明的口感與蛋香，和傳統炒飯有著不一樣的滋味。

虎掌菌炒飯包含少見食材「虎掌菌」，全是由雲南當地帶回。（圖／記者林柏年攝）
另一道招牌菌菇料理干煸香菇則將杏鮑菇切成絲狀、佐以辣椒煸炒，用熱油將杏鮑菇的香氣逼出，十分下酒。姚安琴談到，干煸香菇起源於雲南人最愛的雞樅菌，但菌類受制於季節限制，夏季產季過後民眾難免想念雞樅菌的味道，之後便用杏鮑菇取代，故干煸香菇也稱之為「賽雞樅」，是一種心靈上的安慰。

干煸香菇又稱為「賽雞樅」，全靠廚師掌握火侯逼出香氣，十分下酒。（圖／記者林柏年攝）
老闆姚安琴生長背景特殊，父親曾是游擊隊反共救國軍的一員，1953年從雲南輾轉到台灣，政府為了安置游擊隊特別蓋了眷村，姚安琴談到，當年村內通行的語言就是雲南話、全村都吃雲南菜，會做雲南料理算是耳濡目染。
人和園於民國45年創店，店內至今仍保留當年創店時的菜色，更有老客人不遠千里回來懷念老手藝。姚安琴表示，時代在變、民眾的口味也跟著轉變，要找老味道實在不容易，每年去雲南取經當地的傳統味道也正在流失，在於大家都想學創新、學新的烹飪方式，譬如新穎的做法會在傳統的干煸洋芋絲上撒上起司，「我覺得有些失真。」
執掌超過一甲子的老店、傳承自父執輩的老手藝，姚安琴始終認為原始味道吃不膩、且會一直傳承下去，「雲南菜的初衷就是原汁原味，能吃出食材的真味，這就是雲南菜。」

老闆姚安琴特別鍾情大頭菜豆干肉絲，是屬於記憶中的老味道。（圖／記者林柏年攝）

人和園於民國45年創店，店內至今仍保留當年創店時的菜色，更有老客人不遠千里回來懷念老手藝。（圖／記者林柏年攝）